神祕的土耳其咖啡 濃稠芳香的絕妙滋味

本文經授權轉載自友站全球中央文/ 何宏儒 

土耳其咖啡不只是飲料,它是一種集體文化實踐,是典禮場合不可或缺的一環。許多土耳其人還會用喝完的咖啡渣占卜,讓它增添些許神祕色彩。

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最早的咖啡館就在土耳其

「靈魂何需咖啡或咖啡館?它追尋知心人,咖啡不過是個藉口。」土耳其諺語這麼說。

早上起床一杯咖啡對許多人而言具儀式感,入口瞬間才是一天的開始。他們該感謝土耳其。

咖啡經過伊斯坦堡而從衣索比亞和葉門等原產地傳入歐洲和世界各地。舉世最早咖啡館16世紀在伊斯坦堡開張,成為土耳其咖啡文化的濫觴。儘管從來沒有具體推廣策略,社會各階層廣泛飲用的土耳其咖啡已經成為融合友誼、好客、傳統習俗、社交儀節的文化標籤,對土耳其人生活方式有著深遠影響。

傳統的土耳其咖啡濃醇芳香,許多人喝過後都難以忘懷。

喝過一杯咖啡 能情牽40年

土耳其咖啡不只是飲料,它是一種集體文化實踐,是典禮場合不可或缺的一環,並且受到文學與歌曲頌揚。土耳其人家如果沒有咖啡杯或專屬煮製用具,這幾乎不可能。

另一句土諺說:「喝你一杯咖啡,情牽40年。」一起喝過咖啡聊過天才算朋友,而且因此友誼長存。邀請朋友喝咖啡表明你需要親密交談或分享生活習題。訂婚、節日、特定社交場合必有喝咖啡的環節。即使經濟困窘的年代,此一習俗也不中斷,但曾改以鷹嘴豆、開心果取代咖啡豆,足見咖啡對庶民生活的深層影響。

獨特的煮咖啡手法:隔沙加熱

煮製土耳其咖啡手法相當原始,咖啡館裡沒有電動磨豆機和咖啡機,也不用濾紙、虹吸壺,更看不到鮮奶油發泡器、拉花杯、奶泡壺。調煮時,首先將新鮮烘焙的咖啡豆磨成細粉,然後將細粉、冷水和糖一起加入有長柄的金屬土耳其咖啡壺(cezve)中慢慢煮,以產生理想的泡沫。

土耳其咖啡從不會在煮好之後才加糖,你得先決定口味。主人或咖啡館服務人員一定會先問客人「加糖、少糖、中糖、不加糖」。在堪稱老安卡拉樣板的哈曼歐努(Hamamonu),或伊斯坦堡地標塔克辛廣場(Taksim Square),都可以看到咖啡館師傅在加熱的沙子裡調煮土耳其咖啡。

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一代代流傳下來

「我的朋友告訴我土耳其咖啡會在沙子裡煮,原因是這樣受熱均勻。而且每個土耳其人小時候在家,媽媽都會教導大家怎麼樣煮咖啡,是必備技能。」總統蔡英文曾在網路社群平台上分享喝土耳其咖啡的體驗。

與土耳其咖啡文化傳統有關的學問、煮製技巧、儀式靠著口傳,在家庭成員中藉由觀察和參與而「非正式」地流傳。出生在土耳其家庭的人很自然地就從上一代學會怎麼煮咖啡並且內化為自己的生活方式。

被列入非物質遺產

土耳其咖啡以其濃稠芳香、特殊煮製技術和供應方式而聞名於世。「土耳其咖啡文化與傳統」於2013年12月5日列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄中。

「這個傳統是好客、友誼、優雅及休閒的象徵,彌漫在社會各階層中」、「土耳其咖啡的知識與儀式是由家庭成員透過觀察和參與非正式地傳承的」,教科文組織官網這麼定位和描述此一文化傳統,並說土耳其咖啡都是以小杯飲用,搭配一杯水,主要是在咖啡館裡飲用,人們在那裡會面交談、分享消息、看書。

忘不了的味道:土耳其軟糖

蔡總統的發文還說:「喝咖啡當然要搭配甜點⋯⋯最有名的就是土耳其軟糖(Lokum)。」如果是在咖啡館裡,端上桌的土耳其咖啡通常會以鄂圖曼風格的金屬雕花外杯盛放,而且會有土耳其軟糖和一杯開水為伴。如果在親友家,講究的主人一定會用高雅美觀、具藝術價值的精緻杯具款待客人。

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咖啡需要時間等待

將咖啡從長柄咖啡壺倒入杯中時,泥狀咖啡渣會順帶被倒進杯子裡。啜飲土耳其咖啡前先用開水洗淨味蕾,有些人會等待咖啡稍微冷却、咖啡渣沉澱到杯子底部,這才端起杯子品嘗咖啡。不過更多人選擇咖啡仍處於混著咖啡渣的懸濁液狀態時,便直接大口暢飲濃濁的土耳其咖啡。

喝完順手占卜

由於土耳其咖啡不濾咖啡渣,因此喝完還可以用咖啡渣占卜。占卜者會將咖啡碟倒扣在杯口,默默想著想要占卜的問題或困擾,拿著疊在一起的杯和碟依順時針方向轉三圈,然後倒轉杯、碟,讓杯底的咖啡渣落到碟子上,同時將戒指或硬幣放在倒置的咖啡杯底「匯聚能量」,等咖啡渣慢慢冷卻才打開杯子解讀圖案。

咖啡渣形成猶如安納托利亞起伏海岸線的圖案,令人想到時而驚濤駭浪,時而風平浪靜的風雲變幻。從拜占庭到鄂圖曼、從君士坦丁堡到伊斯坦堡、從凱末爾到艾爾段、從聖索菲亞大教堂到聖索菲亞清真寺,他們都算到了嗎?如果拿杯底圖形為這國家占卜時,不知道該如何推斷吉凶禍福。

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