在培養肉開賣前,什麼才是「傳統方式」的肉?

by:時時
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如果今天餐桌前面有兩盤肉,其中一盤是實驗室培養出來的肉,另一盤是「傳統」的肉,你會選擇吃哪一盤呢?

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圖為 2013年8月,伯斯特博士向世人展示世界上第一塊人造牛肉。

路透社

「懷疑自己是不是瘋了」

2013年,荷蘭馬斯特李赫大學(Maastricht University)的伯斯特(Mark Post)博士在實驗室裡發明了人造牛肉。

他曾說:「以前我是(製作人造肉的)唯一一人,那時我很孤獨,也很懷疑自己是不是瘋了。」

培養肉成本下降

當時,第一個人造牛肉漢堡要價 32萬5,000美元(折台幣約 965萬元)。伯斯特博士認為,在 2-3年內培養肉的價格還是會很貴,他預測每 100克培養肉約 6歐元(折台幣約 210元)。

而實際上,培養肉漢堡的成本在 2015年已經降到了一個只要 11美元(折台幣約 326元)而已。

小補充:什麼是培養肉

「培養肉」,又稱「人造肉」或「試管肉」(lab-grown meat),指的是從實驗室中利用動物細胞培育出來的肉品。因為是在實驗室裡培養出來的肉品,不需要擔心微生物汙染的問題,也不會在「培養」過程中施打抗生素,有些人也會將「培養肉」稱為「乾淨肉」(clean meat)。

培養肉計畫的支持者認為,傳統畜牧業生產效率低、對於地球環境不友善,而且畜牧場環境也不符合動物保育的理念,而培養肉可以成為上述問題的解方。

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牛肉產業團體向美國農業部請願,希望能規定只有「傳統方式」的肉才是真正的肉,意外讓大家開始討論起怎樣才夠「傳統」。圖為英國雪菲爾(Sheffield)鎮的一家肉販。

Photo: Julian Dobson

美國:培養肉年底即將上路

2018年的今天,培養肉來到了新的境界──在美國,第一批「培養肉」可能在今年底就能在市場販售,據傳這項商品可以代替目前在美國被禁止販售的鵝肝醬。

牛肉業者希望維持「傳統方式」

面對年底培養肉即將開賣,美國牛肉產業的遊說團體也在今年 2月向美國農業部(U.S. Department of Agriculture, USDA)請願。他們希望美國農業部應該要定義「肉」是一種用「傳統方式」宰殺動物屍體後的商品。

然而,「傳統方式」一詞卻引來了不少討論,有人認為現在市場上已經沒有所謂的「傳統方式」。

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面對牛肉產業的「傳統說」,有人懷疑現今市面上是否還有「傳統方式」生產出來的肉品。圖為義大利羅馬,一名商人手裡拿著自家製的肉品。

Photo: Ross Pollack

市面上的肉都不夠傳統

非營利組織好食品研究所(The Good Food Institute)回應道,「今天,我們生產牛肉的方式是我們祖先完全無法想像的。」

他們認為,如果美國農業部聽從牛肉業者的請願,將肉類明訂為「用傳統方式」生產出來的肉品,根據這種定義方式,今天在市面上的所有肉品都不算「傳統方式」。

「傳統」會讓技術停滯不前

培養肉食品公司孟菲斯肉品(Memphis Meats)也說,他們認為自家商品是真正的肉品,他們希望美國政府和相關產業可以一起合作,一起開發消費者想要的高蛋白食物。

他們主張,如果政府真的將肉類限縮成只有「傳統方式」的肉才算是肉,這會變相鼓勵讓肉業和畜牧養殖業的生產技術停滯不前。

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洛曼認為,畜牧業團體使用「傳統」一詞來區隔自家肉品和培養肉,這樣的作法可能會有風險。

路透社

隱射培養肉是奇怪的技術

《八種風味: 不曾提過的美國美食故事》(暫譯,Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine)一書作者洛曼(Sarah Lohman)指出,當畜牧業團體在公開場合討論培養肉時,他們習慣使用「假肉」,或強調有一群穿著白色實驗袍的科學家們拿著培養皿的形象,試圖傳達出培養肉是一種奇怪的技術,好讓世人退而避之。

食物被美化之後有風險

洛曼表示,畜牧業團體使用「傳統」一詞,將自家肉品和培養肉劃清界線時,畜牧業團體也將人們對於食物浪漫的想像帶入公共對話裡面,她認為這樣的作法有可能是危險的。

洛曼解釋道,當食物被美化之後就會提高附加價值,對於人們來說食物就會變成一種奢侈品。一旦食物成為了奢侈品,大家不但需要花費更多的錢來買食物,在購物的同時也很容易忽略掉食品在生產過程對於氣候、環境的影響。

「我們忘了食物和科技之間的親密度」

洛曼強調,多數人在喝葡萄酒或吃香蕉時,都不會想到背後的培育技術。即便是像麵包等「傳統」食物,也都需要非常科學的過程,每一個環節和順序都不能出錯,才能被完整呈現出來。

洛曼說:「我們忘了食物和科技之間的親密度。」

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開發培養肉的食品公司認為,不管是哪一種肉,只要能做出好吃的食物就是贏家。

Photo: stefan klocek

現代人都閉著眼睛吃肉

好食品研究所的弗里德里希(Bruce Friedrich)說:「今天人們都閉著眼睛吃肉,沒有人在吃肉的時候會想到屠宰場環境。」

他也說:「當我們今天把兩種商品(指傳統肉品和培養肉)擺在一起,我並不認為要說服一般人換另一種來吃會很困難。」

食物好吃就贏了

開發培養肉的食品公司JUST的執行長德瑞克(Josh Tetrick)認為,這場新興食物的勝負關鍵在於好不好吃,他說:「如果你能讓食物做得很好吃,那你就贏了。」


延伸閱讀:《世界首見 科學家發明人造牛肉
日本精進肉計畫 讓高中生也做得出細胞培養肉
美國人的健康飲食新選擇:花椰菜製品

參考資料:
01 Clean meat can’t replace traditional meat because there’s no such thing as “traditional” food
02 The new food: meet the startups racing to reinvent the meal
03 Lab-Grown Meat Is Getting Cheap Enough For Anyone To Buy