法國一代名廚侯布雄逝世 摘星背後的馬鈴薯泥哲學

by:徽徽
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6號這天,法國米其林三星主廚侯布雄過世,他的料理哲學影響了一整個世代的廚師,他的死訊也令整個料理界同悲。

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圖為法國名廚侯布雄,他摘米其林星星的速度和數量驚人,被封為是「摘星主廚」。

路透社

料理傳奇畫上句點

8月6日這天,法國名廚侯布雄(Joël Robuchon)因為胰臟癌併發症過世,享壽 73歲,他在法國高級料理界的傳奇故事也畫上了句點。不過,他對料理的熱情與創新精神依然是這一代廚師們的指標。

摘星不手軟  位列「世紀名廚」

1981年12月,侯布雄在巴黎開了他的第一家法式料理餐廳Jamin,短短三年就獲得米其林三星的殊榮。而這只是他收集米其林星星的開始,全盛時期他旗下的餐廳加起來有 32顆米其林星星,他也被封為「摘星主廚」。1990年,高特米魯廚師帽美食評鑑(Gault-Millau guide)稱他為「世紀名廚」,與名廚博庫斯(Paul Bocuse)、吉拉德(Frédy Girardet)和威茲曼(Eckart Witzigmann)並列。

「一代廚師的完美化身」

法國米其林三星主廚加尼葉(Pierre Gagnaire)曾稱讚侯布雄「是一代廚師的完美化身」。

「帶出食材最棒的一面」

美國美食評論家威爾斯(Patricia Wells)曾寫到:「從花椰菜到剃刀蚌,從鵝肝到魚子醬,侯布雄塑造、混和、調味、提煉出這些食材最棒的一面。侯布雄將味覺帶到了一種從未有人想像過的新高度。」

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在侯布雄的餐桌上,食材的新鮮度和完整性最重要,他喜歡能一眼看得出的料理和食材,圖中的松露塔就是他的得意之作。

Photo: City Foodsters

法式正統料理訓練出身

深究侯布雄的料理風格,他從嚴謹的法式正統料理訓練出身,然而他卻能融入新意,利用創意的烹調手法將傳統法式料理帶到另一個新境界,創造出醉人的口味和讓人驚豔的擺盤。

看似簡單的馬鈴薯泥

說到代表侯布雄的名菜,最出名的就是看似簡單、實則具有深度的馬鈴薯泥。侯布雄製作馬鈴薯泥的食材很簡單──馬鈴薯、奶油、牛奶和鹽,但是,製作的過程非常耗費體力,除了得將馬鈴薯中的水分逼出,還得慢慢引入奶油和沸騰的牛奶。

不要交雜太多味道

馬鈴薯泥也反映出侯布雄的料理哲學,他認為越簡單的料理越能滿足老饕的嘴,讓每一道菜餚的口味單純化,不要一下子交雜太多味道,才能真正撼動食客的味蕾。所以,除了馬鈴薯泥,侯布雄出名的料理還有松露塔、奶油花椰菜以及小螯蝦義大利餃,上述都是食材單純但口味豐富的代表。

「食物越簡單越超凡」

侯布雄曾在 2014年接受《商業內幕》訪問時說:「隨著年齡漸長,我越來越意識到食物越簡單,越有可能超凡。我從來都不會想要在一道菜中摻雜超過三種口味。我喜歡走進廚房看到可以看得出來的菜餚,並且菜餚裡頭的食材也是可以很容易辨識的。」

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在侯布雄的餐廳內,可以吃到他的招牌料理──馬鈴薯泥,簡單的好滋味讓饕客趨之若鶩。

Photo: Leon Brocard

在神學院找到做菜興趣

1945年4月7日,侯布雄出生於法國西部的普瓦捷市(Poitiers),他的父親是一名石匠,母親是一名女傭。12歲時,侯布雄進入了訓練未來神父的初級神學院。很快的,侯布雄在幫忙修女準備餐點時,發現了自己對作菜的熱情。15歲那年,侯布雄進入Relais de Poitiers飯店餐廳擔任學徒。

