征服瑪格麗塔王后的味蕾!一塊披薩成為拉近義大利社會階級的重要里程碑

by:阿雀
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本文經授權轉載自友站食力文/ Amanda Cho 

正統拿坡里披薩協會旨在保護傳統拿坡里披薩的技術,該協會的製作可是有一套標準流程,從原料、麵粉、水、酵母、製作方式、起司、烤爐的製作和窯烤溫度、時間及製作程序和方法等所有環節都有嚴格規定。1889年,披薩師傅將瑪格麗特王后喜歡的披薩以其命名,市井小民所吃的食物受到王后的青睞,拉近社會階級距離的象徵意義。

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那不勒斯披薩被聯合國教科文組織列為無形文化遺產。

合作廠商

在台灣,偶爾想念義大利時,我會到熟識的義大利餐廳,點上一份瑪格麗塔(或瑪格麗特)披薩Pizza Margherita ,把滿懷的思念給吃進嘴裡。但是可別輕看這小小一片披薩,對義大利的那不勒斯人來說,這可是他們最自豪、最偉大的食物呢。

也許你會覺得我有些誇大不實,質疑道:一片披薩能有多偉大?不就是一片披薩嗎?和一盤義大利麵、一盤頓飯有何不同?

2017 年,那不勒斯披薩名列聯合國教科文組織UNESCO的無形文化遺產。根據聯合國教科文組織的說法,披薩能促進社交聚會和世代交流,而披薩職人pizzaiuoli則串起社區的關係。說得真好!

現在你知道了吧?這一片小小的披薩,對那不勒斯人來說真是何其偉哉!

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瑪格麗塔披薩對義大利的那不勒斯人來說是最自豪、最偉大的食物。

Photo: Amanda Cho

拿坡里披薩協會嚴格規定製作流程

在那不勒斯,披薩絕對不僅僅是一片麵包、一頓餐食而已。對他們而言,披薩更像是一種歷史悠久的工藝,甚至他們以製作披薩的技藝為傲。

隨著時代的進步,製作披薩的手法日新月益,口味愈來愈多變化,那不勒斯當地的披薩師傅非常擔心傳統的拿坡里,即那不勒斯披薩,會被工廠大量生產的冷凍披薩給取代,於是在1984年成立了正統拿坡里披薩協會Associazione Verace Pizza Napoletana,簡稱AVPN,旨在保護傳統拿坡里披薩的技術。該協會更在2005 年,向歐盟申請屬於拿坡里披薩的認證Specialita Tradizionale Garantita,簡稱STG,地方特色傳統認證 ,唯有符合STG的法定條件,才能夠稱為正宗的拿坡里披薩。

該協會的製作可是有一套標準流程,從原料、麵粉、水、酵母、製作方式、起司、烤爐的製作和窯烤溫度、時間及製作程序和方法等所有環節都有嚴格規定。在義大利,專門售賣披薩的店叫Pizzeria。根據統計,在全義大利大約有20000多間的披薩店,而這個數字還在持續攀升當中,在當地披薩店之普及程度,大概就跟台灣的便利商店7-ELEVEN一樣吧。

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正統拿坡里披薩協會對拿坡里披薩的製作有一套標準流程。

Photo: Amanda Cho

披薩的起源與普及至今沒有定論

然而,披薩起源如何?已經存在多久了?

西元前1世紀的古羅馬詩人維吉爾在《埃涅阿斯紀》第7卷中,曾寫到類似於披薩的食品,稱之為麵餅,場景就發生在義大利。這是歷史文獻中最早有關披薩的記載。在現存的龐貝遺址中,考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。但不同的是, 現在拿坡里披薩中,所加入的2種很重要的原料,番茄跟羅勒,在當時根本還沒有傳到義大利和地中海地區。

所以,我們可以這樣推斷:在當時,有披薩這樣的類似食物,但所加入披薩中的食材,和我們現在吃的披薩大不相同。歐洲歷史學家也曾對於披薩在過去,是否為社會各個階層的普遍食物,進行研究與討論。有一方認為,從18世紀開始,社會所有階層就開始食用披薩;另外一方則認為,披薩是一般市井小民才吃的食物,直到後期才被中高社會階層的人所接受。兩方學者爭論不休,至今依然沒有定論。

