老臺灣人的餐桌黃金拍檔「鹹魚＋蕃薯籤」
逢年過節回老家，你家長輩的餐桌上，是否常出現鹹魚這道家常料理？鹹香入味的鹹魚一浮現在腦袋，嘴裡也不禁生津，六七十年前，臺灣餐桌上的黃金組合常是「鹹魚搭上蕃薯籤」。但為什麼，鹹魚會成為臺灣傳統的家常味？
箇中原因，可以往前追溯到清代臺灣的海產史。
過往，清代臺灣的海產消費與生產歷史較常被忽視，中研院研究員林玉茹整理日記、帳簿、海關報告書，以及日治初期調查等多元史料，補足臺灣海洋史的一塊重要拼圖，並提出了「進口導向」的原創性觀點。
「結果是這樣，我也嚇一跳。」清代中葉以後，臺灣人想吃海鮮竟然得仰賴大量進口！
生產不足、人口暴增，晚清海產仰賴進口
臺灣四面環海，漁產豐富，在荷蘭與清初時期魚翅、烏魚子都是出口大宗，為何清代中葉以後卻得仰賴進口？林玉茹從兩條軸線分析：
一是島內生產供不應求，二則和冷藏、加工技術限制有關。
晚清臺灣人想吃上一桌海鮮，絲毫不容易。首要原因是：人口增加，讓海產需求大幅成長。
「清代初期，原住民跟漢人人口差不多 20 萬，到了嘉慶中葉已經到了 110 萬人。」由於人口急速激增、經濟成長，連帶大幅提升消費力，在海產供應有限下，便形成供不應求的趨勢。
但為何海島臺灣，海鮮竟然會生產不足？這與第二個原因有關：重稅與天然環境，讓漁民時時面臨「歹年冬」。
清代時，臺灣承繼荷鄭時期的苛稅，不像中國內地漁船可免稅，漁民因而苦不堪言，專業漁民和漁村都偏少。除了稅賦沉重，季節、地形也限制了漁業發展與生產量。彼時動力漁船尚未問世，冬季出海捕撈大受風力與洋流影響，因此坊間流傳「掠半冬，食一冬」（打漁半年，支撐一年）的俗諺，偏偏五到十月又多為枯魚期，想要單靠打漁討生活可謂大不易。
漁獲少、課稅重，中北部漁民只能「斜槓」求生，兼職務農或其他營生。為數不多的專業漁民，主要集中在嘉義至打狗一帶，這裡潟湖多，宛如天然的防風屏障，但產量仍不足以供應全臺。
臺灣海產依賴進口還有第三個原因：保存技術限制。
在冷藏技術尚未成熟的時代，只能靠加工來保存海鮮。無論是煮乾成魚脯，或者醃成鹽脯，鹽都是加工必需品；偏偏北部缺乏鹽場，日常用鹽原先就短缺，遑論再拿來加工。除此之外，島內交通不便，路途常有強盜，沿海航運則是危險重重。
種種原因，讓「南魚北送」增添困難，北部想吃到海產與鹹魚，勢必得仰賴相對穩定的進口一途。
貨出去、錢進來，進口海鮮跟著來
南北生產環境大不同，家家戶戶餐桌上的菜餚，自然也有差異。
北臺灣，出海捕撈不易、「南魚北送」困難，想吃到鮮魚，大部分只能從溪邊河岸捕抓。例如，淡水河流域的香魚在清代便有盛名，饕客還會為其吟詩。
北部鮮魚難得，幸好，還有進口海產能滿足味蕾。
1860 年臺灣開港通商，躋身世界貿易鏈一員。所謂貨出去、錢進來，在高價茶葉、樟腦、糖的出口加持下，臺灣商人的身價三級跳，經濟力也飛躍提升，最明顯的反映是舶來品變多了──漁獲少？沒關係，進口海鮮吃吧！
特別是 1869 年蘇伊士運河開通後，歐美與亞洲貨輪來往更方便、頻繁，清末臺灣人可說是「海產吃遍全世界」。來自日本、東南亞、澳洲、俄羅斯等高級海產，紛紛登陸臺灣，美國的蝦米更是進口大宗之一。
北臺灣進口大量魚貨，南臺灣則熱愛多樣化消費，比如各式各樣的貝類。而高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚、淡菜等，臺灣南北都毫不手軟，足見清代海產貿易已走向全球化、高級化。
相比北部大量依賴進口魚貨，南部因為漁民、魚塭、蚵田較多，大城市裡平時較容易吃到鮮魚。攤開郊商林朝英家族 1883 年的家庭帳簿，活跳跳的泥虱魚、鯽魚都是榜上常客。
晚清潮時尚：為烏魚、紅蝦吟首詩！
吃海鮮不只有南北差異，也有明顯的貧富差距。
南部由於都市化時間較早，仕紳更加講究。如前述的林家帳簿裡，還可以看見鹽魚、牡蠣（蠔）、蝦米、魷魚、龍尖干、鹽馬加魚（鰆、土魠），林朝英家每一兩天就採購海產，消費額度僅次於豬肉。
菜單中甚至有「進口海產搭配紅酒」的組合，講究度絕不輸現代豪門。
