純正法國料理保衛戰

by:阿咖
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台灣近期深陷在食品安全的風暴中,越來越多人關心食品、或是原物料的資訊應該要保持透明化,同樣地,法國當地也正因為餐廳資訊透明化議論紛紛,當地國會日前就通過了一項法案,要把真正從頭製作餐食的店家與使用調理包的餐廳區隔開來。
 

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BBC 27號報導,法國國會通過一項有關餐廳區別化的法條,未來餐廳業者只要是在自家廚房內備料、調味、出餐,就能在自己的店外標出「餐廳現做」(in-house,法語為fait maison)的標章,如果業者不實標記自己餐廳為現做的話,則會被處以罰鍰。法國旅館餐飲業協會Synhorcat的會長薛內(Didier Chenet)表示,「這樣消費者就能知道自己是要吃到甚麼,因為現在的問題是當你推開餐廳大門時,你並不知道是不是真的有位主廚在廚房裡。」
 
 

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調理包做出的法式料理
事實上,一直以美食聞名全球的法國,卻有越來越多餐廳因為控管成本的關係開始使用事先調味好的調理包、或是機械備好的原料來製作餐點,在美國CNBC 24號報導中就提到「法國的餐廳,這些一直被老饕們當成朝聖目標的地方,實際上是有越來越多業者開始使用冷凍餐點、或是速食調理包,使用原因很明顯就是看上了這樣的(使用調理包)行為可以更經濟。」
 
 

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重新定義餐廳
為了打擊這些用「速成法」的餐廳,法國旅館餐飲業協會Synhorcat的會長薛內日前就提到要「重新定義甚麼叫餐廳」,此舉引起法國的速食業聯盟不滿,速食業者認為,餐廳就是「人們可以用餐,吃東西的地方」。
 
4月時,法國旅館餐飲業協會就做過調查,有40%法國觀光客,就是受到法國餐廳精緻的餐食吸引才來到當地;但有31%的業者承認他們是使用事先備好的原料製作餐點。
 
 

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速食業聯盟會長貝內傑特(Dominic Bénézet)則覺得沒必要因為餐廳用了預先切好的蔬果就認定不夠道地,如果餐廳多雇用了切菜洗菜的人員,這樣的成本最後還是會轉嫁到消費者身上,「消費者準備好要付這些額外成本嗎?」
 
其實,在4月份的調查中,每3位就有一位法國民眾表示願意多付錢給那些新鮮現做的餐廳,但付出的額度不能超過10%。
 
 

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法式料理一直以精緻性聞名全球,許多饕客更把法式料理當成一種藝術看待。

根據CNBC的報導,法國在餐食的區別上已經有不少認證標章,例如有機(organic)、純正(pure),表示使用低溫肉品 ;自然放牧(free-range)、工藝(artisanal)、傳統(traditional)、自然(natural)表示未再加工的食物;區域性(terroir)則表示來自特定區域的食物;文中爭論的自家製(fait maison)則表示餐廳自己所做(in-house)。

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一心想保留純正法國料理的旅館餐飲業協會會長薛內,他就提到「我們的文化就是烹飪。」