香料王國印度 不思議的街頭美味

by:泥仔
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本文經授權轉載自友站全球中央文/ 康世人 (中央社駐新德里記者) 

塞入馬鈴薯泥、鷹嘴豆等餡料,再舀入稱為馬薩拉的綠色液體,就成了印度獨特的街頭小吃Pani Puri。不過,對外國人來說,由於綠色液體中實在有太多複雜的味道,可能不太習慣,但餅皮和餡料的香氣與美味,卻讓人難以忘懷。

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來點印度咖哩餃嗎?

Photo: kspoddar

印度幅員遼闊、族群眾多,街頭小吃也琳瑯滿目,且南北各有特色。但無論怎麼變化,多數街頭小吃的材料不外乎豆類、馬鈴薯、優格、各種香料以及油炸的麵衣等等。

其中,一種叫薩摩莎(Samosa)的小吃,在印度各地都可看到。這種用麵皮做成的三角形小吃,素的包有馬鈴薯泥、扁豆、洋蔥等餡料,葷的則增加了乳酪碎羊肉或碎雞肉,油炸後就成為印度勞工空檔時補充體力最愛的小吃。

這種小吃甚至隨著印度移民,流行到馬來西亞、新加坡等東南亞國家,華人叫它咖哩餃。

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橢圓形中空、炸至金黃、再加入醬汁馬薩拉,Pani Puri就大功告成了。

Photo: Denise Krebs

還有一種叫香料水醬酥炸球(Pani Puri)的街頭小吃,更是印度人的最愛,總要在傍晚6、7時來上一小碟。這款小吃隨著地域不同,在北印度叫Golgappa,在中印度叫Gupchup,在西印度又叫Foochka,但指的都是同一種小吃。

橢圓形中空的Pani Puri,是以小麥粉做成,油炸後外表呈金黃色。客人點餐後,小吃攤老闆會先遞給客人一個小碟子,接著快速地在Pani Puri中空處塞入馬鈴薯泥、鷹嘴豆等餡料,然後舀入稱為馬薩拉(masala,意指各種香料混合)的綠色液體,再放入客人手上的小碟子,就成為印度獨特的街頭小吃。

不過,對外國人來說,由於綠色液體中實在有太多複雜的味道,可能不太習慣,但餅皮和餡料的香氣與美味,卻讓人難以忘懷。

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配著咖哩醬上桌的「Momo」,其外型就跟蒸餃無異。

Photo: Rajesh Parashar

此外,印度街頭還有藏人學自華人,並在流亡時帶到印度的饃饃(Momo),很像華人的蒸餃。

印度街頭小攤販賣的饃饃都做得較圓較小,但也有餐廳和少數小吃攤做得較大較長。饃饃分為葷素兩種,素的餡料是馬鈴薯泥和其他蔬菜,葷的多為雞絞肉和薑末混合的餡料,但也有一些店家賣羊肉及豬肉餡。

印度人吃饃饃時,習慣蘸上濃郁的紅辣椒醬,這個來自藏人的小吃,也成為印度人喜愛的街頭小吃之一。

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賈拉比(Jalebi)或稱為伊瑪提(Imarti),是印度人最愛的街頭油炸甜食之一。

合作廠商

還有一種印度街頭常見的小吃,稱為賈拉比(Jalebi)或伊瑪提(Imarti),兩者不同之處在於麵糊,但都是麵糊加上糖漿捏成圓形麻花狀後油炸,是印度人喜愛的街頭甜食。

在孟買,有一種混合西方麵包與印度炸物的小吃,叫做Vada Pav,攤販會給你兩片蓬鬆有彈性的麵包,再給你一個金黃色橢圓形炸物,內餡也是馬鈴薯泥和著香料,吃的時候要把兩片麵包夾著炸物一起吃,呈現了東西合璧的獨特味道。

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在一日清晨,街頭小販準備把頭上的點心帶到市集。

路透社/達志影像

印度街頭小吃還有太多太多,介紹也介紹不完。這些街頭小吃最早都只是家庭中的小食,隨著印度城市化加快,農村人口到城市討生活,許多藍領階級在勞動空檔時,需要一些簡易食物補充體力,從家庭帶出來的各種街頭小吃就應運而生。

小吃攤愈來愈多後,城市必須有一定的管理,印度中央政府設立印度食品安全和標準局(FSSAI)管理食品安全並制定安全標準,各地小吃攤須向市政當局註冊,並接受抽驗。

此外,印度食品安全和標準局也在去年7月推出「清潔街頭小吃中心計畫」(clean street food hub program),確認全印度114個街頭小吃聚集地定期接受衛生檢查,並鼓勵這些小吃攤遵守相關食安規則,合格者就獲頒「清潔街頭小吃中心證書」,希望能藉此推動更乾淨安全的街頭小吃。

但印度最大的問題不在於是否有法律規範和機構主管,而是貪汙。各地官員和警察多以開單威脅小吃攤再行索賄,導致即便訂定再多法律,也無法保證印度街頭小吃的安全與衛生。

因此,多數外國人在印度都有這樣的經驗,在街頭小吃攤享受過獨特的印度美味後,往往得多跑幾次廁所,這也成為品嘗印度街頭美味的代價。