醬油、清酒、味噌湯都靠它 日本國菌米麴菌

by:徽徽
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走進日本餐廳,品嚐用日式醬油入味的料理、喝一碗味噌湯、再來上一杯清酒是人生一大樂事,而這些美味的背後少不了被稱為「日本國菌」的米麴菌。

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日式便當中除了有不少醃漬物,包含味噌湯在內都與米麴菌息息相關,也是日式料裡美味的關鍵。

Photo: Raita Futo

征服味蕾的魔法

在亞洲料理已經有上百年歷史的米麴菌(Aspergillus oryzae),不久前才傳入美國,它讓平淡無奇的食物改頭換面,成了足以征服全世界味蕾的佳餚,到底米麴菌是怎麼擄獲饕客的心呢?

原本要被丟掉的穀物 

縱觀米麴菌的歷史,好幾百年前人們就開始養米麴菌,和米麴菌相近的真菌有致命的可能,因為類似的真菌本身會製造可以殺死微生物競爭者的毒素,人類一旦吃下肚不堪設想。

散發花香  成了醉人的飲料

幸運的是,人們發現米麴菌並沒有這樣的風險,他們在原本被當作廚餘丟棄的潮濕穀物中發現了米麴菌的身影,米麴菌也讓這些本來應該進入垃圾桶的穀物散發葡萄柚和花朵的香氣,甚至讓這些穀物成了醉人的飲料。

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日本料理的精髓少不了米麴菌這一味,它成功讓食物發酵引出鮮味,散發出醉人的香氣。

Photo: Mattie Hagedorn
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圖為日本動漫《農大菌物語》中出現的主角真菌,在漫畫家的畫筆下它成了擬人化的可愛生物。

Photo: z rahen

日本料理的關鍵

隨著一傳十,十傳百,人們開始故意培養這種真菌,在接下來的百年間小心翼翼地研究和照顧米麴菌。而米麴菌不只可以用來釀酒,還可以用來製作各式各樣的醬料,這些醬料都是中華和日本料理味道非凡的關鍵。

誰最早發現米麴菌?

不過,米麴菌到底是日本人還是中國人發現的說法不一。

美國克拉克大學專門研究米麴菌的演化遺傳學家季彭斯(John Gibbons)表示,中國早在 13世紀「就有廣告在賣所謂的米麴菌,所以五、六、七百年前在我們還不知道什麼是微生物時,我們就已經在賣它們了」。

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在一間清酒釀造廠內,工作人員將米麴菌撒在鋪平的白飯上,準備進入釀酒的下一道程序。

Photo: 天吹酒造 公式ページ

榮登「日本國菌」

無論如何,日本對米麴菌的熱愛讓他們研發出一系列商品,日本東北大學名譽教授一島英治更在 2004年建議當局將米麴菌封為「日本國菌」。2006年10月12日,日本釀造學會正式將米麴菌認定為日本國菌,這一天也成了日本真菌節。

一心求快  喪失天然風味

但是,米麴菌的發展也並非一帆風順,大約在 1950年代中期,日本食品製造業為了搶快和節省成本,拋棄了需要大量人工小心呵護菌種發酵的方式,全部改採自動快速發酵,而這樣大量製造出來的食品也讓平價調味料、清酒崛起,但卻失了唯有細心培養米麴菌才會出現的微妙風味和天然營養。

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為了追求大量製造和速度,日本大型食品工廠利用自動快速發酵取代人工小心呵護發酵菌種,讓平價調味料和清酒得以崛起。

路透社

家常料理 vs 食品工業

在整體社會壟罩在追求快速的氛圍下,人們為了省時投入更多心力到工作中,也開始不在家煮飯,對食品工業和外食的依賴日深,這對日本家常和當地料理來說都是一場浩劫。過去,品質優良的發酵食品是日本人長壽的秘密,然而現在這樣的習慣正逐漸崩塌。

311大地震後......

不過,隨著日本 311大地震造成福島第一核電廠輻射外洩,人們開始不知道吃什麼才安全,食用天然發酵食品的風潮捲土重來,人們又重新認識了能增強人體免疫功能的米麴菌,而現在也越來越多人選擇自己來培養它,讓在食安危機壟罩全世界的當下,保有餐桌上令人安心的一方淨土。


延伸閱讀: 《最後一口鰻魚飯 日本鰻魚瀕危
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時隔80年 國民美食發酵醬終於回到澳洲手上

參考資料:
01 Koji, an Aspergillus
02 Kōji — Japan’s vital hidden ingredient
03 The Transformative Fungus That Powers Japanese Cuisine