1889年國王與瑪格麗塔王后造訪那不勒斯 入境隨俗品嚐當地料理

然而,可以確定的是1889年,國王翁貝托一世Umberto I和妻子瑪格麗塔王后Queen Margherita ,曾一同造訪那不勒斯,當時他們想改變,決定入境隨俗,嚐嚐異國料理。隨身伺候的主廚與侍從煩惱著,到底該給國王和皇后吃什麼。主廚索性上街去,詢問當地人:「你們平日都吃些什麼食物啊?」路人回答:「布蘭迪(Brandi)啊,便宜又好吃。」主廚回去後,稟告瑪格麗塔皇后「在那不勒斯,大家都吃Brandi。」瑪格麗塔也沒多問到底什麼是Brandi,便嘴饞地拉著丈夫翁貝托一世一同出門,瞧瞧去。

位於鬧區的布蘭迪披薩店,成立於1870年。當披薩師傅拉斐爾.艾斯波希多Raffaele Esposito對於國王與皇后居然大駕光臨,正感到驚詫不已時,主廚趕緊拉著還沒回過神的披薩師傅說:「就準備你們店裡最拿手的3樣食物好了。」艾斯波希多聞言,立刻回廚房為尊貴的2位嘉賓準備了3款店內賣得最好的披薩。

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王后瑪格麗塔(Margherita)曾蒞臨比薩店布蘭迪(Brandi),加了番茄、莫札瑞拉起司和羅勒的披薩因而命名為瑪格麗塔披薩,如今享譽全球。

Photo: Pizzeria Brandi臉書粉絲團

廚師以瑪格麗塔王后命名由番茄、莫札瑞拉起司和羅勒製成的披薩

第1款,放有馬背起司caciocavallo和羅勒的披薩。第2款,放有鯷魚的披薩。第3款,則是加了番茄、莫札瑞拉起司和羅勒的披薩。瑪格麗塔每種都切一小塊嚐嚐,最後指著第3款披薩,詢問艾斯波希多:「這叫什麼?」艾斯波多希靈機一動,回答說:「這是店內最有人氣的瑪格麗塔披薩。」在座的國王和皇后一聽,頓時笑得合不攏嘴。翁貝托一世龍顏大悅,笑著說:「沒想到我美麗的妻子,這麼受到那不勒斯人的喜愛啊!」

就這樣,這款讓皇后也鍾情的披薩就此誕生。在國王和皇后吃得心滿意足地離去後,皇室主廚,也就是御廚長加利.卡密羅Galli Camillo ,還親手寫了感謝函,至今仍掛在店內展示。而在該餐廳外頭,店家還掛了一塊寫著本餐廳是瑪格麗塔披薩的起源地字樣的牌子。

這款令皇后瑪格麗塔心儀不已的披薩,因此在那不勒斯掀起一陣旋風,市民們紛紛跑到布蘭迪披薩店來朝聖。當時,甚至有些義大利人說:「瑪格麗塔披薩所使用的主材料是番茄、起司、羅勒,這三種食材的顏色分別是紅、白、綠,不正和義大利的國旗顏色一樣嗎?」

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瑪格麗塔披薩之所以能風迷整個義大利的原因,就是它也可以征服那挑剔貴族的嘴。

Photo: Amanda Cho

瑪格麗塔披薩征服貴族味蕾 拉近社會階級距離

所以,這群富於民族主義意識的義大利人便說:「瑪格麗塔披薩征服了貴族的味蕾!」可見,他們多麼以這款美食為榮。令瑪格麗塔在披薩界有著屹立不搖地位的,還有另外一個原因:披薩原本是一般市井小民所吃的食物,如今可以受到王后的青睞,這產生了一種拉近社會階級距離的象徵意義。原來平民的食物,也可以征服那挑剔貴族的嘴!這也就是瑪格麗塔披薩之所以能風迷整個義大利的原因之一。

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位於義大利的披薩名店「索爾比洛」總是大排長龍。

Photo: Amanda Cho

走在那不勒斯的街上,隨處可見販售披薩的店家,但到底該如何挑選,才是正統拿坡里披薩呢?前面提到的正統拿坡里披薩協會,會給予符合製作披薩標準的店家認證編號,通常店家會把合格編號直接印在招牌上,或是將合格證書掛在店內的牆上,讓消費者可以輕易地辨別和選擇。

然而,青菜、蘿蔔各有所好,基本上在這個披薩的一級戰區,通常每家品質和口味都有一定的水準,無論是瑪格麗塔皇后的心頭好布蘭迪或是名店索爾比洛Sorbillo,抑或者是電影《享受吧!一個人的旅行》中, 茱莉亞.羅勃茲大啖披薩的餐廳,L'Antica Pizzeria Da Michele都是在地的老店,有機會到那不勒斯旅行的朋友們,別忘了大快朵頤一番唷。

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