討厭吃蔬菜?可能跟你的基因有關

by:徽徽
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你看到餐盤中出現蔬菜就皺眉嗎?一份最新研究顯示,讓你天生討厭吃蔬菜的關鍵在基因。

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你喜歡吃蔬菜嗎?還是一遇到蔬菜就皺眉呢?

Photo: Clay Bitner

「超級品嚐者」蔬菜吃起來特別苦

在這個世界上,就算是吃同一種蔬菜,總是有人覺得吃起來特別苦,科學家把這種人稱為「超級品嚐者」(super-taster),他們的基因讓他們對苦味特別敏感,尤其是對青花菜、高麗菜、抱子甘藍等十字花科的蔬菜。

不是討厭就是喜歡吃蔬菜

專門研究食物味道的美國康乃狄克大學教授達菲(Valerie Duffy)說:「有這種對苦味敏感基因傾向的人,在吃像抱子甘藍這類蔬菜時,會感受到更多的硫磺味,尤其當抱子甘藍煮過頭的時候。」

「因此,這種帶苦味的蔬菜令人討厭,又因為人們會概括視之,所以很快地便討厭所有的蔬菜了。」

「如果你問人:『你們喜歡蔬菜嗎?』他們通常不會說:『喔,我不喜歡這種蔬菜,但我喜歡其他蔬菜。』人們不是討厭就是喜歡蔬菜。」

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屬於十字花科的青花菜,帶有對苦味敏感基因的人吃起來覺得特別苦。

Photo: Marco Verch

苦味能毀了你的一天

事實上,在一篇發表於美國心臟協會年會上的研究中,來自美國肯塔基大學醫學院的史密斯博士(Dr Jennifer Smith)的研究團隊就發現,有苦味敏感基因的人少吃蔬菜的可能性是沒有這種基因者的 2.6倍。

史密斯博士表示,他們在針對鈉、糖或飽和脂肪上沒有看到這種結果,但到了蔬菜就不一樣了,帶有苦味敏感基因的人在吃蔬菜時感受到的苦味程度可以「毀了你的一天」。

關鍵在味覺基因上

史密斯博士接著提到,每個人都遺傳了兩組名為TAS2R38的味覺基因,大約有 50%的人在其中遺傳了AVI和PAV變體,他們可以嚐得出甜味和苦味,但並沒有對苦味特別敏感。另外 25%的人被稱作「非品嚐者」,因為他們遺傳了兩組AVI變體,不僅對苦味一點也不敏感,甚至某些食物對他們來說嚐起來比其他人甜。

遺傳兩組PAV變體  

最後,有 25%的人遺傳了兩組PAV變體,這種人就是對苦味非常敏感的「超級品嚐者」,他們除了覺得蔬菜吃起來特別苦,可能也對啤酒、咖啡、黑巧克力敬而遠之。

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透過不同的烹調方法,可以有效降低蔬菜的苦味,像是烤蔬菜就是一例。

Photo: churl

避免人們吃到有毒的東西

在演化上來說,基因讓人們對苦味敏感有其用處,可以避免人們吃到有毒的東西。然而,蔬菜雖苦,對人體卻是有大大的好處,它們不僅充滿纖維、卡路里低,更含有能降低人體發炎的營養素

沒有參與這次研究的達菲教授就說:「隨著我們的人口高齡化,蔬菜可以幫助我們保持體重、提供我們所有超棒的營養素、讓我們能維持免疫系統和降低發炎,以及預防癌症、心臟病等疾病。」

培育比較不苦的蔬菜

一直以來,食物科學家都在想辦法降低蔬菜的苦味,希望就算是「超級品嚐者」也能多吃蔬菜。舉例來說,人們今天吃的抱子甘藍已經比過去來得還要清甜,這都得歸功於荷蘭農夫們配種而出的智慧。

從烹調方式下手

再來,想讓蔬菜不那麼苦,還可以從烹調的方式上下手,把蔬菜的甜味帶出來。

達菲教授說:「雖然有人身上遺傳了兩組PAV變體,但這不代表他們不能好好享受蔬菜的美味。諸如加一點油、一點甜味、帶有強烈風味的大蒜或把蔬菜拿來烤,這些烹調技巧都能帶出蔬菜自然的甜味、加強蔬菜的整體風味或是口感,並且擋下苦味。」

深入研究香料的用處

現在,研究人員希望深入研究香料能否有效擋下蔬菜的苦味,讓人們更願意吃蔬菜。