其他世家的餐桌也毫不遜色，如日治初期豐原張麗俊參加的仕紳宴席，魚翅、燒鰻、龍蝦、炒鱉、鮑魚、海蟳一字排開，甚至還有現今都價格不菲的夢幻逸品白海參，半席以上盡是水產。
享用進口海產成為時人炫富、展現品味，甚至追求養生的表現。
品嚐大啖生鮮之餘，上流仕紳自然也要展現風雅。
清末有彰化文人洪棄生的「食烏魚五十二韻」，以「青鱗殘似貝，白肉潤於霜」，詠出對烏魚的想望與取之不易；陳小厓稱紅蝦「霞膚雪肉」；連橫品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」，也曾寫下臺南佳餚「菊花魚」的精緻做法。
品評海產、吟詠海鮮，成為當時最高品味的潮時尚，不只是文人騷客抒情之用，更是為了一展社會地位。
仕紳、平民都愛這一味：鹹魚
儘管高級進口海產讓人眼花撩亂，但說起清代「國民海產」，絕非鹹魚莫屬！
不論平民或上層階級，臺灣人的最愛都是鹹魚。富商林朝英家每月花在鹹魚的支出名列第二高，僅次於豬肉；就連仕紳政要送給林獻堂的年節禮品，都有加工鹹魚及魚脯。
鹹魚更是平民不可少的日常飲食。道光末年《東瀛識略》裡提到，「平時一日三餐頗儉樸，即蔬菜亦罕登盤，惟海腥鹹魚是嗜」，民眾的餐桌上很少有蔬菜，鹹魚反倒是必備菜餚。一方面臺灣人重口味，習慣醃製加工品，中下家庭吃不起豬肉，便宜重鹹的鹹魚就成為補充蛋白質的家常食材。
當時的老百姓能頻繁吃到鹹魚，主要還是靠中國進口。從清中葉開始，便已大量由福建輸出。
臺灣海產店的前世今生
臺灣人嗜好海鮮，自清代就已盡現。
海產不只用來日常料理入味，祭祀、下酒、養豬乃至食補，皆深深刻進民眾的日常軌跡裡。清末《臺灣通志》記錄了各種海產烹調法，可食用的海產多達 78 種，海鮮在臺灣的飲食文化中，絕對是扮演舉足輕重的角色。
高級仕紳佐烏魚子下酒，平民就配點蝦米、魚乾解饞。祭祀酬神、逢年過節，端上全魚討個吉利。鱸鰻、甲魚、蝦米是食補好食材。就連養豬，北臺灣農家都會混入鹽魚煮成粥。
繽紛海產還出現在軍隊的行囊包裹！1890 年代霧峰林朝棟軍隊的報帳單，也有海鮮罐頭現蹤，行軍能吃上三文魚（鮭魚）、甸魚（沙丁魚）、洋鮑魚等進口魚罐頭，這等伙食品級或許讓現今軍中弟兄默默流下一滴淚。
過往文化深入臺灣人的血液，直到 1960 年代以前，我們的海產習慣都沒有太大變化，嗜吃重鹹的臺人仍以鹹魚佐餐。在經濟起飛、少鹽少糖的健康風氣下，鹹魚才逐漸退位，被調味清淡的白肉、鮮魚取而代之。但有錢、過年或敬神時，臺灣人仍偶爾會來點高級舶來品奢侈一下。又如當今年節熱門的烏魚子禮盒，在清代，也是仕紳饕客間送禮的選擇。
林玉茹強調，飲食是文化的標記。今日，熱炒海產店、生猛活海鮮林立街頭，魷魚乾、蝦餅與蝦酥等零嘴也唾手可得，皆是百年來歷史傳統的縮影。
從臺灣海產，看見十九世紀貿易全球史
看臺灣，可以從全球史的角度，更有特色。
談到海產研究的意義，林玉茹話鋒一轉，說起近年正夯的全球史研究。
十六世紀的大航海時代，普遍被視為第一波全球化，世界航線被打通，推動了地理大發現；隨著輪船與電報技術逐漸成熟，十九世紀迎來了第二波全球化，而臺灣正是在這波全球化中扮演要角！
經歷多個殖民政權，又居於重要地理位置，臺灣在這波浪潮中被捲入了世界經濟體系，尤其是開港通商後，臺灣成為全球貿易體系的一員，有形、無形文化都在此匯集，產生化學變化。觀察臺灣便能以小觀大，看各國如何在此交流互動。
特別在晚清，海產消費走向多樣化、高級化、舶來品，來自東南亞、日本、美澳、俄羅斯等進口海產競相輸入，突顯了跨國貿易如何激烈競爭，各國物產被精細的劃分品級，納入全球貿易分工體系中。雖是研究島嶼的海產使用，卻能從中看見更大的全球史關懷。
從十九世紀臺灣人的海產飲食，可略見現今庶民文化的縮影；而從臺灣的海產消費與生產，也映射出全球化貿易的圖像。下次吃飯時不妨留心多夾塊鹹魚，口舌留香之餘，也能品嚐一分歷史流轉的滋味。
【研之有物】延伸閱讀：
- 林玉茹，〈進口導向：十九世紀臺灣海產的生產與消費〉，《臺灣史研究》，第 25 卷第 1 期，2018
- 林玉茹，〈開港前後臺灣南北雙核心區域型經濟區的形成與發展(1851-1895)〉，《地域文化研究》，第 3 期，2017
- 林玉茹個人網頁