尋找接班人 新加坡小吃美味不消失

by:徽徽
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新加坡小吃是讓每個遊客流連忘返的美味,但隨著廚師一波波退休,工時長的勞動環境讓新血不願投入,究竟,新加坡小吃能不能繼續保持它的傳統與風味呢?

 

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圖為來到新加坡不得不吃的叻沙湯麵,一碗只要 107元,光用看的就令人垂涎三尺。

路透社

悶熱又低薪  老廚師交棒難

隨著一波波的廚師退休,新加坡街頭小吃正面臨不確定的未來,外界都在擔心未來誰能替大眾端出新加坡最具代表性的街頭食物。

在新加坡,總共有超過 100家小吃中心和 6,000家小吃攤,主要都由上了年紀的廚師掌廚。社會上各個領域的人都被吸引到這些小攤前一飽口福,享受帶有不同民族風情,且只要新加坡幣 2.8元(折台幣約 65元)的美味。

然而,悶熱、狹窄的廚房還有低薪,讓許多新血紛紛出走,到更大、更現代、更豪華的餐廳想辦法掙更多錢。

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今年 66歲的Alex See正用大火快炒香噴噴的福建炒麵,他的小店每天人滿為患,大家都爭相品嘗他的手藝。

路透社
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一盤色香味俱全的福建鮮蝦炒麵只要台幣 117元。炒出這道美味的Alex See提到,年輕學徒來來去去,不肯認真學炒麵。

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年輕一代不認真

不乏經驗豐富的老廚師認為,年輕一代沒有在這個行業成功的條件。

負責在新加坡東海岸經營福建炒麵攤的Alex See說:「年輕人來來去去,他們不認真學習。」

「當我 16歲開始幫我爸時,我每天問他非常多問題,這樣我有一天才能打敗他。我現在還沒打敗我的父親,我們算平手。」

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在民族多元融合的新加坡,印度料理很常見。其中,印度甩餅更是代表性的街頭小吃,要甩出香脆可口又帶有彈性的甩餅可不簡單。

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要達標有得等

另一個小攤的老闆莫漢(Sumosundram Moghan)負責做印度甩餅,雖然他為旗下的廚師做了許多特訓,但他們要達到他的標準還有得等。

「老闆得自己跳下去做,每個人都可以做出相同的麵團,但我為甩餅翻面的方式,讓它吃起來很香脆。」

「我的學徒已經學八年了,但還是做不到我要的方式。」

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Lim Swee Heng專心地在狹窄悶熱的廚房煮出一碗碗叻沙湯麵,他花了好多年才抓到讓叻沙麵味道平衡的絕竅。

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找到平衡點

為了讓香辣美味的叻沙湯麵更上一層樓,Lim Swee Heng已經花了好多年在精進手藝,他說:「要花上好多年才能讓叻沙湯味道平衡,想讓它變得濃郁只要加椰汁,想要它變得比較稀只要加水,但想要在這兩者間取得正確的平衡點,這就是我要為料理付出的功夫。」

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今年 66歲的Wee Phong Sai說不出退休兩字,直到今天,他仍日復一日的為顧客端上一碗碗美味的魚丸麵。

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退休不敢想

在Ghim Moh食物市場做魚丸麵將近 40年的Wee Phong Sai擔心,身後沒有人傳承他的手藝。「退休?這是我說不出口的兩個字。」Wee Phong Sai表示。

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顧客們坐在獲得米其林一星的小吃店,品嚐美味的油雞和麵食。老闆Chan Hong Meng表示,就算他摘下了星星,他也不會漲價。

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圖為獲得米其林一星,Chan Hong Meng開在唐人街食物中心的油雞攤,一大盤油雞只要 164元就吃的到。

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米其林一星的小吃

今年七月,兩間小吃攤成了全球第一個獲得米其林殊榮的街頭小吃攤。對其中一家來說,獲得米其林不代表漲價。Chan Hong Meng開在唐人街食物中心的小攤,就因為油雞這道菜而獲得米其林一星的殊榮。

「獲得米其林一星是個驚喜,我從沒想過街頭小吃也可以得到這樣的獎。」

「但有了米其林一星隨之而來的是責任,要好好維持菜餚的標準還有保住米其林星星...不過我不會漲價,最終還是顧客重要。」

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今年 43歲的Stan Lim放下原本業務員的工作,回到家裡接手父親的小吃攤,他們家的蔬果沙拉可是遠近馳名。

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圖為Stan Lim端上桌的羅雜,這是一種帶有傳統馬來風味的蔬果沙拉,一盤只要 117元。

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年輕一代來接手

而一些年輕的街頭小吃攤也正在崛起,誓言維護家族的傳統。

Stan Lim負責經營名為「豪華羅雜」的小吃店。羅雜是一種傳統馬來風味的蔬果沙拉。Stan Lim放下了原本業務員的工作,回家接手父親的小吃店,盡力重現學到的手藝。

「許多在這家食物中心的小吃店老闆...叫我到外面找比較好的工作,不要做小吃,因為做小吃非常累,工時長又沒什麼休息。」

「但三年前我接手我爸的店,因為他年紀越來越大,我什麼都照著他做,包含怎麼擺放廚具。」

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圖為入夜後的老巴剎食物市場,顧客們在這裡滿足自己的味蕾。

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新加坡街頭冰店和飲料店也是一絕,花花綠綠的飲品吸引路人駐足,抬頭看要喝什麼。

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客人們在椰漿飯攤前排隊,今年 50歲的廚師Din Mohammad Rasheed表示,讓客人回流的祕密就是品質好的食材。

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