庖丁解「魚」:築地市場與日本人吃海鮮的故事

by:阿咖
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---本文授權轉載自友站故事---

年末時到築地一遊,除了參觀市場,也在此飽餐一頓,有得看、有得吃,回來也不忘在知識上閱讀一番。


 

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Photo credit: yeowatzup 


從河川到海洋
「庖丁」的故事來自《莊子》,本來指的是人名,他在國王面前展現神乎其技的解牛刀工。

刀工雖然在中華料理當中很重要,但是精湛地刀工在日本料理中表現地最為成熟, 從室町時代(公元1338-1573)開始,「庖丁儀式」可以分為很多流派,像是:四條流、大草流、進士流、生間流等。

「庖丁」一詞雖然來自中國,但刀法在日本料理的發展卻相當原創,甚至日文中「庖丁」一字就是菜刀的意思。米其林三星的大廚小山裕久就指出了刀法對於廚師的重要性,在日本料理之中至為關鍵。

室町時代在「庖丁儀式」之中,放在砧板上的魚是鯉魚,是當時所有魚類裡最為高級的一種。日本料理的刀法主要是針對漁類,而非其他肉類。十六世紀以前,河川之中的鯉魚是最高級的食材,日本料理的肉類也主要從河川而來。


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Photo credit: mjrtom999 


日本近世飲食最大的改變就是由河魚轉變成海魚。江戶時代因為近海漁業的發展,海魚成了日本料理當中的主角。

從河川到海洋的發展主要是因為政治的重心從京都到江戶的關係,以往在京都,若要吃到海魚,就只能從日本海沿岸的若狹灣,透過醃漬的方法才能吃到海魚。至江戶時代,臨近漁獲豐富的江戶灣,使得江戶人不僅得以吃到海魚,還可以吃到最為新鮮的漁獲。

從河魚走向海魚除了鄰近江戶灣的地利之便,也需要透過政府的調節,才能夠改變飲食習慣。德川家康定都江戶,除了在此大興土木之外,為了保障江戶城的糧食,確保城內的魚類供給,召集大阪佃村的漁夫,授予在江戶灣的捕魚特許。漁夫們除了將捕獲的魚送到幕府,也在日本橋販賣,成為日本橋漁類批發市場。


 

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Photo credit: Stewart Butterfield 


日本橋漁類批發市場歷經了數百年的歷史,走過大風大浪,明治維新和東京的現代化對它也沒有太大的影響。然而,因為關東大地震的關係,漁類批發市場付之一炬,東京市政府透過這個機會建立一個新的魚類批發的集中市場,在當時的東京灣岸找到了築地,成為今日市場的由來。

築地市場不是一個觀光景點,而是一個營業中的市場,而且是世界最大的漁類批發市場,屬於東京都11間中央批發市場的一座。

由於築地市場的龐大,也足以提供周邊平價的餐廳和販賣魚類相關材料的商店,甚至也供應東京大多數餐桌上的海鮮。不僅是魚販,連觀光客也將這裡視為必遊的景點。


 

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Photo credit: cranrob 


築地市場分為場內市場和場外市場:漁貨的批發販賣在場內市場進行,每天清晨賣出的漁貨量全世界第一,每天早上主要由七家的批發商和大約1000家的仲介商在此購進最新鮮的魚貨。

以往一般的觀光客可以參觀,但由於大量的遊客會影響拍賣的進行,而且也會造成運貨上的困擾,故現在每天只接受120名的參觀者,且要遵守一定的規則。

築地的場內市場越夜越美麗,從深夜11點開始,不同地方的漁獲就由全世界各地運到築地。凌晨2點開始,當漁獲集中之後,由七家大型的批發商開始整理和盤點貨物,並將水產品按照重量、新鮮程度和魚肉等級分類。


 

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Photo credit: George Alexander Ishida Newman 


為了確保漁獲的新鮮和漁民的收入,當日的進貨必須全數賣完,故每天從進貨、販賣到出貨,每一個環節都是依靠細緻的體系在運作著。

大約四點多,最貴的魚類和最要求新鮮度的海膽開始拍賣。五點半的時候則進行為數最多的金槍魚拍賣,一般遊客現在只能參觀金槍魚的拍賣。當拍賣結束之後,批發商會將得標的魚貨整理再送到餐廳和市場,成為東京人的盤中飧。

