松露救經濟 西班牙偏遠村莊起死回生

by:徽徽
7295

在西班牙東部,人口稀少的古達哈瓦朗布雷藏著全球為之瘋狂的美味──黑松露。黑松露拯救了該地衰退的經濟,也降低了人口外流。就讓我們跟著西班牙《國家報》的腳步,一起去看看這個影響全球松露市場的地方吧!

post title
路透社

西班牙東部的古達哈瓦朗布雷盛產松露,讓所有饕客趨之若鶩。圖為加了松露的義大利麵。


全球松露生產中心
位於西班牙東部的古達哈瓦朗布雷(Gúdar Javalambre)是個人口只有約 8,600人的小區域,其間散落著 24個村落。

人們就住在麥伊斯特侯群山(Maestrazgo)間,右邊是瓦倫西亞(Valencia)平原,左邊是特魯埃爾(Teruel)。

這裡的生活條件很差,人口從 50年前就開始持續外流,是目前全歐人口最稀少的區域之一。

但這不是它出名的原因。真正讓這裡出名的原因是,此處是目前全球松露生產中心,過去十年來因為生產松露為這個區域注入新活力,創造就業機會也讓當地經濟復甦。

每年的 12月到 3月是 松露的產季。根據統計,西班牙在 2013和 2014年生產的黑松露共有 40噸,其中有 36噸來自古達哈瓦朗布雷。同期法國大概生產了 40到50噸的松露。

 

post title
網友

松露拯救了西班牙人煙稀少的古達哈瓦朗布雷,為當地創造不少就業機會。Photo credit: Obra fotográfica de Federico Romero


靠松露起死回生
「松露讓這個地方起死回生,在松露還沒來之前,日子很難過」當地黑松露生產經銷公司Manjares de la Tierra負責人,現年 47歲的奧古斯丁(María Jesús Agustín)說。

她在 10年前和另外兩人一起開了黑松露公司。她說如果不是松露,她早就離開這裡了。

「農村世界正在消失」奧古斯丁的夥伴馬可(Merche Marco)接著說:「如果有就業機會,人們比較願意留下來。」

馬可和奧古斯丁的公司就像其他當地公司一樣,受益於網路。

此外,在古達哈瓦朗布雷最大的村莊,村民只有 1,000人的薩里翁(Sarrión),販售松露的商店也透過網路將產品賣到全世界。

 

post title
地球圖輯隊

圖中紅標處即古達哈瓦朗布雷,右邊是瓦倫西亞平原,左邊是特魯埃爾。這裡人口外流嚴重,經濟仰賴松露出口。


全歐盟國家人口密度最低
寒冷的二月早晨,薩里翁靜悄悄的,就像其他鄰近村落一樣。這裡有寥寥幾間商店,大多數房子都空空的,或是只有周末才有人住。

這個地方的人口密度是歐盟國家中最低的,每平方公里 3.4人,和斯堪地那維亞半島北部差不多。而歐盟平均人口密度是每平方公里 116人。

薩里翁的土地很貧瘠,作物生產量低。幾間廢棄農場妝點著這裡。

但是,在鄉間有好轉的跡象。所有的區域都被種滿了聖櫟樹,這種樹能為松露提供最好的支持。

 

post title
網友

小小一點松露要價不斐,為西班牙經濟注入活力。圖為加入黑松露片的燉飯。Photo credit: ulterior epicure


經濟的馬達
「這裡比世上任何一個地方種得松露都還要多」松露種植公司Inotruf的負責人艾斯特拉達(Juan María Estrada)說。

他和伙伴從加泰隆尼亞來到這,一起建立了公司。

「在這裡能種的東西不多,因為土地很貧瘠」艾斯特拉達接著說:「松露減少了人口外流,而且是經濟的馬達。」

有鑑於西班牙能處理松露的公司不多,有 90%的松露出口法國,也就是說很多在法國銷售的松露其實是從西班牙出口的。

這裡種的松露品種是melanosporum,又稱為佩里哥黑松露(Perigord truffle)。

每周六晚上當地市場會決定價錢。像是上周黑松露的價格就在每公斤 450歐元(折台幣約 15,574元)到 600歐元(折台幣約 20,766元)間,價格由品質與產量決定。

