麵團甩高高 拿坡里披薩列聯合國世界遺產

by:泥仔
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上周四,如果你人在義大利拿坡里,有沒有被神色欣喜的廚師塞上幾片熱騰騰的免費拿坡里披薩呢?因為發源自拿坡里的披薩正式被列為世界文化遺產啦!

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在一家美國加州的披薩餐廳,一名廚師把麵團甩的老高,這個動作可說是製作拿坡里披薩不可少的動作。

Photo: Joe Parks

來自韓國的好消息

上周四(7),聯合國教科文組織(UNESCO)在南韓濟州特別自治道宣布了最新世界文化遺產名單,其中披薩也被視為義大利的「無形文化遺產」(Intangible cultural heritage, ICH),對盼望已久的義大利人而言,這絕對是個令人歡欣鼓舞的好消息。

只要上榜就給大家吃披薩

拿坡里披薩師傅協會(The Association of Neapolitan Pizzaiuoli)會長米庫(Sergio Miccu)表示,一共有 200百萬人連署支持拿坡里的申請,而當時他也承諾只要披薩上榜,他就會發送免費的「文化遺產」給大家品嚐個痛快。

其實在UNESCO宣布前夕,在拿坡里就已經有許多廚師先準備好披薩,要和當地人、觀光客一起共享這一刻。

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在一家拿坡里餐廳內,一份瑪格麗特披薩正在烤箱裡烘烤。瑪格麗特披薩源自 1889年,是為了紀念義大利女王瑪格麗塔(Queen Margherita),而瑪格麗特披薩的顏色也剛好反應了義大利國旗的綠、白、紅。

路透社

你有看過麵團甩上空的樣子嗎?

講到拿坡里披薩,大家肯定會想到廚師把披薩麵團高高甩上空中的畫面,其實這個過程只是製作拿坡里披薩的其中一個環節。

做披薩有四個步驟

製作拿坡里披薩分成了 4個步驟:用水、麵粉、鹽巴、酵母製成麵團、把麵團甩成扁平的披薩皮,好讓麵團在旋轉過程中與氧氣充分結合(oxygenate)、在烤箱裡用木柴烘烤、烘烤過程中不斷轉動它,確保披薩有均勻受熱。

光有技術就夠了嗎?

一名廚師薩比歐(Gino Sorbillo)受訪時說:「每個廚師都有一點小撇步來讓製作過程不太一樣,但是我們會把這些秘訣分享給世界各地想要做出好拿坡里披薩的人。」

不過另一名披薩師傅斯塔利塔(Antonio Starita)並不認為只要有技術就夠了,他堅持道:「想要學習這門技藝,你需要在披薩店當夠久的學徒。」

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其實披薩過去是為了因應貧窮而生的食物,並隨著時間發展被加上各種故事。

Photo: cyclonebill

想要頭銜得受訓

製作披薩的技藝可說是拿坡里人代代相傳的結果,自從 1988年,拿坡里披薩師傅協會成立後,每年都會接受 120名學徒前來「工坊」(bottega)受訓,有訓練的人就會被稱為「pizzaiuoli」(披薩師傅)。

根據UNESCO的統計,大概有 3,000名標榜著「披薩師傅」的人是來自拿坡里。

來自底層階級的創意

「這向全世界展現了底層階級的創意與犧牲,當時他們沒什麼權利,卻發明了歷史上最棒的食物之一,」歷史學家尼歐拉(Marino Niola)說:「當時有許多人生活在像是拿坡里這個困窘的城市,但他們活了下來而且發明了披薩。所以我真的覺得很驕傲。」

製作起來很方便  又可以吃飽

另一名史學家馬托齊(Antonio Mattozzi)則表示,現在我們比較熟悉的披薩大概是在 18世紀出現,它簡單、便宜、很容易就可以吃飽的特性餵飽了許多貧苦的人,大概在 18世紀末,拿坡里才出現第一家披薩店。

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2013年,拿坡里披薩師傅協會也成立了第一座國際披薩師傅博物館,介紹了製作披薩的大小事。

路透社

它是全球的食物,但它的家鄉在拿坡里

對於這項好消息,義大利文化部長法蘭西斯奇尼(Dario Franceschini)說:「雖然披薩已經廣傳全世界,但還是有許多人不知道這是來自義大利。」

「UNESCO的決定將會建立起這個事實:披薩是全球的食物,但是它來自拿坡里,就在這個烤箱裡。」

名單上有超過350種傳統

從 2003年成立的世界文化名單已經納入超過 350種傳統,目前也還有 34個候選傳統等著要加入名單。除了獲得認可,只要被列入世界文化遺產,該項傳統就會受到聯合國在金錢和技術上的支持,避免他們隨時代變遷而消失。

其實除了披薩,沙烏地阿拉伯的女性繪畫藝術Al-Qatt Al-Asin、吉爾吉斯的賽馬遊戲Kok boru、荷蘭磨坊等等也都在這次被列入世界文化遺產的名單。


延伸閱讀:《最新世界文化遺產出爐 法國香檳榜上有名
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參考資料:
01 Pizza makes UNESCO 'intangible heritage' list
02 Naples' pizza spinning given UNESCO 'intangible heritage' status
03 Naples’ pizza wins UNESCO heritage status