細菌人是熱量救星?丹麥與英國團隊研發無脂肪鮮奶油

蛋糕上的鮮奶油滋味甜美,但高脂肪高熱量總令人卻步。丹麥哥本哈哥大學與英國曼徹斯特大學聯合研究團隊,宣佈研發出一種無脂肪的鮮奶油,藉著細菌的幫忙,即可不忌諱熱量的大啖美食。

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曾聽說,對一杯過於苦澀的的咖啡,搶救方法之一就是加入牛奶,讓黑咖啡搖身一變成拿鐵;倘若加牛奶也無力回天了,那就再試試擠上乳脂成分更高的鮮奶油,華麗地變成一杯維也納咖啡吧!原理大抵是牛奶與鮮奶油中的乳脂成分能讓咖啡更加順滑。

鮮奶油甜膩柔滑,入口即化實在叫人喜愛,不過高達38%甚至以上的脂肪含量,根本就是白色惡魔。對鮮奶油又愛又恨的複雜心情,科學家都聽到了,並想出辦法化解了。

丹麥哥本哈哥大學(University of Copenhagen)與英國曼徹斯特大學(Manchester Metropolitan University)的聯合研究團隊,宣佈研發出一種無脂肪的打發鮮奶油,無論想單吃,或者擠滿滿在飯上做成鮮奶油丼飯,都不用擔心完食後得去健身房待到天荒地老。而讓這一切成為可能的,是細菌

美味的白色惡魔

鮮奶油Cream其實是從生乳中分離出來的乳脂肪的統稱,一般規範乳脂含量在10%到80%之間。隨著成分不同,名稱會有些微妙的差異,而目前常見除了運用在咖啡飲料中,乳脂含量大約10%的咖啡專用鮮奶油外;另一種更美味誘人的,除了蛋糕上的裝飾,還有星冰樂、摩卡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡等飲品上會擠一大圈乳脂含量大約38%的打發鮮奶油。

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雖說不管哪一種鮮奶油都帶能滿足味蕾,但高脂肪與高熱量著實令讓人憂慮。雖然也有間諜鮮奶油——植物性鮮奶油可選,只是有一好沒兩好,反式脂肪也讓許多人擔憂。這時候,無脂肪、低熱量的細菌鮮奶油,或將成為甜食怪的未來心頭好。

用好菌打造熱量救星

哥本哈根大學食品系的副教授Jens Risbo,在《Food Hydrocolloids》期刊中,宣佈為熱愛鮮奶油,又擔心脂肪與熱量的人們帶來福音。他表示,目前研究團隊已經成功開發出一種新型態的無脂肪打發鮮奶油,如同打發鮮奶油的天鵝絨般質感,但無脂肪,熱量更低。基本上沒毛病,就是用了點細菌而已。

Risbo表示:「我們只使用了四種成分,水、細菌、一點牛奶蛋白(milk protein)和一種增稠劑。」而成品也如同鮮奶油一般可以攪拌、打發成形,並保有打發鮮奶油般蓬鬆且濕潤的質地。

「是啦,我們通常不會想把細菌跟食物混在一起。」Risbo說。可就像廣告文案所說:「菌有分好菌壞菌」,研究團隊使用了兩種在食品工業中已經習以為常,用於製作優格的乳酸菌

乳酸菌(Lactic acid bacteria)無處不在,有些生活在植物上,有些則存在於人類和動物的粘膜以及消化道中。在食品工業中,這些菌種被用來製作優格以及當作冷盤的防腐劑。

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「我們以在自然界中發現的益菌創造出令人喜愛的食品。」Risbo說。而且更棒的是,這個能帶來更健康、低熱量、無脂肪打發鮮奶油的菌種,是可以簡單培養出的可再生資源,這是不是挺不賴的?

最大的挑戰是重塑口感 

就像未來肉,最難的是重現肉的口感。Risbo也指出「開發替代食品最困難的,就是獲得正確的質感。」

鮮奶油是生牛乳擠出後頂層脂肪含量較高的部分,而打發鮮奶油顧名思義就是——打發它。藉由快速攪拌將空氣打入鮮奶油中,進而形成綿密如氣泡但又堅挺的質感。

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「高飽和脂肪含量是打發奶油的關鍵之一。那麼,我們如何創造一個避免高脂肪,同時仍能保持鮮奶油成形的替代方案?這就事我們需要思考與克服的地方。」Risbo解釋著。為此,研究團隊使用了兩種乳酸菌種——德氏乳桿菌(LBD) 和捲曲乳桿菌(LBC),來創造如同打發鮮奶油的口感。

兩個菌種不同的表面特性為泡沫提供了不同的結構:其中一種具有親水性,會吸引水分形成薄弱的連結,從而產生柔軟如泡沫的成分;另一種菌種則會排斥水分,更類似於脂肪,會形成相對硬挺的泡沫質感。讓細菌鮮奶油得以拉出與真正打發奶油般的尖端,並且保持形狀完整。除了食用之外,在作為食物裝飾上也能有很好的表現。

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「只是證明我們做得到」產品化還有一段路

不過現在就急著享用以細菌奶油裝飾的蛋糕,或擠滿細菌奶油的星冰樂,還有點言之過早。Risbo表示這項研究只是個概念的驗證,並不會也不該被視為新產品的開發,而是一種新的知識與探索領域。

「我們已經證明細菌可以用來創造形同鮮奶油的結構。」Risbo認為透過這研究,在瞭解了物質的特質與脈絡後,也為如何將自然界各種產物更好的運用開了新的大門。這有可能是使用啤酒釀造過程中產生的酵母殘渣,也可以是從植物中提取的成份,無論如何,關於這項研究以及所能成就的成果都是極富發展性的。

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