一朵正常大小的松露要價約 20歐元(折台幣約 690元),通常,只要 4公克就夠一餐的量了。

 

post title
網友

歐洲黑暗時代相信松露代表魔鬼,禁止食用。Photo credit: Wei-Duan Woo


罪惡之人的靈魂
當地成功的松露經銷商要屬多內特(Doñate)兄弟,他們四人從 40年前就跟著父親學習用訓練有素的狗尋找松露,如果不用狗根本找不到成熟的松露,直到 1980年代晚期松露都是這樣採來的,當時也和現在一樣以外銷為主。

從古至今,西班牙菜從來沒有使用松露,可能與天主教宗教法庭禁止吃松露有關(註)。

1987年,一名剛從農學院畢業的學生納瓦雷特(Francisco Edo Navarrete)寫了一篇論文,專門在探討怎麼種植松露,還設計了課程教當地農夫怎麼種。

他的主動改變了一切:他的第一步就是設立松露農場,不久後商機越來越清楚,雖然聖櫟樹得等上 10年才有可能長松露。

註:在歐洲黑暗時代,松露代表惡魔,是從女巫的口水長出來的。宗教法庭認為松露就像是罪惡之人的靈魂,散發不詳的香氣,故禁止人們食用。

 

post title
路透社

在山間找野生松露得靠嗅覺敏銳的狗或豬。


許我們個未來
多內特兄弟中的安卓(Ángel Doñate)說:「本來考慮要離開的人都決定留下,因為他們找到工作了。」

安卓的哥哥,現年 61歲的曼紐(Manuel)表示,他本來要離開,後來決定留下試試自己從小就會的找松露技巧。這個技巧非常古老,標誌了樹與松露,人與狗的關係,再加上靠土地生活的想法,讓當地經濟蓬勃發展。

現在當地的生產者決定再上一層樓,自己來處理松露,為產品加值。

「松露給了我們希望,讓我們知道在這裡可以打造我們的未來」現年 51歲經營飯店和松露餐廳的裴瑞茲(Miguel Pérez)說。

裴瑞茲也有間公司過去用來經營公共工程,現在為松露種植準備場地。

裴瑞茲的女兒珊德拉(Sandra)負責經營飯店還有管理松露生產線,她就屬於留下來的那一代。

「無論如何,當地經濟每個部分都聚焦在松露」珊德拉說。

 

post title
路透社

松露收成不穩定,也是它為什麼這麼貴的原因。圖為英國查爾斯王子拿著黑松露嗅聞。


全球松露之都
去年 12月,在薩里翁舉辦的松露貿易展吸引了 22,000人造訪。

現在當地松露生產者組織阿圖德爾(Atruter)有 500名會員,對於人口稀少的當地算是個大數目。

「我們可說是全球松露之都,在法國佩里哥可沒有這樣的商業文化」阿圖德爾的主席維森特(Julio Perales Vicente)說。

「我們得更進一步開始設立處理松露的公司,並且開始在西班牙開發市場。」

 

post title
路透社

圖為一名黑松露專家,他正專心地嗅聞黑松露的香氣。


二加二不等於四
野生松露因為過度開採還有乾旱的緣故,大部分已經消失,但是,現在可以人工培育之後會長出松露的菌根。

現在當地約有 6,500公頃(相當於 9,100足球場大小)的地用作種植松露,還有更多地會加入種松露的行列。

其中,種植過程最燒錢的就是安裝灌溉系統,安卓‧多內特表示,他和其他生產者還在反覆試驗,松露真的是一種難以預料的作物。

「你有可能這年的收成很差,你所有的計畫突然變得毫無價值,你得想辦法解決新冒出來的問題。」

安卓的兄弟拉斐爾(Rafael)將面對的挑戰做個總結:「和松露在一起,二加二絕對不等於四,這也就是為什麼它們這麼值錢。」



編註:對原文報導有興趣的朋友,請參考"The truffle capital of the world"

延伸閱讀:《等上3年的美味 西班牙居民搶買高貴火腿迎聖誕
法米其林餐廳掉星 廚師反應大不同
菜都涼了 法國名廚抗議食物拍照客