「料理是為了每一個人」 巴西里約熱內盧的剩食餐廳

by:時時
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在巴西里約熱內盧,有一家由義大利名廚和巴西廚師共同創辦的剩食餐廳,要讓有需要的人都能免費飽餐一頓。

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圖為 2017年11月,在Refettorio Gastromotiva餐廳裡,一名志工將餐點端給顧客,身後還有弦樂團的現場表演。

路透社/達志影像

巴西里約的剩食餐廳

在巴西里約熱內盧(Rio de Janeiro),有一間專門用「剩食」來做菜的餐廳Refettorio Gastromotiva,顧名思義,這間餐廳所使用的食材都是「剩食」,也就是由其他餐廳或公司所捐贈、即將過期的食材。Refettorio Gastromotiva廚師們的工作,就是將這些剩食轉變成一道道佳餚,免費提供給真正有需要的人。

晚餐有沙拉、主食和甜點

常常光顧Refettorio Gastromotiva、沒有家的桑多斯(Valdicir dos Santos)說,這間餐廳的食物很好,舉例來說,這兒的晚餐包括香蕉皮搭配蔬菜佐柑橘醬、豆子、餅或米飯作為主菜,還有沙拉、香蕉冰淇淋、草莓和穀片製作而成的甜點。

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圖為 2016年8月,義大利名廚博圖拉在Refettorio Gastromotiva餐廳裡和牆壁上的廚師肖像合影。

美聯社/達志影像

從義大利米蘭世博開始

時間回到 2015年,義大利名廚博圖拉(Massimo Bottura)在義大利米蘭世博期間找到了一間廢棄的劇院成立了湯品廚房,將世博會上剩下來的食物做成一道道料理,提供給有需要的人。

而後,博圖拉和他的太太吉爾莫爾(Lara Gilmore)在巴黎、倫敦成立了Refettorio餐廳,致力於推廣這個理念,來打擊食物浪費。

遇到巴西的烹飪教室

同一時間,博圖拉的朋友赫茲(David Hertz)也在巴西推廣類似的活動。原本在巴西聖保羅(São Paulo)高級餐廳Santo Grão工作的赫茲,在 5年前成立了非營利組織Gastromotiva,培訓生活貧苦的年輕人做料理。

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圖為 2017年11月,在Refettorio Gastromotiva餐廳裡,一名廚師正在擀麵皮。畫面中圍裙上的單字,就是赫茲創立的非營利組織Gastromotiva的名稱。

路透社/達志影像

無家者的餐廳  學徒的教室

在這樣的機緣下,博圖拉和赫茲決定聯手在里約熱內盧的拉帕(Lapa)地區成立Refettorio Gastromotiva這間餐廳,讓無家者有個地方可以用餐,也能讓Gastromotiva的學生參與Refettorio Gastromotiva的內場廚房工作。

七成結業生找到工作

Gastromotiva溝通經理維列娜(Mariana Vilhena)便指出,約有 70-80%(4,500名)的學徒接受完Gastromotiva的培訓後,找到了全職工作。

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圖為 2017年6月,在Refettorio Gastromotiva餐廳後場準備甜點的廚師們。

Photo: Virada Sustentável

「希望有一天能成為廚師」

生活在里約維加里奧-熱內爾貧民窟(Vigário Geral favela)、扶養三個小孩的 38歲媽媽達米昂(Léa Damião),就是其中一名通過Gastromotiva培訓的廚師。

達米昂在加入Gastromotiva之前,她曾經當了 16年的美甲師。她說,在沒有文憑或任何專業的情況下,生活很難繼續邁進,「我希望有一天能成為一名廚師」。

結業後每周回來當志工

現在的達米昂,每周都會來到Refettorio Gastromotiva餐廳擔任內場志工。她說,在Gastromotiva培訓期間學費全免、有供餐,還提供交通費,這讓她心存感激,同時又覺得有所虧欠,才會決定在課程結束之後,還是要定期回來餐廳當志工。

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圖為 2017年11月,印度廚師阿南德在Refettorio Gastromotiva掌廚時,將做好的餐點遞給志工幫忙出菜。

路透社/達志影像

「料理是為了每一個人」

每天晚上,Refettorio Gastromotiva餐廳都會有來自世界各地的名廚輪流掌廚,除了共同創辦這間餐廳的博圖拉和赫茲外,還有來自委內瑞拉的加西亞(Carlos Garcia)和在泰國曼谷開餐廳的印度廚師阿南德(Gaggan Anand)。

阿南德說:「烹飪是烹飪,當你在放鹽的時候,你會問說『我是在為無家者,還是為有錢人放鹽嗎?』你只會放鹽,這沒有差。」

「你必須在你做的事情上投入愛和感情,」阿南德認為,料理是為了每一個人,不管是為了無家者或是為了有錢人,都不該有所區別。

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圖為 2017年11月,Refettorio Gastromotiva的工作人員忙著將食材從卡車上搬進廚房裡。

路透社/達志影像

食物、照顧和尊重

Refettorio Gastromotiva餐廳共同創辦人之一的富比士(Alexandra Forbes)說:「有時候,被家人遺棄的老人、孤兒、跨性別者都需要錢,所以我們在Refettorio餐廳旁邊提供了一間避難所,這不僅是為了在街上生活的人們,我們除了提供他們食物之外,還需要提供照顧,讓他們覺得受到尊重。」

剩食帶給大家希望

博圖拉也說,這間餐廳最重要的任務之一,是要讓來用餐的人們備受尊重,而不僅是提供食物給他們。

博圖拉接著說道:「我們有了過熟的香蕉、不好看的芒果或即將過期的牛奶」、「然後我們要讓大家知道,這些食材可以變成令人驚訝、很棒又充滿希望的料理。」

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圖為 2017年11月,志工們等待著Refettorio Gastromotiva的創辦人赫茲(左)出菜。

路透社/達志影像

打擊食物浪費是一種手段

赫茲則說:「對我們來說,打擊食物浪費也是將食物提供給有需要者的一種手段。」而烹飪就是達成這個目的的方法,並能藉此達到社會包容。

這間餐廳是個例外

在Refettorio Gastromotiva餐廳裡,來自剛果的姆本吉(Paulo Mbengi)因為戰亂成了難民來到巴西。

他說:「巴西從來不給予我們一點協助」,但Refettorio Gastromotiva餐廳是個例外,「這裡的食物很好吃」、「我會再回來」。

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Refettorio Gastromotiva餐廳的全貌長什麼樣呢?在這張 2017年11月拍攝的照片中就可以看到。

路透社/達志影像

「它讓我們有尊嚴」

無家者蘇沙(Pedro de Souza)則說,Refettorio Gastromotiva餐廳提供的不僅是一頓晚餐,這間餐廳提供新的食物、新的服務方式,也讓無家者們有一個完整的社交空間,「它不只讓無家者們能適應社會生活,它讓我們有尊嚴」。

另一位用餐顧客席爾瓦(Jorge Luis da Silva)也說:「我從來沒有受到這麼好的待遇,我為這些在這裡照顧我們,並讓我們再次相信這個社會的人們感到驕傲。」