停用人工部分氫化油 明治與雪印藉機重振人造奶油市場

by:徽徽
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本文經授權轉載自友站食力文/ 高涵 

人造奶油在製程中若氫化不完全,將會產生反式脂肪,而反式脂肪對健康的影響已使世界各國開始陸續展開禁令。我國衛福部公布的「食用氫化油之使用限制」草案將在2018年7月1日生效,屆時台灣食品中將不得再使用人工部分氫化油!而日本也將正式在2018年7月全面禁止,除此之外,日本食品大廠還趁此機會,教育消費者關於人造奶油的迷思!

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人造奶油成本較天然奶油來得低廉,原料來自經過氫化反應後的植物油。

Photo: Veganbaking.net

害怕反式脂肪  讓日本人造奶油市場下滑30%

常見的「乳瑪琳」(margarine),或是食品業者烘焙油炸時常用的固態酥油(shortening),其實就是你耳熟的「人造奶油」!然而人造奶油常常伴隨著「反式脂肪」一詞出現!人造奶油的原料來自植物油,由於成本較低,經過氫化反應後可作為奶油的替代品。然而只有當氫化不完全時,部分的脂肪酸結構會轉變為反式結構,產生反式脂肪。

攝取過多的反式脂肪已被證實對中風、冠狀動脈疾病的誘發有相關性,因此在消費者心中「人造奶油」直接與「反式脂肪」掛上等號,反式脂肪的負面形象也連帶反映在市場銷售量,日本人造奶油市場在近3年內更因此大幅縮減了30%。

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植物油如果氫化不完全就會產生有害人體的反式脂肪,對中風、冠狀動脈疾病的誘發有相關性。

Photo: Karen Booth

但人造奶油=反式脂肪嗎? 大廠改技術並推動正名

為了挽回人造奶油商機,且打造符合消費者期待的健康產品,日本食品大廠明治早在2006年開始,逐漸改以天然的固態植物油為原料,以及調合 (blending) 油脂技術,取代人工部分氫化油,並且從2018年3月起開始,全面不使用人工部分氫化油。

此外,明治更希望能藉由此次全面不使用人工部分氫化油的契機,在人造奶油產品外增加了識別標示,包括「減少反式脂肪酸」、「不使用部分氫化油」等,藉此教育消費者,以期能使人造奶油市場復甦。

雪印也自2018年2月起,不使用人工部分氫化油,並利用獨特的乳化技術及結晶控制技術來維持其風味。此外,亦使用油脂加工技術及油脂配合技術,讓反式脂肪酸及飽含脂肪酸的含量減低。

產品標示部分,雪印則分2階段進行,2018年3月開始在產品上放上QR code,購買民眾掃描後會連結到官網,告訴民眾不添加人工部分氫化油的信息,6月則開始直接在包裝上標示「不使用人工部分氫化油」,以消除選購民眾的疑慮。

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隨著消費者的健康意識抬高,在購買食物時也會注意是否含有對健康有害的反式脂肪。圖為一台強調他們不含反式脂肪的薯條販賣機。

Photo: Sandra Cohen-Rose and Colin Ro

「食與健康」不再只是願景  主動建立與消費者對話管道

在過去,「美味」與「健康」經常被視為互相抵觸,業者與消費者為了追求美食,能接受產品較不健康的處理方式。為了回應近年來消費者對健康與安全意識的需求,食品大廠透過不斷革新的研發技術,讓產品能兼顧消費者訴求,且主動透過標示清楚的圖章設計以及資訊的提供,建立與消費者溝通的橋樑。如今「食與健康」已不再是願景,而是食品大廠於產銷環節的基礎經營方針以及與消費者間逐步建立的默契。

 

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