牛肉餡餅、炸魚條、玉米餅 選哪個？
尼克‧強森(Nick Johnson)正瀏覽眼前的午間菜單，他所在的「白狗咖啡店」(White Dog Cafe)就位在費城一所大學校區內，店內可見隔間與吧檯錯落其中。
「牛肉餡餅…我想過去的我會喜歡這味道，但現在所有細火慢燉的牛肉大概都沒辦法喚醒我的味蕾。至於英式炸魚條更不要，所有的炸物在我吃起來都是一樣的。我想還是來一份魚肉玉米餅好了，因為辣味、一點點的鳳梨味以及混有胡椒的酪梨醬會讓我有點感覺。」
最後，強森點了玉米餅，我們還點了來自當地手工釀酒廠出品的「玉露之晶」(暫譯，Nugget Nectar)，強森過去在這間酒廠做了 10年，玉露之晶曾是他很愛的啤酒。
「這酒的甜味和啤酒味融合得特別好，」接著強森垮下了臉：「但現在這酒對我來說不過是一場空。」
他回想過去迴盪在腦海中的酒香記憶：「這酒聞起來帶著松樹、柑橘和葡萄柚的香氣。」如今，強森再也無法聞到這些味道了。
聞不到才知道重要
跟其他動物比較時，我們人類並不算是嗅覺靈敏的生物，但嗅覺對人的影響仍相當深遠，過去研究指出，人類的嗅覺可以從潛意識的方式影響人類的想法和行為，對那些因為意外或疾病失去嗅覺的人來說，他們會表現出很強烈的失落感，影響層面超乎想像。會有這樣的結果，主要是因為人們不認為嗅覺扮演太重要的角色，往往直到失去嗅覺後，才發現我們不能沒有它。
34歲的強森，他很清楚記著自己失去嗅覺那天的事情：意外發生在 2014年1月9日，當時強森正住在位於賓州的老家，他見到屋前池塘結冰後，便約了朋友來一場冰上曲棍球。結果強森在冰上跌倒後傷到了鼓膜，他的頭骨有三處骨折，當時他的腦內有積血，同時還伴隨癲癇的狀況：「我真的不知道那時候我到底怎麼了。」
同事說什麼 完全霧煞煞
強森很快就康復了，六周後他也被允許再度駕車上路，如常地回到圖格斯酒廠(Tröegs brewery)進行區域銷售經理的工作，但這樣的生活沒多久就變了。
某天他和其他同事面對一整排的新酒，強森回憶道：「我們那時候正在品嚐新酒…其他人問說：『你聞得出啤酒花的香氣嗎？』我發現聞不到。接著我喝了一口酒，其他人又說：『這裡面有著餅乾香。』但我還是嚐不到。我接著換到啤酒花味更濃的酒…但我還是毫無感覺，當下我就明白我失去什麼了。」
強森沒有在傷後馬上發現自己喪失了嗅覺，可能是因為受傷的壓力以及大量的醫藥影響所致，當時的他非常震驚，如今，他也確切地感受到沒了嗅覺之後的生活有多大的轉變。
我聞不到我的小女兒了
失去嗅覺後，最常見的抱怨是再也無法感受到美食佳釀的滋味，因為人類的舌頭雖然可以品嚐到甜、鹹、苦、酸和鮮味(Umami，うま味)，但如果想要吃到更複雜的味道的話，例如葡萄柚或烤牛排等等，這需要鼻子來幫忙。但對強森以及其他同樣沒了嗅覺的人來說，他們失去的不僅僅是味道或氣味而已。
當強森受傷的時候，他的太太正懷著八個月的身孕，他開玩笑對我說：「我那時候笑說這下我就聞不到我小女兒的臭尿布了。事實上，我是完全聞不到我女兒的味道了，像是今天凌晨四點我抱著醒過來的她躺在床上，但我聞不到小女兒的味道。過去我大兒子還是嬰兒的時候，我會知道他的味道，也知道他長大後的味道，雖然有時候味道真的沒那麼好聞，但我大兒子身上的味道還是有一種小朋友的奶香味。然而我的小女兒，我卻再也聞不到她的味道了。」
味道是呼吸和咀嚼的總和
強森把眼前曾是他最愛的「玉露之晶」拿起來聞了聞，啤酒中的各種化學分子被吸入他的鼻腔，到達產生嗅覺的地方，接著強森啜飲一口酒，這時候相同的化學分子也流進了口腔後端，準備與鼻腔共譜一段美妙的感官之旅。
接著，當那些味道分子進入到鼻腔的黏膜區，這個階段往往是「臭味」會出現的階段，此時人們也無法根據分子結構說「某某分子就代表某某氣味」了，我們知道的就是如果某分子可以有氣味，那是因為這類分子容易揮發，同時也容易被鼻腔黏膜感知到，所以才會有氣味出現。
靠嗅覺想像
目前，學界對人們是怎麼透過嗅覺認出啤酒、他的孩子或是伴侶的衣服的相關論述不多，以人類的嗅覺受器來說，上頭的神經細胞會直接把訊息帶往大腦。
