感恩節之你都怎麼醃火雞肉 乾式鹽漬 vs. 濕式鹽漬之爭

by:小呱
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感恩節將近,雖然台灣人較少慶祝這個節日,不過對於感恩節的發源國「美國」而言,卻是他們的重要日子。有如我們端午節的南北粽之爭,他們對於感恩節必吃的火雞,也有所謂的醃製堅持。

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感恩節烤火雞有兩種主流的醃製方式,分別是乾式鹽漬與濕式鹽漬,各有各的擁護者。

Newscom/達志影像

一切都是為了最美味多汁的火雞

要怎麼樣才能烤出最好吃的火雞呢?大多數人都會認同關鍵在於醃製,然而說到如何醃製,每位美國人的回答可能都不太一樣,有些人喜歡濕式鹽漬,有些人喜歡乾式。但也許對於一些不常料理的人來說,連醃肉都是件陌生的事情,以下,就來深入了解醃肉的原理以及不同鹽漬的特色吧。

醃肉如何讓肉更美味?滲透+蛋白質化學

醃製是指在烹調前,先將食材浸放在鹽分中的調理手法,醃過的肉通常會比較軟嫩。醃肉中使用到的科學原理主要為滲透作用,由於濃度差的關係,分子會從濃度高的地方擴散到濃度低的地方。也因此,在醃製的初期,肉含有較高的水分與較低的鹽濃度,所以水分會從肉當中流失,而鹽分則進入肉中,肉變得更乾也更鹹。但當一段時間之後,鹽開始作用,鈉離子附在長而互相纏繞的肌肉蛋白上,使蛋白質變性,彼此之間的縫隙增加,水分便會再次回到肉當中。

減少加熱造成的水分流失

到了烹調時,一般來說蛋白質會受熱收縮,像擰毛巾一樣把肉汁擠出,但由於醃過後,鹽分將蛋白質部份破壞,降低了收縮的特性,因此即使在料理後,醃過的肉仍能保含更高的水分,且減少了蛋白質硬化,讓肉變得軟嫩多汁。所以醃肉儘管步驟簡單,卻能透過不同原理的交互作用下,達到讓肉美味的效果。

醃製能夠替肉增添風味、保留水分,特別適合脂肪含量較低、一烤過頭就會變柴的火雞,但在烹調火雞上,卻常常上演著濕式鹽漬與乾式鹽漬兩種醃製方法孰優孰劣的辯論。

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加熱會使蛋白質變性,組成蛋白質的氨基酸鏈(圖中不同顏色的線條)因為彼此之間的鍵結改變,摺疊結構被破壞,使蛋白質的物化性質(physicochemical properties)產生變化。除了溫度,強酸強鹼、濃無機鹽、有機溶劑和輻射等都可能造成蛋白質變性。

Photo: wiki commons

濕式鹽漬

濕式鹽漬是最常見的醃製方式,透過鹽加水來醃製肉品,但通常還會再加上一些香料。在料理書籍《The America's Test Kitchen Cooking School Cookbook》當中提到:「禽類的鹽漬中,鹽水除了單純地讓肉變鹹之外,還能夠造成蛋白質結構的變化,降低其整體韌性、增加空隙,讓肉能夠充滿水分,產生多汁的口感。」

醃過後 增加10%的水分

一名美食評論網《Serious Eats》的專欄作家羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)曾實驗了不同醃製火雞的方式,透過比較「完全沒醃、以水浸泡、濕式鹽漬、乾式鹽漬」這 4種方法,他發現濕式鹽漬的肉會在醃製後增加至少 10%的重量,即使在烹煮過程當中會失去水分,但剩下的水分仍會讓它們比沒醃過的肉吃起來更多汁;而以水浸泡的火雞肉,雖然在浸泡後也增加了約 5%的重量,但一旦烹煮後,剩下的重量會與完全沒醃的肉一樣,也就是在沒有加鹽的狀況下,增加的水分都在烹調中再度流失。乾式鹽漬則有中等的水分流失量。

《華盛頓郵報》食物專欄前副主編本維克(Bonnie S. Benwick)分享的一個濕式鹽漬法

  1. 準備一隻 12磅(約 5.4公斤)的火雞以及一個很大的容器或醃製袋
  2. 加入兩加侖(約 7.6公升)的冰水、三杯粗鹽、一湯匙黑胡椒、兩片月桂葉和兩瓣去皮大蒜
  3. 攪拌均勻後,放入去除內臟的火雞
  4. 將其密封,冷藏 4到 6個小時
  5. 取出後,記得將表面擦乾再烤,表皮才會酥脆

本維克特別提到,「這樣的雞肉烤過之後,吃起來濕潤並且調味均勻,而表皮也同樣美味。」

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濕式鹽漬會將火雞放置於容器中,並倒入調好的香料鹽水做醃製。

Newscom/達志影像

醃料水反而稀釋了肉汁

但這種做法的缺點是,你必須有足夠大的冰箱,才能夠在其他食材之外,放入一隻醃製中的火雞。而且整個過程都必須冒著可能將鹽水灑得到處都是的風險。有一些饕客則批評這種鹽漬法,他們表示雖然這種方法能讓雞肉更飽滿,但事實上額外的水分反而稀釋了肉本身的味道,即使加入香料也無濟於事。

