吃到飽經濟學

by:徽徽
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跨年夜你和親友一起聚會時有到吃到飽餐廳光顧嗎?台灣的飯店自助餐一間比一間昂貴,食材一間比一間高檔,從北海道帝王蟹到德國豬腳,從波士頓龍蝦再到韃靼生牛肉,別忘了還有吃不完的法式甜點等著滿足你的另一個胃。但是,你知道吃到飽怎樣才不會被吃垮嗎?

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Photo credit: Veronique Paris

愛上吃到飽
自助餐廳琳瑯滿目的山珍海味常常令人目不暇給,不知該從哪下手才好。無限量供應的佳餚更是令人恨自己巴不得多幾個胃。吃到飽餐廳在經營上和一般餐廳有什麼不同?要如何討消費者的歡心又能精確地控制成本?

今天,《大西洋月刊》副編輯Bourree Lam就來和讀者分享她對自助餐廳的觀察與吃到飽背後的經濟學:
 
「當我還是小孩的時候,選擇對我來說從來不是難事。我並沒有因為選擇太多而困擾,在做決定時也不會因為有比較多選擇而備感壓力,這或許就是我愛上吃到飽的原因。不僅僅是因為家庭聚餐常常在吃到飽,我可以吃哈密瓜旁的雞塊,或是果凍沙拉旁的起司通心粉。」









 

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Photo credit: Bob Mical
 
花越多錢越好吃?
「吃到飽現在已經是門大生意,尤其在拉斯維加斯。

拉斯維加斯的自助餐廳已經不是1950年代末期那種你只要花少少的錢就可以吃到飽的餐廳了。現在他們可貴得很,充滿了神戶牛肉和帝王蟹腳這種可能超過美金50元(新台幣1600元)的高級食材。

新的研究指出,花越多錢吃自助餐會讓你覺得食物更好吃。

3名研究人員做了一個吃到飽實驗(all you can eat (AYCE) buffet field experiment),測試自助餐的價格是否會影響客人用餐的滿意度。

他們實驗的地方是一間在紐約的義大利菜吃到飽餐廳。2個星期中,餐廳不是提供139名受測者美金8元(新台幣255元)的自助餐要不然就是美金4元(新台幣127元)。但是,無論是8元還是4元,餐廳提供的食物都是一樣的。

付8元的人對披薩的滿意度比付4元的人高了11%。此外,付4元的人比付8元的人每多吃一片披薩,覺得越來越不好吃的程度愈深。
 
康乃爾大學教授,也是研究人員之一的大衛(David Just)說:『人們對食物的期待有一部份來自價格,而這也成了一種自我應驗的預言。如果我沒有付很多錢,那食物一定不會多好吃。此外,每多吃一片披薩都覺得比上一片難吃。人們到最後反而會後悔選擇便宜的吃到飽。』」










 

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涮涮鍋讓顧客自己料理食材,節省人力成本。Photo credit: Dylan Fogarty-MacDonald

一切自己來好省錢
Bourree Lam在 Lucky Peach季刊中也寫下了吃到飽的歷史與背後的經濟學:

「吃到飽這門生意充滿了秘密,確切的獲利數字得之不易。吃到飽業者也很怕你提到食安問題或是你問他們食材哪裡來,成本花了多少,這些資訊都被視作商業機密。

但是,經營一家餐廳背後的經濟學就像任何生意一樣:成本一定要比顧客掏出來的錢還要低。2者不同之處就在利潤率。

非吃到飽餐廳必須把他們花在食物、飲料、員工、房租和附帶費用納入成本考量去平衡他們的營業額。

吃到飽餐廳則不同。聘請服務生的成本大幅降低,因為顧客需要自己排隊去拿食物。廚房的工作人員每天都固定照菜單出菜。而涮涮鍋或是韓國烤肉吃到飽更不用說,他們連廚師都不用請,一切讓客人自己煮當作一種體驗。」









 

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吃到飽不是大胃王比賽,人們不該把眼前全部食物都吞下肚。Photo credit: Michael

頭號剋星大胃王
「雖然吃到飽餐廳不用跟會把食物退回廚房要人重作的挑剔客人打交道,他們卻要面對另一種難對付的客人──想要把他們吃垮的客人。
 
時時樂的執行長凱利(Kerry Kramp)說:『我們提醒客人我們是「吃你喜歡吃的」(all-you-care-to-eat)」餐廳,而不鼓勵客人故意吃得很多。』
 
『有時客人錯誤解讀吃到飽,他們把他當成一種挑戰,可能導致吃太多。我們毫不樂見,我們希望大多數客人可以欣賞我們提供的彈性,讓你能再吃多一點點你喜歡的食物。我們從來不是「大胃王」比賽,這就是為什麼我們用「吃你愛吃的」(all you care to eat)取代「吃到飽」(all you can eat)。人們可以吃下很多食物,如果他們覺得沒有回本的話。』」







 

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吃到飽餐廳常常是家族聚餐的首選。Photo credit: longyoung

分散戰力好賺錢
「時時樂這家吃到飽連鎖餐廳也逐漸更改自90年代以來的經營模式。

但是,他們的沙拉吧仍然讓你吃到飽。時時樂也繼續提供特別品項像是牛排或是肋排,有時這些品項也可以吃到飽。目前,對付想要吃垮吃到飽的客人,時時樂只能用看平均值來安慰自己。
 
對於每個可以真正吃下和他同等重量蟹腳的大食客,吃到飽會以其他客人來平均。這也是為什麼團體客受吃到飽歡迎的原因。一個大家庭中可能會有一個超級會吃,但是奶奶或是你還在學走路的弟弟可能吃得很少。」









 

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Photo credit: Andy von der Wurm

管理廚餘是關鍵
「吃到飽經濟學的另一個關鍵就是管理廚餘。

Ovation Brands公司在全美35州經營超過330間吃到飽餐廳,它是老城自助餐(Old Country Buffet)和家鄉自助餐(HomeTown Buffet)的母公司。

每年,Ovation Brands旗下的吃到飽餐廳供應4700萬磅的雞肉,6百萬磅的牛排,和8500萬個小圓麵包給客人。雖然公司經營有起有落,但它最近宣布公司營業額創7年來的新高。之所以能創新高來自於他們知道浪費掉的食材有多少。」







 

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美式肉餅是美國人的最愛,也是常見的國民美食。Photo credit: Joshua Bousel

肉餅和炸雞最受歡迎
「資深行政副總裁蜜雪兒(Michelle Gessner)強調分配的重要,這是一種可以降低浪費的方法。

『每個食材大約會有5%到25%的浪費,即使用小平底鍋烹煮也會有這個問題。當你做得比真正消耗的量多時,就一定會有浪費。』

過去,她的公司用大型平底鍋做了一大盤雞肉派,現在,他們改做成一小份一小份的雞肉派。

Ovation Brands每周都會統計他們到底浪費了多少食材。之後,它們把數字輸到電腦中和往年比對,預測則奠基在來客數和他們喜歡吃什麼上。

『我們很清楚哪一天客人會吃下多少食物』蜜雪兒說。『周末我們提供比較多魚肉料理,年初時我們則會提供比較多沙拉。美式肉餅和炸雞最受歡迎。』」
 



編註:對原文報導有興趣的朋友,請參考“The Economists Who Studied All-You-Can-Eat Buffets
 
 
延伸閱讀:《打擊浪費 美國開起過期食物餐廳
英國破解貪吃基因之謎
進德國餐廳前 你該知道的10件事》