沒有雞蛋的蛋?美國公司用「人造蛋」 打破你對「蛋」的想像

by:山謬
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在人造肉之後,科學家接著想用人造蛋,取代真正的雞蛋。究竟什麼叫做「人造蛋」呢?

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美國公司傑斯特已經研發出「人造蛋」,並和多家連鎖食品業、供應商合作販售旗下產品。(圖為雞蛋示意圖)

Photo: Jakub Kapusnak

人造肉已經不新奇,現在流行「人造蛋」!

近期,美國人造蛋公司傑斯特(Just)正式宣布與國際餐飲巨頭商索迪斯(Sodexo,註)合作,提供「人造蛋」做為「雞蛋」的替代產品。

繼去年Beyond Meat人造肉公司後,傑斯特也開始將人造蛋帶入人們的生活。

不過,研發人造蛋的過程並不容易。

索迪斯是法國餐飲巨頭,主要為各國的醫院、學校或監獄等設施提供餐飲服務,服務範圍遍及全球 76個不同國家。

研發「人造蛋」很困難嗎?

非常困難,比發明人造肉還要難上許多。

雞蛋多樣的物理化學特性,讓它在人的烹飪生活裡難以取代。不論是煎、水煮、炒、炸甚至生食,都有自己的愛好者,更別說雞蛋在甜點等料理中的重要角色。讓人造蛋能模擬雞蛋的不同特性,是研發者的最大挑戰。

圖為超市內「瓶裝」的傑斯特人造蛋,採用綠豆作為主要原料。

綠豆+洋蔥=人造蛋?

研發者在第一關:「原料」上就吃盡苦頭。

雞蛋的多種特性,讓研發者很難找到一種原料既能保持蛋的風味、又能用在多種料理,還能滿足消費者的味蕾。

傑斯特公司最後選擇綠豆做為人造蛋的主要原料。根據官網,將綠豆、菜籽油和洋蔥泥做為主原料,加工後利用薑黃調色,即可完成這款人造蛋。

然而按照現有技術,人造蛋還是無法像雞蛋一樣多功能。因此,人造蛋的首波主打對象是「食品供應商」和「連鎖餐廳」。

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目前,人造蛋仍無法像雞蛋一樣變化出各種料理,只能在特定用途上取代真正雞蛋。

Photo: nichiiro

不需要十項全能

食品供應商或連鎖餐廳並不會一次用到蛋的所有特性。相反的,蛋的不同特性被用以滿足餐廳不同的需要。只要人造蛋在某方面的特性足以和「雞蛋」匹敵,就有機會出現在消費者的生活周遭。

保護環境也保護動物

索迪斯特別表示:「相較於雞蛋,傑斯特的人造蛋在生產過程中少用 98%的水、83%的土地和少排放 93%的二氧化碳。」

人造蛋的優勢,似乎讓人心滿意足。不過,故事還沒有結束。

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英國的營養學家特別提醒消費者,選購這類食品必須特別注意要均衡吸收各類營養。(示意圖)

Photo: Dan Gold

營養素攝取 永遠是重點

這樣看起來,這些以人造肉及人造蛋為首的「肉類替代品」,就會是人類未來的解答嗎?科學家說:「還得考慮營養素。」

BBC特別提到:「大部分用來製作成人造肉或人造蛋的植物性原料,在人體必需的九種胺基酸中,至少會少一種。」而這九種胺基酸「人體無法自行合成,只能從飲食獲取」。

「如果想要長期吃素,各種食物之間的搭配非常重要。」倫敦國王學院的營養師羅西(Megan Rossi)特別提醒所有的素食者。

除了營養素的均衡,想挑戰人造食品還有別的細節必須特別注意。

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選購使用人造蛋或人造肉製成的漢堡的同時,也要記得這類食品終究是「速食」。(示意圖)

Photo: Free To Use Sounds

少吃了肉,多吃了鹽

正如同市面上大部分的人造肉或是人造蛋產品,都以速食的方式出現在人們周遭。也許享用過程中少犧牲了動物,卻多攝取了大量的鹽或是糖。

BBC在比較肯德基的素漢堡和其他產品的鹽含量後發現:素漢堡含有 2.91克的鹽,遠勝過魚片漢堡(Fillet burger)的 2.02克和辛格漢堡(Zinger burger)的 1.97克。

「消費者帶著良好的意圖,選擇這類漢堡。但請謹記,它們終究是『速食』」,BBC也提醒所有想要嘗鮮的消費者。

選擇人造肉或是人造蛋當下,消費者都得特別小心營養素的均衡。不過,消費者的選擇卻讓一群動物悄悄獲益:蛋雞。

 
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傳統的「籠飼」並不是人道的飼養方式,空間狹小而髒亂。(示意圖)

路透社/達志影像

買人造蛋的理由:動物權利

人造蛋的出現給予人們在雞蛋之外的新選擇。人們不再需要雞蛋,也意味著採用不人道飼養方式的養雞場將逐漸消失。

傳統的「籠飼」是一種極端不人道的飼養手段,蛋雞終生被關在狹小、過度擁擠且衛生條件糟糕的環境。除卻不人道,這類養雞場往往也是流感的溫床。21世紀以來已經爆發多場禽流感,大量雞隻因防疫被撲殺。

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美國農業部認證的有機標章的確改善了蛋雞的權利,把蛋雞從籠子中解放出來。

 
Photo: United States Department of Ag

「有機」標章的雞蛋沒有比較好?

「有機標章」要求給予動物足夠的活動空間,的確有改善蛋雞的生活環境。甚至,有些養雞場會選擇「無籠飼養」,將蛋雞飼養在相對開放的空間中,提供乾淨的飲水、流通的空氣等條件,改善蛋雞的處境。

無籠飼養不代表陽光

然而,無籠飼養不代表蛋雞有機會接觸戶外環境。目前,大部分的無籠飼養仍是把雞養在大型穀倉裡頭。雖然不到最好,但是已經改善許多籠飼的缺點。

在《富比世雜誌》拍攝的一支介紹牧場飼養的短片中說道,比起非籠飼的飼養方式,牧場飼養讓蛋雞有了真正的戶外活動空間。

給蛋雞陽光的「牧場飼養」

如果在乎蛋雞的權利,「牧場飼養」是目前最好的選擇。相較無籠飼養,牧場飼養給予蛋雞戶外活動、接觸陽光的空間,進一步擴大蛋雞的活動範圍,得到動保團體的肯定。

少數地區才能使用

但是,並非每個地方都具備牧場飼養的條件。對廣袤土地的需求,注定了這種飼養方式難以在寸土寸金的都會區實施。

令人難過的是,目前美國許多州嘗試藉由立法讓動物擁有戶外活動的權利,但是養雞業常常是最大的反對者。

「人造蛋」會是解答嗎?

隨著技術發展,希望有一天人們既能避免不人道的飼養方式,又能守護人們享受美食的幸福。