【地球咬一口】用味蕾回到大航海時代 澳門土生葡菜的故事

by:徽徽
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本文為 地球圖輯隊 X 感受澳門無限式 合作

在澳門街上轉一圈,或許可以看到不少餐廳推出「免治肉」、「葡國雞」、「大雜燴」這些我們平常在台灣不熟悉的菜餚,這些菜餚都被歸類成「土生葡菜」(Gastronomia Macanese)。

究竟什麼是「土生葡菜」、「土生葡菜」又有多美味呢?今天,小隊長要帶著你的味蕾一起去澳門,還要偷偷跟你說,去哪裡可以吃到最道地的「土生葡菜」喔!

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圖為澳門「土生葡菜」中的經典菜式──「免治肉」,其中以醬油拌炒的絞肉,輕輕鬆鬆就能讓人配好幾碗飯。

Photo: 澳門旅遊局

帶著味蕾去旅行  澳門「土生葡菜」好迷人

在離台灣不到兩個小時飛機航程的澳門,當地的飲食文化融合了來自歐亞非三洲的傳統,發展出所謂的「土生葡菜」(Gastronomia Macanese),這種菜餚可說是無國界料理的先鋒。不過,究竟什麼是「土生葡菜」、「土生葡菜」又有多美味呢?

找到在世界冒險的痕跡

顧名思義,「土生葡菜」指的是土生葡人的傳統料理,也就是當大航海時代葡萄牙人落腳澳門後,在澳門土生土長的葡萄牙人所製作的菜餚,這些菜餚每一道都是文化融合的典範,更找得到葡萄牙人在世界冒險的痕跡。

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圖為位於葡萄牙里斯本的「發現者紀念碑」,這座 1940年出現的紀念碑是為了紀念 15-16世紀大航海時代,帶領葡萄牙探索世界的航海家、傳教士等人。

Photo: Bert Kaufmann

回到葡萄牙大航海時代

16世紀,葡萄牙人開始了他們的大航海黃金時代,葡萄牙水手們搭著船前往遠東,途經西非海岸、繞過好望角進入印度洋,再航向印度、印尼,通過馬六甲海峽行經南海,最後落腳澳門。

沿路吸收各國料理文化

在那個只靠風帆航行的年代,葡萄牙人要繞這麼一大圈到澳門曠日廢時,他們也不時得上岸補給,因此也吸收了不同文化的料理與飲食傳統,還載了不少沿路旅行取得的食材與香料前往澳門。

吃到世界的味道

抵達澳門後,葡萄牙人將這些航海得來的收穫結合中國南方菜餚與烹飪方式,創造了只有澳門吃得到的土生葡菜,並且讓非洲、印度、馬來西亞、中國、葡萄牙融為一體,各取所長造就了獨樹一格的飲食文化。

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在上圖這張 1502年的坎迪諾世界地圖(Cantino World Map)上,描繪了葡萄牙在大航海時代發現到的世界。當時,葡萄牙水手就是從葡萄牙出發,繞過非洲好望角進入印度洋,再航向印度、印尼,通過馬六甲海峽行經南海,最後落腳澳門。

Photo: Joopr

一解丈夫的鄉愁

而土生葡菜的出現,也與葡萄牙水手的另一半息息相關。

當時,許多葡萄牙水手到了澳門與當地婦女結婚生子,妻子們為了一解丈夫的鄉愁,開始用澳門找得到的食材結合丈夫從海上帶來的香料,煮出很不一樣的料理,這也是土生葡菜的源頭。

阿拉伯、印度、東南亞

舉例來說,土生葡菜會出現一般葡萄牙料理中常見的橄欖、大蒜和洋蔥,也會出現來自阿拉伯文化中的香料番紅花,以及印度和東南亞盛行的薑黃、小茴香、丁香、肉桂、香菜、生薑、辣椒、椰奶和咖哩粉。

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炒得鹹香下飯的絞肉搭配白飯和荷包蛋,這道「免治肉」是土生葡菜必吃的經典菜色。

Photo: 澳門旅遊局

不能少了中國醬油:免治肉

而說到中國南方菜系對土生葡菜的貢獻,就不得不提到醬油。在土生葡菜的著名料理「免治肉」(Mince)中,廚師會用絞肉搭配醬油、洋蔥等一起翻炒,最後再鋪上一顆金黃的荷包蛋,搭配白飯、炒飯或是炸薯塊一起享用。

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圖為在澳門節慶場合或一家人團圓時,一定會出現的土生葡菜「大雜燴」,裡頭的食材和調味料融合了東西方的特色,是別具風情的一道菜餚。

