理想披薩方程式 用烤箱就能烤出窯烤感

by:時穿
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如果你想吃一塊道地的拿坡里披薩,除了買張機票飛去義大利之外,現在有一個新的選擇:找出「理想披薩方程式」的解。

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如果想要在家裡的烤箱烤披薩,記得搬出「理想披薩方程式」,就能烤出和披薩師傅一樣好吃的披薩喔!

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義大利比薩的秘密

說到披薩,就一定會想到披薩的家鄉:義大利的拿坡里。但要烤出一塊完美的拿坡里披薩並不容易,要如何烤出一塊蓬鬆好吃、不會太乾又有彈性的餅皮,還要讓披薩上的餡料完全烤熟,這完全考驗「pizzaiolo」(披薩師傅)的功力。

用烤箱烤出磚爐口感

曾有一名披薩師傅表示,拿坡里披薩好吃的祕訣就在磚爐!然而,就算是在義大利,一般人家裡根本就沒有磚爐,頂多只有一台烤箱,難道在家裡就做不出美味的拿坡里披薩嗎?

烤箱的「理想披薩方程式」

這讓義大利物理學家瓦拉莫夫(Andrey Varlamov)、格拉茲(Andreas Glatz)和食物人類學家格拉索(Sergio Grasso)決定,他們要找出「理想披薩方程式」,讓大家在家裡用烤箱就能烤出完美的拿坡里披薩。

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圖為 2017年12月,在義大利拿坡里的一間餐廳內,一塊躺在磚爐裡的瑪格麗特披薩。

路透社/達志影像

為披薩量身打造的磚爐

在設計「理想披薩方程式」之前,必須要先了解披薩師傅的磚爐和一般的烤箱哪裡不同。

披薩磚爐在結構上是一個弧形圓頂,披薩師傅會在磚爐裡的某一角燒柴火,這些柴火除了會輻射出熱能加熱披薩,磚爐的設計還有助於內部熱對流,讓披薩能夠均勻受熱。

攝氏330°C、2分鐘

瓦拉莫夫等人實際調查之後發現,要烤出一塊理想的瑪格麗特披薩要在攝氏 330°C的磚爐裡烤 2分鐘。

如果是配料更豐富的披薩,需要更長的烘烤時間,此時專業的披薩師傅就會拿出木製或鋁製的鏟子撐起披薩 30秒左右,讓披薩餅皮不會接觸到磚爐,只利用磚爐裡的熱輻射和熱對流加熱披薩上的配料。

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圖為 2011年1月,在美國舊金山,一名披薩師傅甩著麵皮要來做披薩。

美聯社/達志影像

烤箱會讓餅皮先烤焦

然而,一般的烤箱底部多半是金屬製的托盤或烤架,金屬的熱傳導效果比磚還要好。如果將一塊披薩放在烤箱裡用攝氏 330°C烤個 2分鐘,早在配料烤熟之前,底下的餅皮已經烤焦了。

所以,如果要用一般家裡的烤箱烤出和磚爐一樣的披薩,關鍵就在於要模擬出磚爐這種能讓餅皮和配料同時達到熱平衡狀態的效果。

搬出熱傳學找答案

如果要找出餅皮和配料同時達到熱平衡的烤箱溫度和烘烤時間,這種問題對於物理學家瓦拉莫夫和格拉茲來說,只要利用熱傳學公式就能找出答案!

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這就是瓦拉莫夫和格拉茲根據熱傳學推導出來的「理想披薩方程式」。如果將 240公克的餅皮配上 90克配料代入這條公式,就會得出在攝氏 270°C的烤箱持續烘烤 170秒,相當於用磚爐烤 2分鐘的答案。

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攝氏270°C、170秒

根據瓦拉莫夫和格拉茲的計算結果,如果要用家裡的烤箱烤出義大利磚爐的披薩口感的完美比例是:在烤箱溫度攝氏 270°C的狀態下,持續烘烤 170秒。

烤箱做不到的口感

雖然「攝氏 270°C持續烘烤 170秒」是瓦拉莫夫和格拉茲計算出來的答案,但他們也提到,通常專業披薩師傅製作的披薩,配料的含水量比較高,像是蔬菜類,所以披薩師傅需要讓披薩在磚爐裡烤上更長一點的時間。

這些配料的水分在蒸發之後,還能在磚爐裡持續對流,就能讓烤出來的披薩餅皮鬆軟又充滿水分,這是烤箱做不到的。

不一樣,但還是好吃

瓦拉莫夫表示,雖然按照這個理想披薩方程式烤出來的披薩,口感上吃起來和磚爐還是有一點差距,但還是一塊美味的披薩。

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參考「理想披薩方程式」烤披薩,和買張機票飛去義大利吃道地的拿坡里披薩,你想要選哪一種呢?

美聯社/達志影像

上線時間:2018/11/08
增修時間:2018/11/10  修正內文