來自美國舊金山的新創公司 Wildtype 所開發的細胞培養銀鮭，近日正式通過美國食品藥物管理局（FDA）審查，成為全美第一款獲准上市的實驗室出品海鮮。這不僅是替代蛋白產業的重大里程碑，也揭開一段關於未來飲食、環境與科技的新篇章。從無魚刺、無廢料的壽司級鮭魚，到對永續漁業的期許，這項創新技術有可能改變我們吃魚的方式嗎？
在美國奧勒岡州波特蘭（Portland）的餐廳Kann，夏季菜單上出現了一道特別的鮭魚料理：配著醃草莓與香料番茄的鮭魚方塊，不僅色澤粉嫩、紋理分明，還附上一句大膽的宣言：
「成為全球第一批嚐到未來海鮮的人。」
這道料理中的銀鮭（coho salmon），不是從阿拉斯加的冰冷海水裡捕來的，也不是智利漁場的養殖魚，而是來自一間實驗室，由細胞培養出來的。這款由舊金山新創公司Wildtype所開發、生產的細胞培養銀鮭，已於2025年5月28日獲得FDA的正式安全核准，成為美國史上第一款可以合法供應給餐廳與消費者的實驗室海鮮。
不是仿魚肉口感，它就是「魚」肉
Wildtype由心臟醫生Aryé Elfenbein 與外交官背景的 Justin Kolbeck 共同創立。他們的願景是提供一種能在不破壞海洋的情況下，滿足全球蛋白質需求的新方法。
不同於植物肉靠仿生技術重塑動物口感，細胞肉是直接從動物細胞開始，讓其在實驗室中自行繁殖、生長為肉品組織，是真正「從細胞長出來的肉」。Wildtype的共同創辦人Justin Kolbeck解釋說：「我們不是用基因改造的酵母菌來製造鐵味分子（像植物肉那樣），而是直接培養『真正的動物細胞』。」
Wildtype在2018年取得第一批來自銀鮭的幹細胞，展開了一場幾乎從零開始的實驗。Kolbeck回憶這段歷程說：「這領域幾乎沒有前人的研究，我們只能不斷嘗試，調配不同的營養組合，找出讓魚細胞能健康生長的方法。」
Wildtype研發了特別調製的營養液，內含維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質與脂肪，就像為魚細胞量身打造的營養湯，讓細胞能健康穩定地生長為魚肉組織。最終，他們成功讓細胞在不鏽鋼生物反應槽中穩定成長，在4到6週內產出可以直接做成壽司的高品質鮭魚肉。
無骨無鱗無浪費的鮭魚
Wildtype 的細胞鮭魚不僅可生食，且完全不含魚刺、魚鱗與廢料，100% 可食用。這意味著整塊產品都可以使用，不會像傳統魚類一樣有邊角廢棄物，也大幅減少加工與運輸過程中的浪費。
「第一片和最後一片一模一樣」Kolbeck自豪地說
在德國細胞海鮮公司BLUU Seafood看來，這項技術的潛力不只是食安，也關係到資源分配與永續性。該公司技術長 Christian Dammann 指出：「這些產品沒有骨頭、皮、鱗片或腦袋，不會浪費任何東西。你放進去什麼，就會轉換成你吃下去的東西。」他補充道，細胞肉的生長速度遠快於自然生長：「你看看一隻魚要從 10 公斤長到 100 公斤要花多久？細胞培養只需要幾天。」
FDA：目前無安全疑慮
FDA 在審查報告中表示，Wildtype 所提交的生產流程與產品安全性應無疑慮：「目前，我們對Wildtype公司在核准申請書所描述的生產過程，所產生之培養銀鮭細胞材料、所組成或含有此材料的食品，其安全性與其他方法生產的同類食品是一樣安全的，我們對這個結論沒有任何質疑。」同時也認定其生產過程不會產生對人體有害的微生物或物質。
Wildtype是美國第四家完成 FDA 審查程序的細胞培養蛋白公司，也是第三家獲得全面販售許可的業者。
在獲得核准後，Wildtype 表示將積極尋找新的合作夥伴與餐飲據點，以擴大消費者認知與產品接受度。目前他們已與波特蘭餐廳Kann展開合作，並預計在未來四個月內將產品擴展至四間餐廳和部分零售據點。
Light, fresh, and clean. Wildtype smoked salmon with pickled strawberry, spiced tomato, strawberry juice, and an epis rice cracker 🍓James Beard Award-winning dishes from @gg30000's @kannrestaurant featuring Wildtype cultivated salmon.Reservations here:https://t.co/qRuCxQElJ9 pic.twitter.com/bHnK3A1lak
李奧納多也喜歡這個
儘管 Wildtype 成為細胞海鮮的先行者，但該產業仍面臨產能有限與成本偏高的雙重挑戰。 2021年，Wildtyp已於舊金山Dogpatch 區設立試量產工廠，初期年產能達 5 萬磅，最終擴展上限為 20 萬磅，但相較於動輒數十萬噸的傳統養殖鮭魚，若要達到與傳統鮭魚價格平價（price parity），仍需大幅提升產能與效率。
「如果期待這項技術能在五年內徹底改變世界，那就太樂觀了，」Kolbeck 說：
「這像是一場5到20年的長跑。」
許多名人與大企業都支持這項科技發展，像Cargill這樣的農業大型企業已投資 Wildtype，李奧納多．狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）等名人也公開力挺，作為反對工業鮭魚養殖的倡議者，狄卡皮歐一直呼籲以科技手段減少對海洋資源的依賴。
普及仍需時間與資源
但美國多州近期出現抵制細胞肉的聲音，包括佛羅里達、阿拉巴馬、內布拉斯加與密西西比等州已通過禁止銷售細胞肉的法案。Wildtype也曾親自赴州議會作證，反對這類限制，主張細胞食品是解決糧食與環境壓力的創新方案。
Wildtype公司堅信，在兼顧食安、環境與人道的條件下，細胞蛋白是未來不可忽視的一條路。「我們相信透過科技與創新，可以回應這個時代最根本的挑戰：在不毀滅地球的前提下，維持全球的健康與生活品質。」
從無魚刺、無廢料的壽司級鮭魚，到對永續漁業的期許，這些從實驗室誕生的「魚肉」，是否能真正改寫全球海鮮供應鏈，仍須科學、政策、科技、文化倫理的溝通，以及人們對飲食、生態與地球關係的重新想像。