舌尖上的土耳其 揭密國民美食烤羊腸

by:泥仔
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本文經授權轉載自友站全球中央文/ 攝影|何宏儒 (中央社駐安卡拉記者) 

經炭火淬鍊的羊腸透出油脂,滋滋聲不絕於耳,撒上孜然、百里香、辣椒粉和番茄調味,放進剛烤過的麵包裡,大功告成。講到這款美味時,就連豪邁的土耳其男士也會微笑瞇眼,流露嚮往之情。

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師傅先在炭火上旋轉燻烤羊腸至略微熟成,等客人點餐後,再切片放上燒烤架兩面翻煎。

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傍晚時分,在毗鄰土耳其國父陵的安卡拉紀念碑之丘區(Anıttepe),師傅站在緊鄰人行道的燒烤爐邊悉心照料炭火上的兩條羊腸。串進肉杆中的羊腸塞滿羔羊胸腺為主的內臟碎料,看起來鼓脹扎實,相當有料。被烤成深褐色的油亮外皮不時滋滋作響,油脂滴到炭火上,冒出閃閃火光。

紀念碑之丘區的青年街(Gençlik Caddesi)順著國父陵其中一側圍牆蜿蜒,街上聚集多家道地土耳其料理店,堪稱首都知名的美食角落。取名「教授」(Profesör)的烤羊腸(Kokoreç)專賣店據說是安卡拉第一家讓這項國民美食登堂入室,從攤販走進店面的餐廳,已在此營業超過40年。

談到「教授」,起先不過是台餐車,遊走於安卡拉各地,五年之後才有店面。老闆默瑟爾勒奧盧(Tarık Mısırlıo lu)說,讓烤羊腸從路邊攤走進餐廳的創舉是個意料之外的成功,甚至帶動群聚效應,現在光是青年街上就有另外六家烤羊腸店,也讓當地成為許多安卡拉人成長記憶的一部分,一想到這裡就不覺食指大動。

默瑟爾勒奧盧總愛把金屬框眼鏡擱在已局部童山濯濯的頭頂上。「羔羊尚未斷奶,還沒有吃過青草,因此腺體和肉質特別純淨,不會有腥味。烤羊腸一定要用這樣的極佳食材才行。」他目光如炬,說話時流露出黑海人殷實質樸的氣息。

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烤好的羊腸剁碎後再加入麵包中,無不讓人食指大動。

Photo: William Neuheisel

從冰櫃取出退冰後,師傅先在炭火上旋轉燻烤纏繞在烤肉杆上的羊腸至略微熟成,等客人點餐後,再切片放上燒烤架兩面翻煎。只見經炭火淬鍊過的羊腸透出油脂,滋滋聲不絕於耳。

接下來,師傅會兩手並用,以雙刀在砧板上施展老到切功。他運刀時節奏和韻律感十足,只聽聲音的話還以為是打擊樂演出,大概只差沒有人跟著翩翩起舞而已。剁碎羊腸的同時,師傅再撒上孜然、百里香、辣椒粉和番茄調味,然後放進剛烤過的麵包裡,大功告成。點餐後,溫熱的烤羊腸五分鐘內就可上桌。

Kokoreç因為總是跟烤過的麵包搭配,中文也有人譯成羊腸麵包。講到這款美味時,就連豪邁的土耳其男士也會微笑瞇眼,流露嚮往之情。除了美味之外,它還是需求殷切的解酒聖品。如果你深夜在安卡拉鬧區柯澤賴(Kızılay)看到必須排隊等待的人氣攤販,不必懷疑,那多半就是賣Kokoreç的。

土耳其人有多愛吃烤羊腸,默瑟爾勒奧盧提供的數據或許可以瞧出端倪。他估計,光在安卡拉省,每天大約會吃掉3,500到4,000杆羊腸串,天氣最冷的那六個月生意特別好。「教授」在安卡拉的五家店面平均每天消耗掉40幾杆羊腸,生意興隆。

默瑟爾勒奧盧說,每杆羊腸串是由來自四到五隻羔羊的內臟組成。這樣算下來,土耳其人的羊隻消費量委實可觀。

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對土耳其甚至許多中亞國家來說,這絕對是不可少的人氣美食。

Photo: George Tziralis

烤羊腸也紅到海外去。歐洲人在老家吃不到這款美食,來到土耳其時一定會指定尋寶。介紹道地土耳其料理的網站Turkish Foodie指出,中國食品工業協會也曾接洽土耳其出口商協會,希望每月出口50噸羊腸到中國。不過因為供應量連內銷都不夠了,土耳其當然只能豪氣拒絕。

土耳其人什麼時候開始吃這款嚼勁十足的重口味內臟菜已不可考。除了在土耳其街頭巷尾很容易買到之外,在亞塞拜然等中亞國家也相當普及,而且原本在歐洲的希臘和部分巴爾幹半島國家也是人氣美味。

烤羊腸還牽扯到土耳其人與歐洲聯盟的愛恨情仇。

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有機會的話,你會不會想試試這道料理呢?

Photo: Ptyx

時任總理艾爾段(Recep Tayyip Erdogan)2003年執政後,為推動土耳其加入歐盟而展開一系列經濟和政治改革,打算自2004年起讓國內法與歐盟規範全面接軌。

歐盟為預防狂牛症而政策禁售動物的腸、肝、眼、腦、脾臟等可能含有感染源又較難以徹底烹煮的部位。由於已是歐盟成員的鄰國希臘遭布魯塞爾當局下令禁售烤羊腸,一時之間,土耳其當局恐對這款國民美食開鍘的說法甚囂塵上。

其他國家因衛生考量而對烤羊腸開禁,但土耳其人才不理會歐盟說什麼,就是愛這款碳烤、煎炒並混合香料的美食。當時甚至有人寫歌捍衛烤羊腸,把土耳其人和烤羊腸形容成一對愛侶,歐盟則被說成從中作梗的「陌生人」。歌詞中文直譯如下:

烤羊腸 烤烤烤烤羊腸 烤烤烤我們在一起多開心早中晚讓我們團聚一塊力抗從中作梗的陌生人

2005年啟動入盟談判迄今已14年,土耳其不但沒能加入,而且還與歐盟漸行漸遠,熱愛烤羊腸的土耳其人心情恐怕相當複雜吧。