《Serious Eats》一位資深編輯馬克斯(Sasha Marx)就說:「鹽可以穿過細胞膜,但香料的分子不一樣,它們大部分體積太大而無法穿透。所以你的鹽水可能吃起來很香,但你的烤肉卻沒有。」所以他自己在醃製火雞時,通常會選擇乾式鹽漬。

乾式鹽漬

乾式鹽醃只是簡單地將火雞抹上鹽,有時則會混合香草或不同的香料,然後讓它在冰箱中放上幾個小時到最多三天。過程中,鹽會將水分從肉吸收到表面,水分與鹽混合,然後這種混和液體再被重新吸收回火雞當中,這種方法使用了雞隻自己的水分做醃製,但關鍵在於不能操之過急,如果在鹽分吸出水分之後,沒有等到完全吸收回組織之前烤火雞,肉就會變乾變柴。

想要皮脆的話 就用乾式鹽漬

同樣的,鹽與香料在乾式鹽漬過程不只是提味而已,它們還能柔軟肉質。但除此之外,廚師諾斯拉特(Samin Nosrat)在她的暢銷食譜《Salt Fat Acid Heat》中特別提到:「乾式鹽漬另一個巨大的好處是它可以使雞的表皮脫水,讓皮變得超級脆。」

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乾式鹽漬除了抹鹽冷藏,烤之前會再將奶油與調味料均勻的塗在烤雞上。

Newscom/達志影像

美食作家哈切森(Aaron Hutcherson)的食譜

  1. 準備一隻 10到 12磅重(約 4.5到 5.4公斤)的火雞
  2. 去除內臟後,將表面擦乾
  3. 抹上一湯匙細海鹽,將其放在烤盤內的金屬架上,不密封冷藏最多三天(調味時間越長,肉越入味,皮也越脆)
  4. 把奶油、大蒜、龍蒿、檸檬皮和胡椒混合在一起,將一半的奶油抹在皮下。從外面按摩雞皮,直到奶油均勻分佈。將剩餘的油均勻地塗在雞皮上
  5. 烤箱預熱至 230度,將火雞烤 45分鐘到 1小時15分

諾斯拉特在食譜集中也提到,肉類烹飪時,任何醃製都比沒有好,而且越多越好,唯一的上限是,不要將火雞乾醃超過 3天,否則你會得到「像皮革一樣的口感」以及不太新鮮的風味。

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感恩節將近,美國紐約的超市已經可以看到處理好的新鮮火雞正在販售。

Newscom/達志影像

第三種調味堅持:原始風味派

兩種鹽漬法比起來,乾式與濕式鹽漬都需要不小的冰箱空間擺放火雞,不過乾式鹽漬少了鹽水灑出、散播沙門氏菌的風險。但如果你希望再更進一步省掉麻煩的話,還有另一派他們提倡完全不醃製。

像是美食專欄作家羅培茲-奧特在吃過了這些用不同方法做成的雞肉後,他就表示:「我不會醃製我的火雞,因為我喜歡它嚐起來像是火雞,而不是被水稀釋的味道。預先醃製不是必要的,我認為這樣主要是為了多提供一點緩衝,不會在稍微烤過頭時就變得很柴。只要非常小心地監控火侯,就沒有理由提前醃製雞肉。」

而台灣常見的火雞料理,大概就是嘉義的著名美食「火雞肉飯」了,從台灣駐美代表處公布的食譜看來,嘉義火雞肉飯也是使用沒有醃過的火雞,卻廣受歡迎,可見不醃肉一樣能有好味道。

嘉義火雞肉飯料理食譜

材料:

煮熟火雞胸肉、鴨油或雞油 2大匙、蔥酥 10公克、鹽適量、糖 1小匙、米酒 1大匙、醬油 100cc、胡椒、雞高湯 100cc、飯適量

步驟:

  1. 取一深鍋,放入雞高湯、蔥段、薑片、八角及米酒,將火雞胸肉放進去煮滾後蓋上蓋子關火,悶約1小時
  2. 鴨油或雞油炒蔥酥後,放入約100cc的醬油、糖、米酒、鹽、胡椒粉及雞高湯,小火煮3分鐘即可
  3. 火雞肉順紋撕成一絲絲的雞肉絲
  4. 在白飯鋪上火雞肉絲、淋上醬汁,可再加上半顆滷蛋或是荷包蛋及醃蘿蔔、放上蔥花即可

你餓了嗎?

除了火雞之外,以上食物化學的原理其實可以廣泛應用到一般雞肉及其他肉類的調理,鹽分對多數肉類蛋白都具有破壞結構的作用,降低肉類在受熱時的收縮程度,保留更多的水分。

作為不太過感恩節的台灣人,對於火雞的印象可能僅止於嘉義火雞肉飯,但在看完食譜後,也許不妨選個醃製方法,來做一道屬於你自己的感恩節烤雞吧。