什麼是「馬介休」？
走在澳門街頭，常常可以看到餐廳外頭擺出印有「馬介休」三個大字的菜單，像是「炸馬介休球」、「忌廉焗馬介休」、「薯絲炒馬介休」都是。究竟，什麼是「馬介休」呢？
「馬介休」是葡萄牙語「Bacalhau」的中文音譯，如果按字面上的意義來翻就是「鹽醃鱈魚乾」。過去，新鮮鱈魚保存不易，葡萄牙人乾脆用老祖宗留下來的方法，把新鮮鱈魚的魚頭和內臟等器官移除後，放在地中海的艷陽下曝曬風乾，之後再抹上厚厚的鹽，如此一來「馬介休」就完成了！
反映討海人生活
然而，「馬介休」的出現不只作為一種可以長期保存的食物，它還是葡萄牙歷史文化的縮影，如實地反映了葡萄牙討海人的生活，以及鱈魚對葡萄牙人的重要性。
風乾鱈魚 方便、營養又好保存
西元八世紀，出沒在北歐一代的維京人最拿手的就是風乾各種油脂含量低的鮮魚，其中也包含了鱈魚。西元十世紀末，他們來到了北大西洋上的紐芬蘭島(Newfoundland)，發現這座島附近的海域充滿大量鱈魚，正好捕上岸製作鱈魚乾，做好的鱈魚乾不僅重量很輕、便於放在船上跟著走，還十分營養。根據資料顯示，一公斤鱈魚乾的營養相當於五公斤的新鮮鱈魚。而且，鱈魚乾如果有好好保存，至少五年不會壞。
除了風乾，還用鹽醃
不久後，居住於西班牙中北部及法國西南部的巴斯克(Basque)漁夫也發現了紐芬蘭島豐富的鱈魚漁場，開始在這裡大肆捕撈鱈魚，並且除了像維京人一樣風乾，還會利用鹽醃的方式保存鱈魚，再把風乾鹽醃後的鱈魚賣到歐洲各國，葡萄牙就是他們的客人之一。
向巴斯克漁夫學習
西元十四世紀，葡萄牙人決定自己出海捕鱈魚，並且從巴斯克漁夫那習得了製作「馬介休」的方法。首次記錄有案的是 1353年，當時葡萄牙和英國簽了條約，保障了葡萄牙漁夫在英國海域有 50年的合法漁權；作為交換，葡萄牙提供葡萄酒給英國。
葡萄牙海軍要靠它
1472年，葡萄牙人在地圖上把紐芬蘭島標為「鱈魚島」。1497年，馬介休成了葡萄牙海軍主要的蛋白質來源，葡萄牙也在 1501年開始積極發展鱈魚產業。
進口鱈魚取代出海
然而，在 1580年代，當時的葡萄牙受到西班牙統治，在英國與西班牙互爭海權時，葡萄牙的船隻屢遭英國攻擊。到 1640年葡萄牙從西班牙獨立時，大部分的葡萄牙船隻都被破壞殆盡，葡萄牙的鱈魚產業每況愈下，開始用進口鱈魚的方式代替自己出海捕撈。
不想當兵 就到海上當漁夫
時間來到了 1830年代，葡萄牙人想要重新捕鱈魚，許多年輕人決定到海上當漁夫，因為只要自願到海上捕魚就可以躲過徵兵。然而，漁夫在海上的生活並不輕鬆。
上船當「醃魚手」 日子不輕鬆
其中，他們得挑戰在搖晃的漁船上用鹽醃鱈魚，被選到當醃魚手的水手會被關在只透進一點光線的船艙內，把一條條捕到的新鮮鱈魚用鹽醃起來，他們的手不久就會因為長期泡在鹽裡而腫脹，傷口結痂後又再次受傷。當時母親會嚇唬孩子，如果他們不乖，就會被送上船當醃魚手！
沒有冰箱也不怕
然而，葡萄牙人逐漸發現，與其自己大老遠跑到北大西洋漁場捕魚，還不如跟在附近捕魚的挪威等北歐國家進口，再來風乾鹽醃成「馬介休」，讓家裡沒有冰箱的葡萄牙人也能夠一嚐海洋的美味。
「忠實的朋友」
根據統計，1980年代時，葡萄牙境內還有大約八成的人家裡沒有冰箱，馬介休正好解決了他們的困擾，並且是便宜的蛋白質來源，馬介休也被暱稱為「忠實的朋友」(fiel amigo)、「窮人的食物」，光以馬介休為食材的菜餚就超過了一千多道，可見馬介休在葡萄牙料理中無處不在。
