曾聽說，對一杯過於苦澀的的咖啡，搶救方法之一就是加入牛奶，讓黑咖啡搖身一變成拿鐵；倘若加牛奶也無力回天了，那就再試試擠上乳脂成分更高的鮮奶油，華麗地變成一杯維也納咖啡吧！原理大抵是牛奶與鮮奶油中的乳脂成分能讓咖啡更加順滑。
鮮奶油甜膩柔滑，入口即化實在叫人喜愛，不過高達38％甚至以上的脂肪含量，根本就是白色惡魔。對鮮奶油又愛又恨的複雜心情，科學家都聽到了，並想出辦法化解了。
丹麥哥本哈哥大學（University of Copenhagen）與英國曼徹斯特大學（Manchester Metropolitan University）的聯合研究團隊，宣佈研發出一種無脂肪的打發鮮奶油，無論想單吃，或者擠滿滿在飯上做成鮮奶油丼飯，都不用擔心完食後得去健身房待到天荒地老。而讓這一切成為可能的，是細菌。
美味的白色惡魔
鮮奶油Cream其實是從生乳中分離出來的乳脂肪的統稱，一般規範乳脂含量在10%到80%之間。隨著成分不同，名稱會有些微妙的差異，而目前常見除了運用在咖啡飲料中，乳脂含量大約10%的咖啡專用鮮奶油外；另一種更美味誘人的，除了蛋糕上的裝飾，還有星冰樂、摩卡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡等飲品上會擠一大圈乳脂含量大約38%的打發鮮奶油。
雖說不管哪一種鮮奶油都帶能滿足味蕾，但高脂肪與高熱量著實令讓人憂慮。雖然也有間諜鮮奶油——植物性鮮奶油可選，只是有一好沒兩好，反式脂肪也讓許多人擔憂。這時候，無脂肪、低熱量的細菌鮮奶油，或將成為甜食怪的未來心頭好。
用好菌打造熱量救星
哥本哈根大學食品系的副教授Jens Risbo，在《Food Hydrocolloids》期刊中，宣佈為熱愛鮮奶油，又擔心脂肪與熱量的人們帶來福音。他表示，目前研究團隊已經成功開發出一種新型態的無脂肪打發鮮奶油，如同打發鮮奶油的天鵝絨般質感，但無脂肪，熱量更低。基本上沒毛病，就是用了點細菌而已。
Risbo表示：「我們只使用了四種成分，水、細菌、一點牛奶蛋白（milk protein）和一種增稠劑。」而成品也如同鮮奶油一般可以攪拌、打發成形，並保有打發鮮奶油般蓬鬆且濕潤的質地。
「是啦，我們通常不會想把細菌跟食物混在一起。」Risbo說。可就像廣告文案所說：「菌有分好菌壞菌」，研究團隊使用了兩種在食品工業中已經習以為常，用於製作優格的乳酸菌。
乳酸菌（Lactic acid bacteria）無處不在，有些生活在植物上，有些則存在於人類和動物的粘膜以及消化道中。在食品工業中，這些菌種被用來製作優格以及當作冷盤的防腐劑。
「我們以在自然界中發現的益菌創造出令人喜愛的食品。」Risbo說。而且更棒的是，這個能帶來更健康、低熱量、無脂肪打發鮮奶油的菌種，是可以簡單培養出的可再生資源，這是不是挺不賴的？
最大的挑戰是重塑口感
就像未來肉，最難的是重現肉的口感。Risbo也指出「開發替代食品最困難的，就是獲得正確的質感。」
鮮奶油是生牛乳擠出後頂層脂肪含量較高的部分，而打發鮮奶油顧名思義就是——打發它。藉由快速攪拌將空氣打入鮮奶油中，進而形成綿密如氣泡但又堅挺的質感。
「高飽和脂肪含量是打發奶油的關鍵之一。那麼，我們如何創造一個避免高脂肪，同時仍能保持鮮奶油成形的替代方案？這就事我們需要思考與克服的地方。」Risbo解釋著。為此，研究團隊使用了兩種乳酸菌種——德氏乳桿菌(LBD) 和捲曲乳桿菌(LBC)，來創造如同打發鮮奶油的口感。
兩個菌種不同的表面特性為泡沫提供了不同的結構：其中一種具有親水性，會吸引水分形成薄弱的連結，從而產生柔軟如泡沫的成分；另一種菌種則會排斥水分，更類似於脂肪，會形成相對硬挺的泡沫質感。讓細菌鮮奶油得以拉出與真正打發奶油般的尖端，並且保持形狀完整。除了食用之外，在作為食物裝飾上也能有很好的表現。
「只是證明我們做得到」產品化還有一段路
不過現在就急著享用以細菌奶油裝飾的蛋糕，或擠滿細菌奶油的星冰樂，還有點言之過早。Risbo表示這項研究只是個概念的驗證，並不會也不該被視為新產品的開發，而是一種新的知識與探索領域。
「我們已經證明細菌可以用來創造形同鮮奶油的結構。」Risbo認為透過這研究，在瞭解了物質的特質與脈絡後，也為如何將自然界各種產物更好的運用開了新的大門。這有可能是使用啤酒釀造過程中產生的酵母殘渣，也可以是從植物中提取的成份，無論如何，關於這項研究以及所能成就的成果都是極富發展性的。