近日，一項發表於《自然通訊》（Nature Communications）的研究顯示，韓國科學家在培養肉領域取得重大突破，成功開發出具備傳統肉類風味和香氣的培養肉。這一創新可能徹底改變肉類產業和消費者的飲食習慣。
成功複製真實肉品的風味
培養肉，又稱細胞培養肉，是一種不需要屠宰動物的肉類替代品。它不僅提供與傳統肉類相同的營養價值，還能大幅減少碳排放。然而，先前的培養肉研究主要著重於複製肉類的外觀和口感，真實的肉味一直是一大挑戰。
研究共同作者、延世大學化學與生物分子工程系教授洪振基（홍진기，音譯） 表示：「過去的研究主要集中在生物需求上，忽略了風味、質地和口感。但因為最終的組織成品應視為食物，我們認為研究這些培養組織的感官特性是關鍵。」
研究團隊透過模仿梅納反應中的風味，來複製普通肉類的味道。他們將特殊的風味化合物加入明膠為主的水凝膠中，打造了一個功能性支架。當加熱到攝氏150度時，這種化合物會「啟動」並釋放肉味，模擬梅納反應。
另一位共同作者李未來（이미래，音譯）博士生強調：「風味是使培養肉能被當成真實肉類的最重要因素。雖然它還不完全與傳統肉類相同，但已具備肉味和口感。」
為永續飲食帶來新希望
目前，這種培養肉尚未準備好供食用，研究團隊使用類似人類嗅覺的電子鼻來測試氣味並與普通肉類進行比較。他們專注於增加「肉味」和「鮮味」等風味，未來還可能調整風味以複製其他特定肉類的口感。
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▲研究人員將浸泡於培養皿中的培養肉夾起。
儘管這項研究主要集中在了解培養肉的味道而非將其商業化，但研究人員相信他們的方法可應用於未來的食品生產。他們還希望減少使用動物產品，使培養肉主要不含動物成分。
培養肉被視為環保的牛肉替代品，有望減少畜牧業帶來的巨大碳排放。然而，邁阿密大學環境科學教授雅凱（Jennifer Jacquet）指出，培養肉的成功不僅取決於風味，還需要強大的肉類和乳製品公司的支持。
這項突破性研究為培養肉產業帶來新希望，有望在不久的將來為全球可持續飲食做出重大貢獻。