葡萄牙設立規範
走一趟葡萄牙市場，各式各樣的馬介休通常會大剌剌地擺在檯面上出售，也沒有所謂的品牌，顧客在選購時可以摸一摸、聞一聞，仔細檢視馬介休的大小、顏色還有風乾的程度等。也因為馬介休的變化萬千，讓葡萄牙當局決定設立規範，唯有符合相關規範的馬介休，才可以打上「葡萄牙傳統馬介休」(Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa)的標籤出售。
不吃牛、不吃豬 來吃馬介休
而在以天主教徒為大宗的葡萄牙，信徒們通常在每周五、大齋期和聖誕夜時會守齋，也就是不吃熱血的動物(豬、牛、羊等)，這個時候方便、便宜又能千變萬化的馬介休就派上用場。
聖誕夜大餐這麼吃
通常，葡萄牙人的聖誕夜大餐會吃水煮馬介休搭配捲心菜、馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔、水煮蛋和鷹嘴豆，並且淋上大量的橄欖油。
地理大發現到澳門
而萬用百搭的馬介休，也伴隨著葡萄牙地理大發現的腳步，出現在巴西、安哥拉、維德角、印度果亞邦等地，當然還有離台灣只要兩個小時飛機就能抵達的澳門。
料理前，先泡水
在澳門，廚師們秉持葡萄牙人留下來的傳統，烹調出一道又一道令人食指大動的馬介休料理。然而，無論他們要做哪種馬介休料理，都得先把馬介休泡在水中至少 24小時，藉此降低鹽分。隨後，廚師們會把馬介休切塊、切絲或切碎，端看製作何種料理而定。
開胃菜：炸馬介休球
舉例來說，在澳門非常受歡迎，可以當作開胃菜也可以當作點心的「炸馬介休球」(Pastéis de Bacalhau)，製作時用的是切碎的馬介休混合薯泥、蛋、洋蔥和香芹，最後用湯匙挖成橄欖球狀，下鍋油炸後就成了一顆顆外皮金黃酥脆，裡頭鬆軟綿密、鮮味十足的「炸馬介休球」了！
療癒食物：忌廉焗馬介休
再來，第二道令人更開胃的馬介休料理是「忌廉焗馬介休」(Bacalhau com Natas)，這裡的忌廉指的是鮮奶油，顧名思義就是把馬介休切成小塊後，混合鮮奶油、馬鈴薯泥、洋蔥後，再鋪上起司絲，放進焗烤盤中送入烤箱就大功告成了。
雖然這道料理需要花較多的時間準備，不過出烤箱後那逼人的香氣和濃郁的起司味，讓它成了不少人心中的「療癒系」食物。
家常菜：薯絲炒馬介休
最後，在澳門還可以看到發源自葡萄牙首都里斯本上城(Bairro Alto)的「薯絲炒馬介休」，直接將切成長條狀的馬介休和馬鈴薯絲與蛋一起拌炒，起鍋後再加入橄欖、放上香芹增添香氣，就是一道充滿濃濃葡萄牙風情的家常料理了！
除了上面這三道馬介休料理，澳門還有各式各樣讓人垂涎三尺的菜餚。現在，小隊長想邀請大家一起來體驗澳門美食、文化和藝術的完美交融，歡迎點選連結參加活動，豐富的禮物等你來拿呦！
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澳門水坑尾街264號
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👉海灣餐廳
澳門河邊新街261A地下
+853 2896 7878
👉陸軍俱樂部
澳門南灣大馬路975號
+853 2871 4000
*用餐須穿著smart casual的服裝