你不知道的餐桌大轉盤
親朋好友圍坐大圓桌，熱絡交談、共享佳餚，這是辦桌和中式餐館最親切的風景。其中，有個器物發揮重要功能：餐桌上的大轉盤──你不用麻煩旁人傳遞，也無需橫跨大半個餐桌，只為了夾一道菜。
這項方便實用的器具行之有年，但你萬萬想不到，20 世紀以前中式餐桌根本不存在這種轉盤，它的誕生和「防疫」有關！
餐桌大轉盤最初發明於 1915 年，發明者不是餐館大廚或新銳設計師，而是一位中國公衛專家伍連德，他也是全世界第一位推動「戴口罩防疫」的創始先鋒。
餐桌轉盤為何與防疫有關？公衛專家又是如何腦洞大開，既發明防疫口罩，又設計餐飲用具？兩個看似不相干物件，卻在疾病戰場上交會，背後來自何種歷史脈絡？故事得從 20 世紀初期一場瘟疫大戰說起。
人人戴口罩防疫，由他開始
1910 年底，一場嚴重大瘟疫在中國東北爆發，「先發燒，次咳嗽，繼而吐血，不敷日即身死。」疫情迅速從哈爾濱蔓延整個東北，總計奪走 6 萬多人的性命。
直到醫官伍連德坐鎮東三省後，疫情有了轉機。他排除眾議，斷定並非是一般認為老鼠引起的「腺鼠疫」，而是由飛沫傳染的「肺鼠疫」。因此，伍連德將外科手術口罩重新改良製作為防護配備，並下達指令：醫護、病患家人、清潔工等可能接觸者一律配戴口罩。然而，這項史無前例的防疫創舉，引來了排山倒海的反彈與質疑……
這一幕很是眼熟，過了百年，戴不戴口罩至今依舊是 COVID-19 防疫焦點，今日，面對歐美寧戴手套不戴口罩的疾病文化，已有各式分析討論。那麼百年前，口罩又為何會引起公衛新秀與前輩大亂鬥？
關鍵便在於：疾病的知識認知。此前，全球第三次鼠疫大流行停歇沒多久，香港因而推行環境改革，大規模進行城市清潔、撲滅鼠患。因此當滿州鼠疫一爆發，各大公衛權威（例如印製在日本鈔票上的北里柴三郎）便全力鎖定捕鼠、滅鼠。戴口罩防疫？簡直荒唐！
「這是一種新型鼠疫，會經由飛沫而人傳人。」突破性的醫學觀點推進了新的防疫手法，讓人類首次大規模配戴口罩，阻隔疾病。但另一方面，這個視角轉折也揭示此後我們的身體文化、衛生思維將出現重大變化。
衛生，即是改造出「文明的」身體
「對疾病的科學新知，不僅僅是決定當下的防疫措施，同時會改變人們對『危險』的想像和感知，深刻地影響我們的生活文化。」雷祥麟分析肺鼠疫一戰：「衛生運動開始針對個別的『人』。」
敵人不只是老鼠，還可能是鄰人。
衛生行動不再只聚焦於公共環境，整頓垃圾、消滅老鼠或瘧蚊，更關涉如何控制每個人的行為、習慣，改造出一種「衛生」的文明身體。
於是，公衛專家的目光慢慢移向了身體行為，關注介入人們的行為舉止、活動交際、生活習慣。
這種視角對今日的我們，頗有既視感。 COVID-19 爆發後，瑣碎、隱形的日常動作，全都在公共衛生的鏡頭下放大再放大，咳嗽清嗓、摸臉揉眼等身體小習慣，瞬間成為危險大敵。原本的新奇冷知識，好比人每天不自覺碰臉 20 次以上，也突然晉升實用重要的防疫提醒。我們的「身體」無可避免被劃入角力戰場，怎麼用餐、社交距離有多近、什麼情況下和他人親密接觸，一一成為解剖檢視的細節。
當身體成為破口，改造就是義務！不同生活器皿的設置、使用，逐漸被賦予了新功能與衛生意涵，在公衛專家的運作下，一步步重新打造人們集體的身體習慣。
餐桌轉盤、個人杯，「個人化衛生」住進身體裡
這也就是為何，伍連德後來會把腦筋動到餐桌，設計出「衛生餐檯」──今日的餐桌轉盤。
1920－30 年代，肺結核名列流行病榜上的頭號大敵，公衛專家認為這源於傳統的生活習慣，例如中國家庭喜歡同桌共食，叔伯舅父、姑姨嬸婆用自己的筷子，親切夾菜到彼此碗裡。在當時，唾液被視為傳播結核桿菌的凶手，這類「相濡以沫」的用餐習慣，自然成為公衛專家眼中不衛生的惡習。
有知識分子激烈主張「非西式會餐不赴」，甚至提出了廢止共食制！假若民初的「陳時中」果真如此下令？恐怕將是一場天搖地動的文化衝擊。中式桌菜講究「大件」，全鴨、全魚烹調擺盤，若一律仿照西式個人套餐，很可能失去不少菜餚風味，讓飲食文化擁護者急跳腳，挑戰等級如同要義大利人披薩上加鳳梨。
所幸，伍連德找到一種開創性辦法，他以自己設計的「衛生餐檯」來擺放餐點，再搭配公筷母匙。如此一來，既能保留同席共食的桌菜文化與人際互動，並兼顧防疫需求，解決餐桌上的肺病危險。
想不到，現今我們再熟悉不過的合菜用具，竟然是因為時代大疫而誕生。
