真正的波隆那肉醬義大利麵用粗麵還是細麵?什麼麵條配什麼醬料不能馬虎!

by:山謬
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本文經授權轉載自友站食力文/ Amanda Cho 

波隆那肉醬義大利麵(spaghetti Bolognese)雖然掛著「波隆那」這個城市的頭銜,但並非起源於波隆那,當地的肉醬義大利麵不使用spaghetti細長麵條,反而是使用寬厚的Tagliatelle麵條,且波隆那當地的傳統肉醬義大利麵名為「Tagliatelle al ragu Bolognese」。

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義大利的義大利麵條百百種,而在波隆那流行的肉醬義大利麵中,使用的其實是寬厚、較能吸附醬汁的Tagliatelle麵條。圖為Tagliatelle麵條,但非波隆那肉醬義大利麵。

路透社/達志影像

追溯波隆那肉醬義大利麵(spaghetti Bolognese) 並非來自胖子之城波隆那

波隆那人自古以來很講究美食,因此有「胖子之城」的稱號,意思是造訪這座城市的人,因為食物太好吃了,所以很容易變成胖子。而其中最讓旅人心往神馳的,就屬於波隆那肉醬義大利麵(spaghetti Bolognese)這道料理了。然而你可知道,在波隆那,根本沒有所謂的spaghetti Bolognese波隆那肉醬義大利麵?

義大利麵的種類非常多,圓的、扁的、寬的、細長的,甚至有其他特殊造型的,每一種都有它專屬的名字和源自與流行的地區。哪一種形狀的義大利麵該配什麼樣的醬料,在義大利傳統餐廳裡可是不能馬虎的。一般市售的義大利麵,我們習慣統稱為 Pasta。其概念好有一比,例如:台灣有種小吃叫做肉圓,通常南部販售的肉圓以蒸的方式居多,中部以北賣的肉圓則以油炸為主,做法不同,內餡與醬料也不同,但在台灣皆統稱為肉圓。

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Spaghetti的麵體本身較為細圓,形似台灣黃油麵 。

Photo: Christine Sandu

長得像台灣黃油麵 Spaghetti誕生於南義那不勒斯

所謂的Spaghetti是義大利麵的類型之一,長得跟台灣黃油麵很像,都有著細細、圓圓、窄窄的身形,這種義大利麵誕生於南義大利的那不勒斯地區。至於北義大利的波隆那,其所盛產與流行的義大利麵形式,稱作Tagliatelle,身形寬寬、長長、扁扁的,很有嚼勁。所以,在波隆那地區,大多數餐廳都是販售Tagliatelle而非Spaghetti。在波隆那地區的義大利肉醬麵,就一定要搭配Tagliatelle這種寬版義大利麵。別看義大利人隨性、樂天,對於吃,他們的態度可是斤斤計較的,北義大利的肉醬,就只能搭配北義大利盛產的麵。如果你在波隆那的餐廳,點spaghetti al ragù肉醬義大利麵或spaghetti Bolognese波隆那義大利麵,那可是會遭服務生白眼的唷。

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其實,波隆那肉醬義大利麵和波隆那這座城市並沒有太多關聯。

Newscom/達志影像

Tagliatelle al ragu Bolognese才是正統的波隆那義大利麵

然而,切勿小看廚師的這類堅持,因為其中自有道理:Tagliatelle麵條相對比較寬、比較厚,的確更容易吸附多一點肉醬汁,吃起來不僅口感較好、扎實,味道也濃郁許多。說到這裡,有些朋友也許會反問:如果麵條和波隆那沒關係,那加入麵條裡調味的肉醬呢?

義大利肉醬meat sauce的義大利文是Ragú,文獻中最早的Ragú食譜,可以回溯到18世紀末。當時,每家有每家的祕方,在媽媽的廚房裡,一代一代地傳承下去。每個地區有屬於每個地區的肉醬麵,基本上,加入牛肉、洋蔥、番茄糊或其他香料來調味,又或者加入煎好的雞肝及鮮奶油,讓口味更滑順。有錢的家庭,在盛盤前甚至會加上乾的牛肝菌,或是在松露盛產期間,會在上桌前刨上幾片新鮮松露。以上這些都是屬於各個地區與家庭的義大利麵做法,和波隆那一點關係也沒有。

波隆那市長梅羅拉社群網站疾呼該用傳統搭配

有趣的是,波隆那市長梅羅拉 Virginio Merola 2019 年某一天終於忍不住在自己的社群網站上發布一則消息:「因為一個不是源自本市的菜馳名全球非常奇怪,對於這道菜讓人們注意到本市雖感到開心,但若是以傳統烹飪的食物聞名海外會更開心。」梅羅拉市長所指的料理,就是波隆那義大利麵spaghetti Bolognese。

所以,下次到波隆那旅行,若想吃波隆那肉醬麵,要記得點Tagliatelle al ragu Bolognese,而非spaghetti Bolognese唷。


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