正宗的拿坡里披薩有多講究?讓世界披薩冠軍帶你一探究竟

by:山謬
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本文經授權轉載自友站食力文/ 黃敬翔 

披薩發源於義大利拿坡里,為了守護披薩的正宗傳統滋味,拿坡里的「正統拿坡里披薩協會(AVPN)」向歐盟申請屬於「拿坡里披薩」的STG認證(Specialita Tradizionale Garantita,地方特色傳統認證),唯有符合STG的所有條件,才能夠稱作為正宗的拿坡里披薩。

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對於披薩(Pizza),義大利人是非常嚴謹的,畢竟義大利南部的美食之都拿坡里(Napoli)就是披薩的發源地。成立於拿坡里的「正統拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana,簡稱AVPN)」更於2005年向歐盟申請屬於「拿坡里披薩」的STG認證(Specialita Tradizionale Garantita,地方特色傳統認證),唯有符合STG的所有條件,才能夠稱作為正宗的拿坡里披薩。

實際上,受到AVPN官方認可的正宗拿坡里披薩,其實只有2種!一種是台灣人較為熟悉的「瑪格麗特披薩(Margarita)」、另一種則是「瑪麗娜拉披薩(Marinara,因名字與英文的水手『Marine』很像,故又稱為水手披薩)」。

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水手披薩用料簡單,主要原料為番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油,沒有起司,看起來雖然很單調,但卻符合拿坡里披薩的宗旨:不用過多的餡料蓋過餅皮本身的風味。

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究竟,正宗的拿坡里披薩應該是怎麼樣的?又要怎麼做,才能符合STG認證呢?讓2019年「第18屆CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽(Campionato mondiale del Pizzaiuolo)」國際組冠軍之一、「BANCO Pizza」世貿店店長李品儀親自告訴你!

「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」為一年一度於義大利舉辦的披薩比賽,每年都吸引世界各地、300位以上的、披薩好手參加,並決選出當年度最好的披薩師。比賽共分為STG、時令披薩等個人組,以及各國派遣選手參加的國際組團體賽。

想吃正宗拿坡里披薩就要認明STG!簡單的披薩其實真不簡單!

李品儀分享到,常見的披薩分為美式與義式2種,前者皮厚、麵團作法類似麵包且口味多元、料可隨意添加;後者又依照地區,分為北義與南義2種。與南義作比較,北義的皮更薄、口感脆,口味稍重且原料較多,經典款的義大利披薩,單是起司就有4~5種。

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美式披薩的餅皮厚且口味多元,用料可隨意添加。

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義式披薩分為北義和南義。南義披薩,即拿坡里披薩,最為傳統,皮薄且用料簡單。圖為瑪格麗特披薩。

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南義就是傳統的拿坡里披薩,而正宗的拿坡里披薩則必須符合STG認證。這個認證可不簡單!小至麵糰裡加的水、鹽巴、酵母的種類,大至麵團壓平的手法、烘烤的溫度等每一個細節都受到嚴格規範。其細節要求許多,以下僅列出重要的部分:

  • 只能靠雙手的手指和手掌動作展開麵糰,不可使用擀麵棍。
  • 麵糰重量須介於180~250克,不加任何油脂,僅在進烤爐前淋上橄欖油。
  • 披薩只可以木柴來窯烤。
  • 窯爐的氣溫介於400~480°C之間、烤一個披薩只可用60~90秒。
  • 在原料上,蕃茄糊只能用出產自拿坡里聖馬札諾(San Marzano)的番茄、起司只可以是莫札瑞拉起司(Mozzarella)。
  • 披薩的中心厚度不可大於0.3釐米,披薩餅緣(最外圈較為凸起、沒有餡料的部份)不可大於1~2釐米。

「拿坡里披薩最大的特色是它外酥內濕,用一般拿披薩的方式拿起來的話,料會往前滑下去。」李品儀表示。此外,傳統的拿坡里披薩會呈現出外厚內薄的餅皮「圍牆」;在材料上也極為單純,因配色與義大利國旗相同而被譽為「國旗披薩」的瑪格麗特披薩 ,材料就只有麵團、起司、蕃茄糊、橄欖油與羅勒葉;水手披薩更只有番茄、奧勒岡葉與大蒜,講究用最簡單的食材,做出最美味的披薩。

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拿坡里披薩外酥內濕,用一般拿披薩的方式拿起來的話,料會往前滑下去。

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拿坡里披薩的美味關鍵就在「窯爐」,結構學問大!

拿坡里披薩原料單純,因此溫度的控管會對披薩的風味產生很大的影響。李品儀表示,拿坡里披薩使用的窯爐一般重約2000公斤,都是由義大利工匠手工鑄造並且進口來的,其主要的構造分為底板、外磚牆、隔熱用的聚合物與窯爐口。

李品儀說,「底板是用黏土去做的,黏土的細孔較大,散熱的速度也比較快。由於散熱的速度快,所以在外磚牆與聚合物上必須要做隔熱,讓溫度可以維持在我們需要的400°C以上;為了保住溫度,窯口的大小也要經過嚴格設計,太小的話在放入取出披薩時也會更難。」

有趣的是,披薩放上底板時,會直接吸取底板上的溫度,從而讓該位置降溫。因此披薩師傅在轉動披薩讓它受熱均勻時,都要將披薩置回原位,否則很容易就導致皮過硬、過脆或者是烤焦,而這相當考驗技巧。

此外,窯爐的噴火孔有2大派系,分別是垂直式(Stafino)與平行式(Mario),2者都運用對流的原理為窯爐加熱,然而彼此之間並沒有孰優孰劣之分,純粹看這些義大利世代傳承的製窯工匠各自的風格而定。

拿坡里披薩被聯合國列為「無形文化遺產」

2017年,義大利傳統的拿坡里披薩被聯合國教科文組織(UNESCO)列為世界「無形文化遺產」,原因為「這項世代傳承的披薩工藝串連了披薩職人 (pizzaiuoli)與拿坡里社區居民之間關係,促進了當地的世代交流與社交。 」其獨特的製作過程與文化意涵受到世界的肯定。

如果你愛吃披薩,下次不妨點看看最正宗、每個細節都充滿講究的拿坡里披薩,從單純的美味中體會最傳統的披薩飲食文化吧!

 

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