到各地學習區域料理

20歲出頭,侯布雄參加了「責任夥伴」(Compagnons du Devoir)計畫,到法國各地學習區域料理,並且精進傳統烹飪技巧。同時,創新法式經典料理的新潮流也深深影響了他,這股潮流尤其強調食材的新鮮和完整。

讓蘑菇越像蘑菇越好

曾和侯布雄一起出版食譜的美國美食評論家威爾斯說:「他最喜歡說的一句話就是:『我們的工作不是讓蘑菇吃起來像胡蘿蔔,而是讓蘑菇吃起來越像蘑菇越好。』」

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圖為英國名廚拉姆齊,他曾經因為料理做不好被侯布雄摔過菜餚。

路透社

不滿30歲  管理90名廚師

1974年,侯布雄還沒滿 30歲就已經是Hôtel Concorde La Fayette飯店餐廳的主廚,負責管理旗下 90名廚師,廚房有時一口氣就要出 3,000道料理。

英國地獄主廚被丟過盤子

曾經在侯布雄底下工作的英國名廚拉姆齊(Gordon Ramsay)形容道,替侯布雄工作就好像在替特種部隊工作一樣,他指控侯布雄曾經因為不滿意他煮的小螯蝦義大利餃,當場把那盤菜拿起來往他身上丟。直到很久之後,侯布雄才承認確有其事,但他堅持這是他唯一一次這麼做。

「在他的面前顫抖」

曾跟侯布雄共事過的法國名廚敘爾皮斯(Jean Sulpice)形容侯布雄是一名將人生獻給料理的廚師,並且「擁有非凡的才能,當你看到他時,你幾乎會在他面前顫抖」。

敘爾皮斯補充道:「每次我做馬鈴薯泥時,我都會想起他,因為他知道怎麼讓料理簡單又好吃。」

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圖為法國西部的普瓦捷市景,這裡是侯布雄出生的地方,在他 51歲那年,他宣布引退陪家人,好好享受田園風光。

Photo: Arseni Mourzenko

「法國最佳工藝師」

1976年,侯布雄獲頒「法國最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France)的殊榮,唯有在競爭激烈的比賽中脫穎而出,才能得到這個由政府頒發的國家級獎項。

年過半百宣布引退

51歲那年(1996年),侯布雄宣布退休,他想要多花點時間陪伴家人,享受自然田園風光。他說自從他 15歲一頭栽進廚房後,就再也沒時間欣賞積雪的山頭。

好廚師就像運動員

「你得知道什麼時候該退出,」侯布雄當時說:「一名偉大的廚師必須維持良好的身材,就好像一名必須維持精壯身材的運動員一樣,(畢竟)作菜是一件困難的事。」

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在巴黎的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳內,客人與廚師間只隔著一道吧台,這樣的設計靈感來自西班牙小酒館和日本壽司吧。

Photo: Pat Groves

引入新概念  增加客人與廚師的火花

沒想到,2003年侯布雄又重出江湖,帶著新概念和餐廳L'Atelier de Joël Robuchon和世人見面。

這一次,他受到西班牙小酒館和日本壽司吧的啟發,想出了工作坊(ateliers)的形式,讓客人可以直接坐在圍繞著廚房的吧台用餐,創造客人與廚師間的互動。侯布雄說:「我在尋找一種讓客人和廚師間產生火花的配方。」

連鎖餐廳開到全世界

L'Atelier de Joël Robuchon餐廳的成功,讓它在全世界各大城市都有據點,台北、紐約、倫敦都有這家連鎖餐廳。

完美主義  把簡單變和諧

面對法國一代名廚的離世,法國總統馬克宏(Emmanuel Macron)也發文致敬:「侯布雄的風格與基本、幾乎是強迫性的專注於製作品質上有關。」馬克宏還讚美了侯布雄的完美主義讓他將菜餚中的簡單變成了「完美的和諧」。


延伸閱讀:《把那顆星星拿走 法國三星主廚想退回米其林評等
只靠百則假評論 英國男子把花園打造成TripAdvisor的倫敦最佳餐廳

參考資料:
01 Joël Robuchon, a French Chef Festooned With Stars, Is Dead at 73
02 Joël Robuchon, Michelin-starred 'chef of the century', dies aged 73
03 World’s most Michelin starred chef, France’s Joël Robuchon, dies