純正法國料理保衛戰

by:阿咖
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台灣近期深陷在食品安全的風暴中,越來越多人關心食品、或是原物料的資訊應該要保持透明化,同樣地,法國當地也正因為餐廳資訊透明化議論紛紛,當地國會日前就通過了一項法案,要把真正從頭製作餐食的店家與使用調理包的餐廳區隔開來。

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用「現做標章」來區隔

法國國會通過一項有關餐廳區別化的法條,未來餐廳業者只要是在自家廚房內備料、調味、出餐,就能在自己的店外標出「餐廳現做」(in-house,法語為fait maison)的標章,如果業者不實標記自己餐廳為現做的話,則會被處以罰鍰。

法國旅館餐飲業協會Synhorcat的會長薛內(Didier Chenet)表示:「這樣消費者就能知道自己吃到了什麼,因為當你推開餐廳大門時,你並不知道是不是真的有位主廚在廚房裡坐鎮。」

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調理包做出的法式料理

事實上,一直以美食聞名全球的法國,卻有越來越多餐廳因為控管成本的關係,開始使用事先調味好的調理包或是機械備好的原料來製作餐點。

美國CNBC 24號報導中就提到:「一直被老饕們當成朝聖目標的法國餐廳,實際上有越來越多業者開始使用冷凍餐點或是速食調理包,之所以會使用的原因,很明顯就是看上了(使用調理包)帶來的經濟效益。」

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重新定義餐廳

為了打擊這些用「速成法」的餐廳,法國旅館餐飲業協會Synhorcat的會長薛內日前就提到要「重新定義什麼叫餐廳」,此舉引起法國的速食業聯盟不滿,速食業者認為,餐廳就是「人們可以用餐,吃東西的地方」。

4月時,法國旅館餐飲業協會就做過調查,有40%法國觀光客,就是受到法國餐廳精緻的餐食吸引才來到當地;但有31%的業者承認他們是使用事先備好的原料製作餐點。

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速食業聯盟會長貝內傑特(Dominic Bénézet)則覺得沒必要因為餐廳用了預先切好的蔬果就認定不夠道地,如果餐廳多雇用了切菜洗菜的人員,這樣的成本最後還是會轉嫁到消費者身上:「消費者準備好要付這些額外成本嗎?」

其實在4月份的調查中,每3位就有一位法國民眾表示願意多付錢給那些新鮮現做的餐廳,但付出的額度不能超過10%。

一心想保留純正法國料理的旅館餐飲業協會會長薛內提到:「我們的文化就是烹飪。」

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根據CNBC的報導,法國在餐食的區別上已經有不少認證標章,例如有機(organic)、純正(pure),表示使用低溫肉品 ;自然放牧(free-range)、工藝(artisanal)、傳統(traditional)、自然(natural)表示未再加工的食物;區域性(terroir)則表示來自特定區域的食物;文中爭論的自家製(fait maison)則表示餐廳自己所做(in-house)。

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法式料理一直以精緻性聞名全球,許多饕客更把法式料理當成一種藝術看待。

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