這波防癆運動中，另一個逐漸普及的生活物件是：個人衛生杯。公衛專家教導學童，養成使用個人臉盆、毛巾、茶杯的習慣，不只在學校，回家也要用自己的杯子。日復一日，習慣成本能，「用自己的茶杯」逐漸成為一種自然而然的反射動作，不需要思索，便會自動劃出個人用品的身體界線。
試著想像以下的畫面：若要你和別人共用漱口杯、牙刷、毛巾，是不是反射性感覺怪怪的、不舒服，甚至湧上一股嫌惡？
這種不由自主的噁心感，便是潛移默化後嵌入身體的衛生感。雷祥麟分析，
衛生不再是腦袋裡的知識判斷，更是習慣、用具與身體。
這些生活物件，鑿刻出個人主義式的身體感受，我們開始習慣水杯、牙刷、毛巾都有「名字」，無法輕易和別人共用。藉著器具與衛生習慣，創造出「不由自主與他人保持身體距離」的新世代。
當傳統知識菁英透過法律、政策改變社會規範，公衛系統則另闢蹊徑，新的物件用具在不知不覺間，將特定的衛生習慣滲透入身體。這些抑制疾病傳播的衛生習慣，往往也在人們的身體，刻畫下社會關係與人我認同，富有高度的政治與文化意義。
解釋疾病，也解釋了我們的恐懼厭惡
但，「這項防疫用具是不是畫錯重點了？」恐怕有人心裡會如此納悶。從今日眼光，肺結核主要由飛沫與空氣傳播，基本上不會透過食器傳染。為何當時的防疫戰場，卻是劃在家家戶戶的餐桌上？
雷祥麟回溯發現，一百年前無論東西方，理解這個時代惡疾皆有奇妙的視角。
在 20 世紀初的歐美、日本，肺結核被歸類為源自階層不平等的「社會性疾病」，公衛專家認為營養不良、生活條件惡劣、過度勞累，導致大城市貧民窟的工人階級染上肺癆。相反的，中國則定調為「家庭疾病」──家人間親密共食、共眠的中國家庭惡習，才是罪魁禍首。
為什麼當時會從不同角度「超譯」肺結核？上述這些不完全正確的知識主張，又是如何能建立社會論述，獲得支持？雷祥麟進一步說明：
我們對疾病的解釋框架，往往與社會原本就厭惡拒斥的現象相互結合。
1920－30 年代，「家庭」正是中國時代氛圍下的眼中釘。傅斯年曾嚴詞批判家庭是社會的「萬惡之原（源）」，扼殺個體性，阻礙新青年自我實現，這即是新文化運動的核心關懷：改造病態的中國傳統家庭。
知識分子奮力鼓吹解放，拋開舊式家庭的箝制，這時公衛專家再補一刀警告，愛你的人可能傷你最深。當親密的父母長輩手足，成了同時威脅心靈與身體的潛在敵人，我們怎能繼續窩居在擁擠、窒息的傳統家庭內啊？！
「衛生運動很容易和我們原先劃定的『問題』，或排斥的對象結合。當箭靶重疊，你討厭的人事物同時還會傷害健康，所有推導更加順理成章，社會恐懼敵對的情緒也就更容易被動員。」
看似「科學客觀」的衛生防治，實則鑲嵌著深遠的人文社會意涵。雷祥麟強調，我們似乎依憑著科學知識體系，建立一套衛生標準，但實際上，疾病衛生和政治、社會議題經常相互結盟，投射出社會的價值好惡。
衛生行動一點也不「純」！防疫新生活也可能是文化運動
在這個脈絡下，口罩與餐桌轉盤的交會，不再那麼難以理解。
「我們怎麼理解疾病、使用器具與習慣養成，這些行為都不只單純關乎健康，同時還深刻涉及到自我認同、群己界線和社會關係。」
口罩、衛生餐檯到個人杯，看似尋常的生活用具，恰恰乘載了社會偏好的價值意涵。在日復一日的使用裡，穿透入我們的身體感覺，自然而然建構出衛生／不衛生、文明／不文明的標準，甚至區辨出群己差異。
綜觀這些生活用具的脈絡，再回看流行傳染病不斷侵襲的今日，雷祥麟進一步提醒：衛生所蘊含的政治、文化、社會意涵，不應被輕忽。當科學衛生把目光集中在「人」，我們更必須時時省察，誰被劃為「威脅者」？又為何是它？同時，
衛生行動也絕不僅僅在疾病控制層次，它更深刻影響了身體的歷史，我們會不知不覺對特定行為產生噁心、排斥、衛生感，改變文化生活。
對抗疾病的同時，我們做了什麼？將可能促成哪些改變？如果百年前中國知識分子設定的社會問題是「家庭制度」，那麼今日，大家的關注焦點又是什麼？後疫情時代，值得我們再次重省。
【研之有物】延伸閱讀：
01 雷祥麟個人網頁
02 雷祥麟，〈習慣成四維：新生活運動與肺結核防治中的倫理、家庭與身體〉，《中央研究院近代史研究所集刊》，2011
03 雷祥麟，〈衛生、身體史與身份認同：以民國時期的肺結核與衛生餐台為例〉，《健康與社會：華人衛生新史》祝平一編，台北：聯經出版社，2013
04 雷祥麟，〈以公共痰盂為傲？香港、紐約與上海的反吐痰運動〉，《中央研究院近代史研究所集刊》 98 期，2017