米其林大廚為之瘋狂 喀麥隆「旁賈胡椒」挑逗味蕾

by:徽徽
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中非國家喀麥隆出口的「旁賈胡椒」深受米其林頂級餐廳的喜愛,饕客們更是趨之若鶩,它也為當地帶來大筆收入,成為喀麥隆最具競爭力的經濟作物之一。

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圖為受到全球饕客和頂級餐廳歡迎的旁賈胡椒,蘊含非洲大地的熱力。

Photo: The Really Interesting Food Co

米其林餐廳搶著要

QUARTZ、《彭博社》、《喀麥隆商業新聞》綜合報導,今年年初,柬埔寨以花香出名的「貢布胡椒」(Kampot pepper)獲得歐盟保護,唯有在貢布生產的胡椒才能被冠上「貢布胡椒」的名號。現在,盛產於中非國家喀麥隆的一款胡椒也獲得了相關認證,和貢布胡椒一同挑逗饕客的味蕾。

火山土壤  長出頂級胡椒

這款胡椒名為「旁賈胡椒」(Penja pepper),顧名思義生長在喀麥隆東部旁賈鎮,當地有肥沃的火山土壤,種出來的胡椒以讓人口齒留香出名,近年來受到米其林大廚還有全球頂級餐廳的歡迎,大量出口也讓旁賈胡椒成了喀麥隆最新的經濟作物。

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圖為增添牛排風味的旁賈胡椒,紐約大廚形容旁賈胡椒帶有一股香草味,不會太過辛辣。

Photo: The French Farm

產量暴增15倍  人人搶著種

根據統計,過去 5年來旁賈胡椒的產量暴增超過 15倍,從 18噸成長到 330噸。因為全球對旁賈胡椒的需求增加,也讓喀麥隆農夫紛紛放棄種咖啡和可可等傳統出口作物,短短三年內就有 200名農夫投入種旁賈胡椒的行列,旁賈胡椒的價錢也跟著水漲船高,和其他一般白胡椒相比,旁賈胡椒 100公克要價 31.25歐元(折台幣約 1,156元),但在Tesco超市同樣重量的白胡椒只要 2.8歐元(折台幣約 104元)。

展現非洲熱力

英國有機食品網站Steenbergs Organic這樣形容旁賈胡椒:「肥沃的火山土壤創造出輕柔的口味和香氣,隨後由細膩的麝香和神秘的香味精煉,還加入了許多辛辣的非洲熱力,讓這份刺激在你的喉嚨後方流連不去。」

紐約大廚色卡茲(Lior Lev Sercarz)表示,旁賈胡椒帶有一股香草味,滋味很棒也不會太過辛辣。

神秘美味從哪來?

不過,備受美食界稱讚的旁賈胡椒是怎麼來到喀麥隆的呢?

其中,有一說提到有名農人在森林走路時踩到胡椒種子,隨後他拿回去給妻子種就長出了令全球饕客趨之若鶩的旁賈胡椒。另一說則提到旁賈胡椒在法國殖民時期傳入喀麥隆。

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在喀麥隆東部的旁賈谷地,大片胡椒園為當地帶來豐富的收入。獲得PGI認證的旁賈胡椒,要冠上這個名除了得在當地生產,還得符合嚴格的品質標準。

Photo: World Bank Cameroon
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農人們生產出品質優良的旁賈胡椒,在經過精緻的包裝後就可以外銷歐美,成為餐盤中的美味。

Photo: Miracle Brand

榮獲認證  嚴格把關

2013年,非洲智慧財產權組織(African Intellectual Property Organization)和數個國際農業組織頒發「受保護地理性標示」(Protected Geographical Indication,PGI)給旁賈胡椒,也讓它成為非洲三個獲此認證的農產品之一,另外兩者分別是同樣來自喀麥隆的歐古蜂蜜(Oku honey)還有來自幾內亞的茲阿瑪馬桑達咖啡(Ziama Macenta)。

有了PGI認證的保護,不是喀麥隆旁賈鎮出產的胡椒就不可以冠上此名。此外,對於剛踏入旁賈胡椒種植業的新人來說,他們得符合特定生產流程,包含正確使用化肥才能說自己出產的是旁賈胡椒。

維持品質有難度

法國農業研究與發展機構CIRAD的社會科學家夏布洛爾(Didier Chabrol),曾幫忙旁賈胡椒爭取PGI認證的他說:「未來的挑戰不在提高旁賈胡椒的價錢,而在維持PGI規範的生產標準」、「如果大眾持續喜愛旁賈胡椒,將會越來越難維持品質標準。」

歷時三年  美味誕生

觀察旁賈胡椒的成長,從種下土地的那一刻開始起算,大約需要三年多才能收成。它們在雨季初開花,隨後在 11月到隔年2月間成熟,而胡椒樹的枝葉每天都要細心照顧。在採收後,農人會把旁賈胡椒浸在裝滿水的木桶中發酵 10天,最後才輕輕地將旁賈胡椒的外殼去除,然後拿到太陽下曬乾。

編註:對原文完整報導有興趣的朋友,請參考
01 The world’s best peppercorn comes from a volcanic valley in central Africa
02 Michelin-Star Taste for Volcanic Pepper Boosts Cameroon
03 Cameroon: Penja pepper production reached 300 tons in 2015

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