加工肉致癌 紅肉也可能致癌
被各國奉為健康圭臬的世界衛生組織(WHO)近日罕見地向各國大聲強調紅肉與加工肉品可能致癌，他們根據最新的研究報告指出加工肉品與大腸癌有顯著的關聯性，這再度引發各國對肉食和癌症的討論。
周一(26)時，世界衛生組織的國際癌症研究署(IARC)指出，加工肉品與癌症有強烈的相關性，他們將加工肉品放到了「致癌」(carcinogenic to humans)的類別中，同屬這一類別的其他致癌物也包含了香菸、酒精、放射性元素鈽等等。
另外，不少人視為重要蛋白質來源的紅肉，則被歸進了「可能致癌」(probably carcinogenic to humans)的類別中。
以下是國際癌症研究署分出的五大致癌層級：
- 第一類：致癌。WHO將加工肉品歸類在此，同類的其他致癌物質多達百種像是香菸、酒精以及放射性元素、紫外線、空汙等等也在此類。
- 第二類A：可能致癌。WHO將紅肉歸類在此。其他像是殺蟲劑也被歸類在此類。
- 第二類B：可能致癌機率低。
- 第三類：致癌風險還不確定。
- 第四類：可能不致癌。
可能不少人為了健康，打算就此打住吃紅肉和其他加工肉品的習慣，但醫生多表示這份研究其實是提醒大眾，思考自己每天肉類攝取量是否該調整了。以下是數個大家常問的相關問題：
Q：世衛講的致癌肉到底是什麼？
加工肉：經過煙燻、醃漬、添加化學物等方式來增加風味或延長保存期限的肉類，包含培根、香腸、熱狗、臘肉、鹽醃牛肉、肉乾等等，加工過程中可能會讓肉類產生致癌物質像是亞硝胺化合物。
被歸類到「可能致癌」類別中的紅肉，則是指比白肉深色的肉類像是牛肉、小牛肉、羊肉、羔羊、馬肉、豬肉等。
Q：不吃紅肉，那我可以吃火雞肉香腸或是雞肉嗎？
根據世衛的定義，任何加工肉品都有致癌風險在，所以像是雞肉捲、火雞肉香腸等等也包含在其中。
Q：照上面的分類，所以加工肉品跟吸菸一樣危險？
不是。雖然加工肉和香菸歸類在同個致癌層級中，這不代表他們的致癌機率一樣。和香菸導致肺癌的機率相比，加工肉致癌的機率低了許多。此外，在「致癌」類別中的上百種致癌物中，肉與癌症的關聯性是「看份量」，換句話說，會不會得到大腸癌是看個人吃了多少肉去算。
Q：常吃加工肉或紅肉最容易得到哪種癌？
目前加工肉品和紅肉與大腸癌有強烈的關聯，醫學專家也在另外 15種癌症中找到與這兩種肉類的相關性。
Q：我到底該吃多少分量的肉？
各國的建議量不一，世衛表示目前還沒有足夠的研究設定出一個安全界線，而世界癌症研究基金會則建議「每周加工肉或烹調過紅肉量不超過 500公克。」
Q：我無肉不歡！該怎麼改善飲食習慣？
根據英國牛津大學研究癌症的提姆‧基(Tim Key)表示，世界衛生組織的報告不代表你現在就得馬上停止吃紅肉或是加工肉的習慣，而是代表「如果你平常習慣大吃這些肉品，最好開始減量」
英國飲食協會的發言人菲利普斯(Frankie Phillips)則表示，他們仍建議在飲食中攝取紅肉，因為這是很好的蛋白質以及其他營養素來源，他說「這份報告的主旨是告訴大眾吃一些紅肉沒問題，但也記得要在飲食中增加蔬果的攝取量，尤其是豆類更好。」
肉食男女看過來
菲利普斯也談到幾個小步驟讓人改善肉食為主的飲食型態：
- 增加混合肉類與許多豆類的菜單，像是義大利番茄肉醬麵就是不錯的選擇
- 想吃炸物時，試著選用里肌肉排或是羊腿肉的炸排，記得要搭配大量的蔬菜
- 一周內選幾天「無肉日」來平衡一下
Q：為什麼人會得癌症？
根據癌症防治基金會介紹，癌症由一個正常細胞轉變成惡性腫瘤細胞必須經歷許多階段，這些變化是個人基因和外部因素互相作用的結果。
外部因素包括物理致癌物質例如紫外線或輻射線，化學致癌物質譬如石棉、菸草、黃麴毒素、砷、或有毒的食物添加劑，以及生物致癌物質，比方某些病毒、細菌或寄生蟲引起的感染等。
老化亦是癌症形成的基本因素。癌症發病率隨年齡增長而顯著上升，極可能是由於生命歷程中特定癌症危險因素的積累，加上隨著一個人逐漸變老，細胞修復機制衰退兩者造成老年人罹癌率高。
國際癌症研究署特別強調生活習慣與癌症的關係，吸菸、飲酒、不健康的飲食以及缺乏運動是全世界癌症的重要危險因素。慢性B肝、C肝病毒感染，和人類乳突病毒感染亦是癌症主要原因。
如果能透過禁絕菸草、控制體重避免肥胖，減少紫外線曝曬、多攝取蔬菜水果、規律運動、節制飲酒、防治空氣污染、施打B肝、子宮頸癌疫苗等方式，可以預防30%以上的癌症。