Photo: 澳門旅遊局

中西合璧的典範:大雜燴

不過,要說中西合璧的典範,那麼土生葡菜中的「大雜燴」(Tacho)當之無愧。

在做這道料理時,廚師會先用葡萄牙火腿骨熬製出金黃色澤的湯底,隨後再加上豬蹄、豬肉、豬皮和雞肉,並且用中國臘腸、臘肉和臘鴨來取代各種葡萄牙香腸,最後靠燜煮的方式讓所有食材的精華在大鍋中煮熟,上桌後再拌上源自馬來西亞的蝦醬,這就是只有在土生葡菜中才吃得到的「大雜燴」。

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看到上圖這碗「鮮蝦濃湯」,可不要被裡頭加入的米粉嚇一跳,這道土生葡菜與馬來西亞的叻沙有異曲同工之妙。

Photo: 澳門旅遊局

和叻沙有點像:鮮蝦濃湯

既然提到了馬來西亞蝦醬的使用,那麼從馬來西亞叻沙演變出來的「鮮蝦濃湯」(Lacassá Soup)自然是土生葡菜中不能錯過的好滋味。

這道濃湯內含有米粉,與叻沙有異曲同工之妙,也反映出澳門和葡萄牙兩地都緊鄰大海、海產豐饒的特色。

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橄欖、酸黃瓜和馬鈴薯是搭配「非洲雞」最棒的副餐三劍客,也是土生葡菜中常常看見的食材。

Photo: 澳門旅遊局

吃得到狂野辣味:非洲雞

剛剛提到土生葡菜中,也有融合非洲料理的精華,最能代表的菜餚就是「非洲雞」(galinha à Africana)。首先,廚師會先用非洲鳥眼辣椒製作的Piri Piri辣醬醃製雞肉,隨後再將雞肉拿去烤,獨有的那股香辣勁令人齒頰留香。

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圖為澳門著名的土生葡菜料理「葡國雞」,裡頭加入來自亞洲的香料和葡萄牙菜餚中常見的橄欖和臘腸,東西文化碰撞出好滋味。

Photo: 澳門旅遊局

到葡萄牙吃不到:葡國雞

至於走在澳門街頭常常看到的「葡國雞」(galinha à Portuguesa),可千萬不要以為到葡萄牙吃得到這道料理,因為「葡國雞」同樣屬於土生葡菜。

廚師用薑黃、椰奶、咖哩等調製成棕黃色的獨特醬汁後,把醃製好的雞腿加入洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡萄牙臘腸、馬鈴薯等一起拌炒,最後再加入獨門醬汁一起燜煮,「葡國雞」就上桌了!

上面這支短片中出現了一道又一道土生葡菜,每一道菜餚的背後都有故事。

土生葡菜的傳承挑戰

目前,這些檯面上看得到的經典土生葡菜佳餚,都是經過一次又一次文化上的碰撞,最後取得平衡進而融合在一塊的美味。

然而,土生葡菜的食譜常常是靠著家族間一代又一代的口耳相傳,期間流失的菜餚不少,且就算是同一道菜餚,每家的做法也有所不同,大大增加了土生葡菜傳承上的挑戰,更別提在 20世紀之前,許多家族食譜都不外傳這件事。

土生葡人發揚光大

幸運的是,意識到土生葡菜需要好好記錄和發揚光大的土生葡人,已經開始透過出版食譜書的方式,和大家分享家族內向來不外傳的土生葡菜食譜。

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圖為澳門著名地標「大三巴牌坊」,這裡原本是一座天主教堂,然而 1835年一場大火將整座教堂燒毀,只剩下教堂前壁,因為造型和中國古代的牌坊相似,故以牌坊稱之。這裡在 2005年成功被聯合國教科文組織列為「世界文化遺產」。

Photo: 澳門旅遊局

澳門非物質文化遺產

而在 2012年,澳門文化局因為土生葡菜蘊含了豐富的文化和歷史元素,正式將土生葡菜中所展現的土生葡人美食烹飪技藝列為澳門非物質文化遺產。

「創意城市美食之都」

2017年,聯合國教科文組織(UNESCO)正式將澳門評為「創意城市美食之都」,讓代表澳門美食的土生葡菜在吸納中西文化之長後,走向全世界。

現在,小隊長想邀請大家一起來體驗澳門美食、文化和藝術的完美交融,歡迎點選連結參加活動,豐富的禮物等你來拿呦!

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【土生葡菜這裡吃😋】

👉利多餐室
澳門高士德士多紐拜斯大馬路69號
+853 2856 5655

👉加路餐廳
澳門柏嘉街432-438號
+853 2875 1838

👉La Famiglia 澳葡之家
澳門木鐸街76號
+853 2857 6131