相對於批發商和叫賣魚貨的場內市場,場外市場則像是商店街,各式各樣的小店聚集在這裡,零售一些新鮮的漁貨,也有一些餐廳和廚房的器皿。小店有的門面不過數尺,卻宛如百寶箱一般甚麼都有。

對於家庭主婦或是主夫而言,這裡可以滿足他們對於新鮮和價格上的要求。對於饕客來說,在場外市場邊的道路,也充滿各式各樣的熟食,可以飽餐一頓。



 

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Photo credit: Osamu Kaneko 


人類學家眼中的築地市場

築地市場無疑是東京人飲食的中心,如果說築地是東京的胃,一點也不為過。從關東大地震以來,在日本飲食文化中有著重要的地位,同時它也是全球漁業貿易的中心,尤其是金槍魚。

全球各地捕撈的漁船將最新鮮的漁獲送到築地,透過築地的現金交易市場再轉賣到零售的商人手上,全球市場與零售商人之間的節點就是清晨四點半開始的拍賣交易。


 

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photo credit: Fran Simo


哈佛大學的人類學家,專門研究日本社會的Theodore C. Bestor就以《築地市場》(Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World)一書說明築地市場的運作方式,他指出築地市場的交易不只是單純的經濟活動而已,維持市場秩序的還包含日本的文化邏輯和社會結構。

築地是個漁市場,既然是個市場,就存在著經濟活動的邏輯。在此的大型批發商幾乎都是上市上櫃的大公司,他們受到全球經濟景氣的影響,被全球化的市場所牽連,但同時築地也是當代日本飲食文化傳統的捍衛者,是江戶料理數百年來的原料來源。築地市場可以說是全球化下的在地行動者。

日本的傳統飲食文化決定漁貨進口的經濟需求,而築地市場當中的不同參與者,他們的社會網絡又維持著經濟的利益與分配,彼此之間具有深厚的人際關係,也相互聯姻,但同時在維護自身利益時,也是個精明的算計者。

Bestor觀察到築地這些小型的魚販、餐廳或是經紀商,是透過以家庭為核心的模式經營他們的公司,這些公司的相互關係所依賴的不是經濟學當中「看不見的手」,而往往是依賴由親戚、學徒或是同鄉關係所建立起來的社會連結,他們彼此之間也建立起不同的行會組織,保護自身的權利,並追求最大的利益,這些傳統的組織或是職業的文化,既有江戶時代以來的下町職人文化,同時也連結了全球性的漁類交易。


 

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Photo credit: Kojach


一個市場同時反映日本社會、文化和經濟的關係,同樣的,一個市場的即將消失也反映東京的變化。隨著東京在2020年舉辦第二次的奧運,東京都政府想要將這塊鄰近銀座的大塊土地重新計畫,而把築地市場遷移到東京灣的人造土地豐洲之上。

很多人憂心這將使東京喪失一個具有將近八十年歷史的市場,而搬遷市場的同時,做為日本飲食文化重心的築地也會消失,或許也代表經濟模式的轉變,即原來以家庭為中心的經營方式,遭到大型連鎖店所吞噬。

築地的搬遷當然是一個值得重視的問題,但是搬遷本身是不是會造成現在築地經營模式和飲食文化的改變,我則覺得不一定,將近八十年前,從日本橋遷移到築地的魚市場也成功地傳承和接續了江戶的飲食文化傳統。

以後,漁市場仍然存在,只是它的名字不叫「築地」,而築地的文化是否會以現在的方式繼承下去,則是看日本社會面對變遷時,他們本身的適應能力和調節方式有關。

從歷史和飲食傳統的角度而言,漁市場和背後所代表的文化,歷經江戶時代和明治維新,仍然強固地保存著,應該可以樂觀地相信,在新的場所它們仍然會存續下去,保留江戶時代以來的飲食傳統。


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