肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?

by:泥仔
4984
本文經授權轉載自友站食力文/ 黃毓棻 

一般人的印象中,牛肉乾紋理分明充滿嚼勁,豬肉乾則是香軟多汁,其實並非豬肉才能做出豬肉乾的質地,牛肉也可以!只是消費者的接受度並不高,市面上因而沒有這樣的商品流通。

post title

你覺得這是牛肉乾還是豬肉乾呢?

合作廠商

肉乾究竟為何而生,絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的智慧之一,以風吹、日曬、火烤等方法,減少食物中的水分含量與水活性,以降低微生物繁衍的可能,讓食物得以保存較長的時間,肉乾的誕生,自是如此。

然而時勢變遷,早期肉乾在人類飲食生活中最重要的是能夠久存慢慢吃食,現今的肉乾歸功於進步的食品加工技術,已不再是單純的乾燥肉塊,而是滋味豐富多變的各種型態。無論是充滿嚼勁的傳統牛肉乾、軟中帶Juicy的蜜汁豬肉乾,酥脆輕薄的肉紙,都是人們在半躺沙發看電視時,無法停止一口又一口的零嘴。

肉乾的製作方法可以依型態粗略分為數種,如傳統牛肉乾、傳統豬肉乾、絞肉蜜汁豬肉乾、肉紙等。不同的製作者又再依此基礎巧妙發展成自家特色,接著,《食力》將帶您一探肉乾製作的謎底。

post title
合作廠商

越嚼越香的肌肉紋理與咬勁:傳統牛肉乾

傳統牛肉乾的原料,主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉,或是黃瓜條(肩胛里肌)來製作。先將肉塊滾水燙煮,定型與去除血水腥味,再將燙過的肉塊削除筋膜,肉塊順著肌肉的紋理切片,切面上可見肌肉纖維像是葉脈般分布。切好的肉片,再以文火與滷汁焙炒,直到收汁入味。

焙炒後的肉片在篩上鋪平,進烘箱或隧道烤爐再乾燥一回,同時烤出香味。取出後冷卻,就是讓人停不了口的牛肉乾了。

牛肉乾並非單一製法,也可不經過滷汁焙炒,以江記華隆的牛肉乾、牛肉角為例,原料肉燙煮後切片或手撕成型,以調料調味,再經過烘烤即成肉乾,此法與豬肉乾的製法較為相似。

post title

以整塊肉切片製作的豬肉乾,可以清楚看出肌肉的紋理,若是以絞肉製成的就沒有辦法(圖片攝於江記華隆)

合作廠商

整塊肉片製作的濃香鹹甘好滋味:傳統豬肉乾

原片的豬肉乾通常是以油脂少、嚼勁足的豬後肉來製作,先將豬後腿肉修整切片,再行醃漬調味,許多業者如江記華隆、軒記、新東陽等,在醃漬時使用真空按摩機(滾揉機)處理肉片,滾動使肉片互相撞擊鬆弛軟化,肉片會更加軟嫩多汁。待入味後,將肉均勻鋪於篩上,以中低溫烘烤乾燥,乾燥後的肉乾再用高溫烘烤至熟透。

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,市面上有些擁有十足厚度的豬肉乾,其實是以薄片的肉乾疊起多層來達成想要的厚度。這樣的做法較容易乾燥。

而與傳統牛肉乾不同的是,豬肉乾的原料肉不先經水煮手續,直接以生肉醃漬入味。而無論是豬肉乾或牛肉乾的製作方法,在開始乾燥時,必先以低溫緩慢烘乾,切忌直接以高溫烘烤。台北迪化街肉乾老店江記華隆的老闆江顯皎說,如果直接用高溫去烤肉乾,就會變成外表乾硬,裡面卻仍過度濕潤的「啞巴肉乾」。

post title
合作廠商

絞肉調味塑形而成的鹹甜Q彈豬肉乾,在家就能輕鬆做

若仔細觀察,有部分切成方正或條狀的蜜汁豬肉乾,或是做成圓形如錢幣的豬肉乾,並非直接以整塊原肉製作,而是以絞肉調味後塑形烘烤製成。若將肉乾拿起仔細觀察,會發現缺少肌肉的紋理,且可能有小氣泡參雜其中。

