法米其林餐廳掉星 廚師反應大不同

by:徽徽
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凡是在法國經營餐廳的廚師們無不希望能得到米其林星星,一來能招攬顧客,二來更是對廚藝與服務的肯定。沒人想到在斤斤計較得幾顆星、如何維持星星不墜的背後,廚師得付出百分之兩百的努力。而被通知降級的廚師更是愁雲慘霧,反應大不同。

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精緻美味的米其林三星料理令大眾趨之若鶩,也考驗廚師的創意與手藝。Photo credit: Porto Bay Hotels & Resorts


星星決定命運
Quartz 4號報導,最新一期的法國米其林餐廳指南將在明天(6)發行,但結果其實已在本周提前揭曉:目前法國有 26家米其林 3星餐廳、80家米其林 2星餐廳和 500家米其林 1星餐廳。

米其林指南從 1900年開始就在法國給餐廳評分,其在專門經營高檔料理的餐廳心中有一席之地,尤其在歐洲。



 

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路透社

著名大廚拉姆齊曾因餐廳遭摘星而流淚。


失去星星就像世界末日
一如往常幾家歡樂幾家愁,在這個時刻也會有被降級摘掉米其林星星的大廚。

一些被降級的大廚以平常心視之,一些則像拉姆齊(Gordon Ramsay),一得知遭降級隨即嚎啕大哭。另外還有一些人將星星奉還,表示米其林星星反而為他們帶來麻煩。

但對於很多法國大廚而言,失去米其林星星就像世界末日。

法國《世界報》評論家賽門(François Simon)將米其林派出的秘密客類比成中國共產黨,兩者一樣不可預測。

賽門表達了對那些被降級廚師的同情。

「對我們來說,真的很難想像在那樣的環境中失去星星代表的意思 」

「(失去星星)很丟臉,非常可怕。」



 

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一得知餐廳獲得米其林三星的殊榮,主廚開心地與團隊舉杯慶祝。


幾粒鹽改變排行
今年,位於法國勃艮第的 La Côte Saint Jacques餐廳,從米其林三星被降到二星。該餐廳的經營者洛雷恩(Jean-Michel Lorain)在餐廳網站上發出一封公開信,感嘆損失,指出秘密客只不過抱怨了幾道菜調味不到位。

「看來不過幾粒鹽就足夠改變我們的排行。」

「當然,我本身很抱歉,我也對我的家人、女兒和父母感到抱歉,對那些同感失望的人抱歉,對充滿熱情和活力與我一起辛勤工作的團隊感到抱歉。」

「我們現在能做什麼?當然不是深陷在絕望中自暴自棄。相反地,我們要繼續前進,用更多的熱情與活力推出新菜色。我們仍會帶給你的味蕾驚喜。」



 

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圖為今年獲得米其林三星的法國廚師阿雷諾,他經營的 Pavillon Ledoyen餐廳位於巴黎市中心。


米其林不愛昆蟲
在洛雷恩這封公開信中,傳達出的痛苦與反省很常見。

在尼斯的主廚福爾(David Faure)去年掉了米其林星星,他認為星星之所以會掉是因為他決定把昆蟲加入他的菜單中。

「有人跟我說把昆蟲加入菜單不符合米其林指南的評選標準,也不符合法國烹飪界的規範。」


 

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一間餐廳是否燈光美、氣氛佳、服務好也是獲得米其林星星的關鍵。Photo credit: Porto Bay Events


食物攸關生死
最讓人震驚的掉星反應莫過於主廚路易梭(Bernard Loiseau)。

2003年,法國一家報紙報導路易梭的米其林三星餐廳在掉星的邊緣,路易梭就自殺了。令人傷心的是,路易梭的餐廳最後並沒有掉星。

1991年,當路易梭的餐廳得到米其林三星的殊榮,生意立刻增加了 60%。路易梭的第三顆米其林星星和第一顆星相隔 14年。米其林三星也讓路易梭的公司有足夠的聲譽得以在證交所上市,讓他能還清他位於勃艮地的餐廳自開幕以來欠下的債務。

根據《紐約客》雜誌統計,餐廳失去一顆米其林星星,訂位率可能會下跌 25%。在法國,食物真的事關生死。


 

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路透社

《米其林指南》不只有法國版本,2007年也推出了東京版。


小補充:米其林星星(Michelin stars)
根據《維基百科》,《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱,其中以評鑑餐廳及旅館,書皮為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge)最具代表性。每年米其林公司都會派出神秘客,到各大餐廳秘密試吃,隨後針對優良餐廳給予一到三顆星的評價。高檔餐廳皆視能獲得米其林星星為無上殊榮,肯定他們一流的服務與出色的料理。



編註:對原文報導有興趣的朋友,請參考“The unbearable sadness of French chefs who lose their Michelin stars

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