雖說我們體內有百萬個神經細胞，但這些神經細胞經過分類後大約是 400種類型(目前學界對這還有異議，有專家認為應該是 100種左右)，每一種受器會對應不同的刺激物，例如當我聞到了「玉露之晶」，我的大腦會告訴我「這是啤酒」。然而對受傷的強森來說，他傷到或可以說是「殺死了」嗅覺神經細胞，這讓擺在眼前的飲料氣味無法傳達到大腦。
情緒、記憶和思考都受影響
還沒受傷前，強森擁有相當敏感的鼻子，他可以輕易聞出「玉露之晶」與其他酒哪裡不同，這樣的特質是透過訓練來完成的，也就是說，當人體接收到嗅覺送來的資訊後，這類資訊又會被送去大腦不同區塊，例如記憶區、感情區和思考區都包含其中，因為這樣的過程，人們也可以在聞到臭味後迅速有反應。
最近的研究指出，人類能辨識出的味道頂多一萬種，但在費城莫內爾研究中心(Monell Chemical Senses Center)鑽研氣味和味道的曼恩連(Joel Mainland)則不那麼想，他認為人類實際上可以感測到超過 1兆種的氣味。雖說曼恩連的研究仍有許多讓人疑惑的地方，但他想表達的是人類低估了自己能力。
不在乎嗅覺的人類
以強森來說，他因為工作的關係受到許多嗅覺訓練，所以我們一般人可能只是沒有好好去訓練開發嗅覺罷了。舉例來說，曼恩連仍是博士生的時候，他曾被建議去研究看看人類能否透過訓練，變得跟狗兒一樣遠遠就可以聞到味道，結果顯示人類可以。
曼恩連指出，狗比人類擁有更多的嗅覺受器，但是乳牛的嗅覺受器又比狗更多(約 1,200比 800)，但沒有人可以指出乳牛的嗅覺比狗還好；人類的嗅覺會變鈍，可能的原因是因為我們平時沒有特別去鍛鍊它。想想看，如果我們特別花時間去鍛鍊嗅覺，聞聞看周遭的世界，會發生什麼事？
為什麼有體味
在莫內爾研究中心鑽研氣味多年的普萊提(George Preti)，對人體自產的味道特別有研究，像是我們的口氣、尿液甚至是血液都因為其中帶有的分子有各自的氣味，至於人體的「體味」，則多半產生自我們的腋下區，因為這裡佈滿產生分泌物的大汗腺(apocrine gland，又稱頂漿腺)，這些分泌物與皮膚的微生物作用後就會產生氣味，當人處在壓力下的時候，大汗腺又會產出更多分泌物。
有關每個人獨特的體味，這其實是受到基因影響，因為基因會決定人類的MHC醣蛋白怎麼結合，由於MHC醣蛋白幾乎滿佈在人體內所有細胞表面上，它們能幫助身體的免疫系統去辨別出哪些是「自己人」哪些是外來物。
男性體味影響女性經期
1995年時，有研究發現女性對留有與她們自身MHC醣蛋白特別不同的氣味的西裝有好感；2013年時，有研究則談到人們因為自己身上特別的MHC醣蛋白，所以能辨識出自己的味道。
除了氣味不同外，專家們還發現這類體味其實會影響人的行為模式，例如普萊提和他的研究團隊就發現，男性腋下的氣味會影響女性的生理機能，例如女性月經週期間的賀爾蒙水平，或是讓女性感到更放鬆等等。
普萊提解釋道：「沒有任何一位女性聞出實驗中(男性體味)的不同，…，(男性體味)在她們沒有意識到的情況下對她們形成影響。」
「有壓力的味道」讓人印象壞
2013年時，普萊提與夥伴達爾頓(Pam Dalton)檢視了壓力氣味對人的影響，他們先採集人們在實驗室壓力環境下的體味，接著讓另一群受試者聞這類味道，同時觀看許多支「看起來很有壓力」的影片，像是婦女邊催促孩子上學邊作早餐，影片中的女性並沒有太多壓力的表情出現。
結果，受試者在評量壓力時，都給了影片中婦女高壓力的分數，相較之下，聞到比較「中性」(運動者的體味)氣味的受試者，他們給的壓力評分則比較低。更有趣的一點是，專家們把「壓力者的體味」給男性聞的時候，他們會認為有這味道的女性「比較不值得信任、比較沒能力、比較沒自信」等等，但要注意的是，每一位受試者都沒有表達出這些體味讓他們覺得不同或是感到不悅。
普萊提等研究人員認為，實驗顯示出體味其實對人的潛意識形成了影響。
體味的影響力