這種以絞肉製成的肉乾在家也能簡單自製。先將豬絞肉絞打或剁泥至產生黏性,放入調味料混合均勻,冷藏靜置入味,再將肉泥攤平為薄片烘烤至熟,修掉邊緣較焦的部分,即是美味的蜜汁豬肉乾了。

post title

成形後尚未經過高溫烘烤的杏仁肉紙原片,是可以輕易折彎的(圖片攝於江記華隆)

合作廠商

號稱0.01公分的肉紙,薄脆口感讓人一吃停不了

爽脆透亮的肉紙薄片,一入口那香酥總讓人得吃完整包方能罷休,也令人好奇究竟是什麼樣的魔法,讓肉紙如此薄脆美味?俗稱的肉紙可分為2種,一種是豬肉薄片製成的肉乾,外觀薄仍帶有咬勁;另一種是使用豬絞肉製作而成,而做肉乾時餘下的邊角肉,正好能用來製作肉紙。

肉紙的製作則是選用仍帶有粒狀感的豬絞肉,先以醬油等調味料進行調味,再加入杏仁片、櫻花蝦等配料,以冷凍等方式固定形狀後,再以機器切成極薄的薄片,手工承接鋪平,以低溫烘烤成型。成型後的肉片像是火腿般的質地,可以輕易拿取與彎曲。

post title
合作廠商

將成形的肉片原片再送至隧道式烤爐,通過高溫熱風的烤爐內短暫烘烤,出來就是肉紙了。剛烤完的肉紙仍是軟的,接觸到室溫空氣,肉紙跟著降溫,在不到1分鐘內就變得酥脆。廠家得在這短短的時間內,將仍溫熱的肉紙以手壓平,迅速裝入放有乾燥劑的盒中並套上外袋封口,隔絕環境中的濕氣,才能讓肉紙到消費者手上時,仍是爽脆可口的美味。

以杏仁肉紙聞名港台「江記華隆」老闆江顯皎與《食力》分享了獨家秘方:添加杏仁片除了能使香氣豐富、增添口感外,還能夠幫助絞肉分攤一些水分,讓肉塊容易成型,做起來較為順手,也能減少肉紙上孔洞的產生。

post title

不論是肉乾或肉紙,總是逢年過節常見的禮品。

合作廠商

其實豬、牛要以何種方式製作做肉乾都可以,只是消費者吃不慣!

在消費者的印象中,豬肉乾與牛肉乾質地截然不同,牛肉乾總是以紋理分明、咀嚼帶勁受到喜愛,而豬肉乾則多以多汁軟嫩的口感作為賣點。為什麼這豬、牛兩種動物,製作的肉乾如此不同呢?

依據《食力》實際訪問社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元博士、新東陽生產事業部總廠長曹憲民的結果:其實並非只有豬肉才能達成一般民眾印象中豬肉乾質地,相反的,牛肉乾也能夠做成蜜汁牛肉乾,與蜜汁豬肉乾擁有相似的口感。

牛肉乾與豬肉乾之所以2者質地口感差別甚大,只因國人的飲食記憶中,豬肉乾、牛肉乾不同的口感印象分明,以加工技術的條件,牛肉亦能製成蜜汁肉乾,豬肉也能做出近似牛肉乾的質地,但消費者的接受度並不高,也因此沒有這樣的產品在市面上販售。

不過,肉乾由於調味較重,含鈉量相對較高,雖然美味令人無法抗拒,但還是要適量攝取,才不會造成健康的負擔。


更多食力的精彩內容:《微生物威力大,食品滅菌最重要
10天給你1公斤!看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王!
科學拆解台灣謎肉! 肉乾沒你想的那麼神祕!

延伸閱讀:《帕爾瑪火腿來自這樣的環境? 義大利養豬場被控待遇惡劣
吃世界上最辣的辣椒 美國人痛到掛急診
2000年前的麵包是什麼味道?