中國餐館症候群 我們是否誤會了味精?

by:徽徽
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「老闆,我的麵不要加味精」你常常對小吃店老闆這麼說嗎?能夠幫料理提味的味精,在亞洲社會是很常見的增味劑,然而對歐美國家來說,卻是避之唯恐不及的化學添加物。然而,「味精=不天然=不好」這樣的直線思考方式,是否讓人們誤會味精了呢?

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你有聽過「中國餐館症候群」嗎?這個名詞背後隱含的刻板印象和歧視,在近年來越來越受到國際名廚的反彈。

Photo: Oyehaha

吃完中國菜後  頭痛、心悸、流汗

1968年4月4日,美國華裔醫生郭浩民給《新英格蘭醫學雜誌》寫了一封信,信裡提到他在中國餐館用完餐後,出現了頭痛、流汗、心悸、噁心、身體麻痺等症狀,並且提到這可能與中國餐館習慣在餐點裡添加味精有關。

「中國餐館症候群」

在這封信刊出後,徹底改變了味精在美國社會的命運,讓它成了民眾避之唯恐不及的化學增味劑,並且把吃下味精後產生的不良反應稱為「中國餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)。

沒必要踏上的險路

美國知名中菜大廚譚榮輝在今年的報導中提到,他做菜從來不用味精,他說:「我小時候就對味精過敏,我媽煮飯時從來不用味精。」

「與任何經過適當烹煮和調味的菜餚一樣,中國菜根本不需要味精。我們永遠不知道加進食物中的人造化合物會對身體健康產生什麼長期影響。對我來說,添加味精就是一條我們根本沒必要踏上的險路。」

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英國米其林三星主廚布魯門索正在示範料理,他是替味精平反的國際名廚之一。

Photo: Robert Nunn

國際名廚替味精平反

然而,在「中國餐館症候群」這個詞出現的五十年後,國際知名的大廚紛紛替味精平反。

在英國,堪稱分子料理第一人、經營米其林三星餐廳「肥鴨」(Fat Duck)的名廚布魯門索(Heston Blumenthal)說:「世界上最大的無稽之談就是味精對你不好,這種說法完全是胡說八道,目前並沒有任何科學研究證明味精對人不好。」

韓裔美國大廚大衛張在Twitter上寫到:「每當我爆出新鮮的爆米花,我都會加入鹽、少量的黑胡椒和撒上味精調味...充分搖勻...這麼做永遠不會令人失望。如果有人跟你說味精的壞話,只要拿一包多力多滋給他們就好。這一招每次都見效!」

不遺餘力  替味精抱不平

在美國,桃福餐廳集團(Momofuku food group)創辦人、韓裔大廚大衛張(David Chang)在替味精抱不平上不遺餘力,他可說是推廣「用科學快樂烹飪」的重量級推手。

挑起不理性的恐懼

「今天所有的事物都應該是『天然』、簡單、老派的,」大衛張繼續提到:「我們被洗腦到認為科學是可怕的,只要想想味精就知道,味精在某些美國城市是禁止使用的,它挑起了許多消費者不理性的恐懼。」

只會讓食物變得美味

「但是,味精不過是一種麩胺酸的鈉鹽,這是一種你的身體會自然生產並且需要的物質。沒錯,味精並不存在於大自然中,味精是一項科學發明。但是,有多項研究都無法證明味精讓人生病。味精只會讓食物變得美味。」

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圖為味之素株式會社生產的味精。一開始,味之素的創辦人池田菊苗從海帶中發現了「鮮味」,就此展開有關味精的研究。

Photo: Richard Masoner / Cyclelicious

海帶、鯷魚、熟番茄的鮮味

其實,在大自然中可以找到味精的天然版,也就是麩胺酸,這個成分可以在海帶、陳年巴馬乾酪、鯷魚、味噌、醃肉和成熟的番茄中找到,就是這種成分讓上述食材帶有一種濃郁的「鮮味」(umami),這也是繼鹹、甜、酸、苦後的「第五味」,由日本著名化學家池田菊苗命名。

成立日本味精公司

1908年,池田菊苗透過研究海帶發現了「鮮味」,並且成立了味之素株式會社開始生產味精,讓民眾可以快速、科學、衛生地替菜餚提味。

一再肯定味精安全

當味精的安全遭到外界質疑時,味之素株式會社曾多次出面駁斥味精不安全的這種說法,他們說:「在所有的食物成分中,味精可說是受過最全面檢驗的成分之一,有上百項科學研究證實味精是安全的。世界各地的管制單位和科學組織也一再肯定味精的安全。」

空胃吃下大量味精

1990年代,美國食藥署委託相關單位進行對味精的獨立研究,結果發現味精只會對少數「敏感的個人」造成不良影響,而且前提是這些敏感的受試者得空胃吃下大量味精才會產生不良反應。

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多力多滋是否讓你一口接一口停不下來呢?裡頭可是加了味精喔!

Photo: Hugo Martins

加工食品的代罪羔羊

跟亞洲國家把味精加在菜餚中不同,味精在美國比較常用在加工食品中,而這些加工食品往往高熱量、低營養,並且使人上癮。因此,不少科學家認為,味精其實是成了這種加工食品的代罪羔羊,引開大眾對食品加工業生產沒營養食品的關注。

隱含種族歧視的文化建構

韓裔美國名廚大衛張就以多力多滋舉例,多力多滋裡其實有添加味精,不過很少人在吃過多力多滋後抱怨身體不舒服,反倒是到中國餐館吃完飯後,會開始將頭痛、心悸等症狀歸咎於加了味精的中國料理。對大衛張來說,「中國餐館症候群」這個字無疑是一種文化建構,背後隱隱帶有種族歧視和外界認為亞洲國家是骯髒又危險的刻板印象。

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對英國著名中菜主廚丹露帕來說,味精其實就跟鹽或是糖一樣,大眾不需要妖魔化味精。

Photo: Sharonang

味精就像鹽和糖

英國著名中菜主廚丹露帕(Fuchsia Dunlop)表示,她很開心看到不少具影響力的大廚紛紛起身反對妖魔化味精。不過,丹露帕提到,過去中國人對吃味精習以為常,許多手藝不好的廚師也常常使用味精來提味,「但現在有越來越多中產階級的中國人非常關心健康,他們開始尋找天然的食物,並且試著減少味精的攝取」。

「對我來說,味精有點像是鹽和糖。如果這個東西不是來自大自然,你使用的量又過多,如此一來自然不是好事。」

用味精來小小作弊一下

或許,《衛報》食物作家布萊絲曼(Joanna Blythman)的這席話能完全地詮釋味精帶來的矛盾:

「從化學的角度來說,沒有分析方法可以區分添加或是自然生成的麩胺酸。但是,這兩者對我們的健康是否會造成相同影響是個大問題,這就跟辯論吃維他命膠囊是否和從食物中攝取維他命一樣好相同。總而言之,我們對味精的分析可能更多從哲學上的角度,而非從化學上的角度。」

「我們寧願用老方法加上精挑細選的食材、熟練而耐心地做出美味佳餚嗎?或是,我們會選擇用味精來快速地小小作弊一下呢?」