儘管沒有人知道是哪一些化學物質傳達了人的情緒狀態，但達爾頓認為，起碼我們現在知道體味的存在確實有影響，她以自己為例，平常沒甚麼體味的時候，她不會使用體香劑，但她知道自己接下來要進入壓力時期後，她為了保護自己不受氣味影響心理，就會開始使用體香劑；達爾頓說：「如果我們都不知道自己其實受到影響了，要怎麼保護自己？」
沒嗅覺 感受不到情緒
再回到原本的故事主角強森身上，自從發現再也聞不到自己與自己的女兒後，他變得很痛苦，這不只是因為「失去」某些事物而已。曼恩連就舉例，對某些天生就沒有嗅覺的人來說，他們其實很難察覺旁人的情緒狀況，這類人士往往依賴人們的面部表情，但其實人們的情緒不只是一個皺眉或是微笑就能完整表達，有時候氣味能傳達的資訊還更多。
小心鼻竇炎 喪失嗅覺
根據推估，大約有數百萬名成年人活在沒有嗅覺的生活中，有些人是天生如此，但有的人則是因故失去嗅覺。在年輕人當中，慢性鼻竇炎是導致嗅覺喪失的常見原因之一，另一個原因，則是因為我們的嗅覺受器神經元是一路從內向外延伸到鼻孔，環境毒素和傳染病容易造成感染。
稍微年長一點的族群中(非指老年人)，病毒則常常是造成嗅覺喪失的主因，有的人可能會因為感冒就沒了嗅覺，有的人則完全沒問題，這當中的差異原因還沒人可以解釋。事實上，當人到七八十歲的時候，嗅覺力都會大幅減退，儘管嗅覺系統有再生能力，當中的神經細胞可以不斷更新，但隨年齡增長，這樣的「再生」過程會減緩，導致鼻腔中沒有嗅覺受器覆蓋的位置越來越大。
神經科學家也幫不了你
以摔倒的強森來說，他因為意外造成了嗅覺受器神經元受到永久性的損害，當強森發現自己再也聞不到味道後，他跑去向專家求救，結果很驚訝地聽見他們說什麼忙都幫不上。
強森說：「他(神經學家)說：『你可能在 6至8個月內恢復嗅覺，或是再也沒有嗅覺了。』歷經這一切後，我想要的就是個答案。但我得到的根本連答案都算不上。」
對某些因為慢性鼻竇炎而失去嗅覺的人來說，目前可以使用藥物的幫助來恢復嗅覺，但以強森的案例來看，學界可以幫上忙的地方並不多。強森也曾跑去莫內爾研究中心諮詢，他得到的建議是，每天多聞一聞不同味道的東西，藉此刺激嗅覺系統來達到可能的復原狀態。
或許不久的將來會有新的方法出現，因為莫內爾研究中心正在對鼻腔幹細胞進行研究，他們希望能把這些幹細胞轉化成神經細胞，藉此幫助失去嗅覺的患者有新的嗅覺神經元。
目前，強森只能先接受自己可能再也無法有嗅覺的事實。
失去熟悉的連結
生活當然再也不同了，雖說他的同事們都很照顧他，但他現在只能依靠旁人的描述來知道啤酒的氣味和味道，他真的很想念過去在酒廠中聞到的氣味，就算是滑冰場的氣味也讓他想念得緊，除此之外，他也發現自己聞不到過去熟悉的味道了。
他說：「我走進爸媽的房子或是到我老婆娘家去，那些味道都不見了。我想念在球賽開打前，大夥會聚在停車場瘋狂烤肉，各式各樣的BBQ，那些你曾經習以為常的味道，都不見了。」
過去，強森會擔綱廚師替親友烤肉，但自從失去嗅覺後，這樣的角色機會也變少了，幸好，雖然他現在沒辦法聞到複雜的氣味，但他還是可以嚐到甜、鹹、苦、辣、酸、鮮等味道。強森說：「我現在好愛鹽巴，我會放一大堆到菜裡面，我也很愛加一大堆辣椒，有一次我加很多，我太太還叫說：『這太扯了，怎麼吃啦！』」
當然，沒了嗅覺之後的生活也隱藏著危機，例如會聞不到瓦斯的味道，強森就提到有一次其實廚房充滿瓦斯味，但他就這麼安然地走去睡覺。
沒有死，活著就是好事
對強森來說，生活中還是有些好消息讓他保持希望，他說過去某些氣味強烈的東西聞起來很像是焦油味，但最近開始變得帶有甜味了，或許這表示他的嗅覺系統正在慢慢修復中。
強森決心要保持樂觀的態度，並且要如常地生活下去，他現在還是會過著與受傷前無異的步調，例如他會去打冰上曲棍球(但他笑說要買最貴最好的頭盔)。我和他約在咖啡店訪談這天，其實是他大兒子的三歲生日，他說在回家的路上會去買些小朋友穿得滑冰裝備給他當禮物。
強森知道自己其實歷經了一場劫難，也明瞭自己可能傷得不只這樣，他說：「我那時候可是有血塊在腦中，我可能就這樣死了。對我來說，我很高興我沒死，如果說失去嗅覺是讓我活下來的代價，那我願意。」