肥胖在傷害你的味蕾 美國研究人員找原因

by:徽徽
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過去,科學家們知道過胖會影響人的味覺,但他們並不清楚背後的原因,現在,美國康乃爾大學的研究團隊透過實驗室裡的老鼠,發現了背後可能的機制。

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過去,研究人員發現過重會影響人們舌頭上味蕾的數量,不過他們並不知道其中的原因。

Photo: K.Hurley

體重減下來  味覺再回來

多年來,科學家都知道肥胖會影響人的味覺,而只要體重減下來,消失的味覺就會再回來。雖然科學家觀察到這個現象,但他們並不清楚背後的機制是什麼。

找到背後的原因

今年三月,來自美國康乃爾大學的研究團隊總算找到了背後的原因,他們的研究成果也登在了《PLoS生物學期刊》上。

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研究人員透過控制兩組老鼠的飲食,來改變牠們的身型和健康狀況,替研究舌頭上的味蕾數量做好準備。

Photo: zhouxuan12345678

找來兩組老鼠做實驗

為了研究過重的人為何會喪失味覺的敏感度,帶領研究的康乃爾大學食品科學助理教授丹朵(Robin Dando)和實驗室成員考夫曼(Andrew Kaufman)找來了兩組老鼠當作實驗對象,分別為牠們準備不同的食物。

餵牠們高脂食物

第一組老鼠吃的是一般的飼料,其中有 14%是脂肪、54%是碳水化合物以及 32%是蛋白質。第二組老鼠吃的則是高脂肪的飼料,其中包含了 58.4%的脂肪、26.6%的碳水化合物,以及 15%的蛋白質,這樣的飲食方式也讓這一組的老鼠越來越胖。

雖然開心,不過很快就變胖

負責帶領研究的康乃爾大學食品科學助理教授丹朵說:「我可以說第二組的老鼠很開心,牠們喜歡這種不健康的吃法,牠們也很快就變得超重。」

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人體舌頭上的味蕾可以感受到五種味道,這五種味道分別是鹹、甜、苦、酸和鮮味。

Photo: Dennis Tang

舌頭味蕾數量少了25%

然而八個星期後,這些實驗用的老鼠都被安樂死,研究人員將牠們的舌頭切下互相比較。結果研究人員發現,過重的老鼠舌頭上的味蕾數量比正常老鼠還少了 25%。一般來說,舌頭上的味蕾會包含 50-100個細胞,而這些細胞大約 10天會更新一次,這些細胞至少能感覺到五種不同的味道:鹹、甜、苦、酸和鮮味。

脂肪組織堆積害的

至於為什麼過胖老鼠的舌頭味蕾數量會減少,主要是因為堆積了所謂的脂肪組織(adipose tissue),這種組織能夠將脂肪儲存在身體中,還會製造一種名為細胞激素(cytokines)的蛋白質,造成人體發炎、破壞細胞死亡和新生的平衡。

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史丹佛大學的莫頓醫生表示,人們很久以前就知道過胖是一種身體在發炎的疾病。

Photo: Steve Baker

過胖是一種發炎的病

沒有參與這次研究、專門執行減肥手術的史丹佛大學莫頓(John Morton)醫生說:「我們很久以前就知道過胖是一種發炎的疾病。」

「在這份研究出現前,我們不知道發炎和味蕾的數量增減有關聯,而這實際上導致味覺敏感度降低。」

注意:實驗對象是老鼠

莫頓醫生接著說,這份研究要特別注意的地方在他們的實驗對象是老鼠,不過人類的情況可能差不多,「在這種情況下推論到人類身上情況是很合理的,我們有做過類似發現的人體研究」。

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你喜歡重口味的食物嗎?過胖的患者往往因為味覺不敏感,傾向吃重口味的食物獲得味覺上的滿足,在這樣的惡性循環下越來越難控制體重。

Photo: Pamela Graham

味覺不敏感  追求重口味

對過胖的患者而言,味覺不敏感讓他們要堅持特定的飲食方法更困難,因為他們會想要尋求更重口味的食物,好獲得與平常人一樣的味覺滿足。莫頓醫生說:「這通常代表食物要含有更多糖和脂肪,還有更多熱量。」

讓味蕾數量恢復正常

不過,這並非不可以逆轉。有研究顯示患者在經過減肥手術後,他們吃東西變得比較有滋有味。研究人員丹朵說:「這是一個雙向的機制,從反向或許也行得通。」也就是說調整好體重後,人體舌頭上的味蕾數量會恢復正常。

重新獲得味覺的魔力

這樣的發現讓許多肥胖患者看到希望。莫頓醫生說:「如果我是在尋找新藥開發的藥師,我會想辦法擋下這種發炎的狀況,好減緩過重帶來的效應,這種藥的出現或許能幫一些人重新獲得味覺的魔力。」


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參考資料:
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