【地球咬一口】切開後金光迸裂 不知道哪裡來的威靈頓牛排

by:徽徽
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本文為 地球圖輯隊 X 窩廚房 合作

一刀切開包裹在金黃香酥派皮中的牛肉,香氣四溢的肉汁緩緩流出,所有的美味一股腦地往你撲來,這就是英國威靈頓牛排的迷人之處。然而,這道「疑似」與英國威靈頓公爵有關的佳餚來源眾說紛紜,今天,小隊長就要帶著大家一起來解開這道經典料理的身世。

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一刀切開威靈頓牛排,映入眼簾的就是柔嫩多汁的牛肉、法式蘑菇醬、肥肝醬以及將牛肉和醬料包覆起來的帕瑪火腿。

Photo: Parkerman & Christie

黃金酥皮裡的美味

一刀切開烤的香酥爽脆的黃金酥皮,裡頭帶著玫瑰色的肉汁緩緩從柔嫩的菲力牛肉中流出,仔細一看,在牛肉的外層塗有法式蘑菇醬和肥肝醬,有時還會在酥皮與牛肉間發現一層帕瑪火腿,提升了口感的豐富層次,再搭配上由馬德拉葡萄酒製作而成的醬汁,這就是「威靈頓牛排」(Beef Wellington)美味的秘密。

來源眾說紛紜  和威靈頓公爵有關

然而,這道相傳來自英國的經典料理,其實來源眾說紛紜。最常見的說法和 19世紀英國軍事傳奇人物──第一代威靈頓公爵亞瑟‧韋爾斯利(Arthur Wellesley)息息相關。

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圖為英國第一代威靈頓公爵亞瑟‧韋爾斯利的畫像。相傳,威靈頓牛排是他的廚子為了歡迎他在滑鐵盧之役凱旋歸來,特地參考他的喜好創造出來的一道料理。

Photo: Thomas Lawrence

慶祝滑鐵盧之役大勝

首先,有人說這道料理的出現,是為了慶祝威靈頓公爵在 1815年的滑鐵盧之役中,擊敗了當時帶領法國軍隊出征的拿破崙(Napoléon Bonaparte),這場戰役奠定了法蘭西第一帝國的徹底滅亡。為了慶祝威靈頓公爵凱旋歸來,宅邸的廚子特別把他喜歡的食物綜合在一塊做了這道菜向他致敬。隨後,威靈頓公爵只要有宴請貴客,都會安排廚子做這道料理。

本身對食物興趣缺缺

然而,根據史實,威靈頓公爵全副心神都放在戰事和政務上,本身對食物興趣缺缺的他,似乎不太可能特別熱愛哪一道料理。

和威靈頓靴有點像

再來,第二個說法就要提到威靈頓牛排的長相。有人說這道菜剛從烤爐出來時,那外頭閃著金光的模樣,和威靈頓公爵腳下踩著的威靈頓靴很像。

而威靈頓靴得名自威靈頓公爵,當時這種靴子以小牛皮做成,設計盡量貼腿方便活動,既適合騎馬也適合在一般的晚宴上搭配晚裝。

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圖為愛爾蘭都柏林著名的坦普爾酒吧(Temple bar),裏頭供應烤牛肉三明治。著名的威靈頓牛排,會是愛爾蘭的產物嗎?

Photo: Tobias Abel

其實從愛爾蘭來?

除了威靈頓牛排的起源眾說紛紜,連它的原生國都有不同的說法。

舉例來說,在 1985年出版的《紐約時報食物百科全書》中,編纂者克萊柏恩(Craig Claiborne)就寫道,在英國食譜作家費茲吉朋(Theodora FitzGibbon)的著作《愛爾蘭傳統食物》中,提到了威靈頓牛排「Steig Wellington」,Steig 是愛爾蘭語中的牛排(steak)之意。克萊柏恩推測,威靈頓牛排一開始是簡單的愛爾蘭家常菜,之後才變成晚宴上的經典料理。

錯了!原產地在紐西蘭

最後,英國名廚萊特(Chef Clarissa Dickson)在介紹威靈頓牛排時,直接說:「這道菜和優秀的英雄威靈頓公爵一點關係都沒有,這道菜是紐西蘭首都威靈頓為了接待民眾才發明出來的。」

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其實,法國也有和威靈頓牛排一樣的料理方法,利用派皮包住牛肉,藉此鎖住牛肉的鮮甜和肉汁。

Photo: cyclonebill

把派皮當控溫器  法國也會做

無論如何,像威靈頓牛排這樣把牛肉包在派皮裡的料理,其實早在威靈頓公爵時代之前就有了。當時因為爐子的溫度很難控制,所以人們把牛肉包在派皮裡放進爐子裡烤,讓派皮裡頭的牛肉可以鎖住濃郁的肉汁。而這樣的做法在法國其來有自,叫做filet de bœuf en croûte,直譯就是把牛肉包在派皮裡。

翻遍19世紀英國食譜  就是找不到紀錄

為了追尋威靈頓牛排的起源,英國《電訊報》食物專欄作家海斯樂普(Leah Hyslop)翻遍了 19世紀的英國食譜,結果找不到任何這道菜在 19世紀上桌的紀錄。令人驚訝的是,和威靈頓牛排這道料理相關的第一條參考資料來自 20世紀,而且更令人難以置信的是,相關資訊來自美國。

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英國《電訊報》食物專欄作家海斯樂普翻遍了 19世紀的英國食譜,就是找不到威靈頓牛排的蛛絲馬跡。

Photo: Dan Gold

如何跨越大西洋到美國?

如果威靈頓牛排來自英國,這道已經被視為英國特色料理的菜餚是如何跨越大西洋來到美國的呢?目前這還是個未解之謎,不過,1903年,美國《洛杉磯時報》刊出了威靈頓牛排的食譜,但這道菜似乎和現在為人所熟知的威靈頓牛排不太一樣。

先將牛里肌肉烤一下再包

1939年,在美國一本紐約美食推薦指南中,提到了威靈頓牛排,裡面是這樣描述這道菜的:「先將牛里肌肉稍微烤一下,放涼後把它捲進派皮中烤。最後拿出來切成一片片,搭配馬德拉醬。」

雖然我們現在已經看不到美國名廚茱莉亞·柴爾德大顯身手做出威靈頓牛排,但是英國大廚戈登‧拉姆齊(Gordon Ramsay)的威靈頓牛排也不遑多讓。

風靡全美  多虧了茱莉亞·柴爾德

1960年代,美國迎來了威靈頓牛排的全盛時期。當時,家喻戶曉的美國名廚茱莉亞·柴爾德(Julia Child)在她的《法式料理聖經》(Mastering the Art of French Cooking)中,花了 5頁的篇幅談如何做威靈頓牛排,還用簡明的插圖來說明繁複的製作程序。1965年元旦,茱莉亞·柴爾德在她的電視節目「法國大廚」(The French Chef)中親自示範了威靈頓牛排,隨後這道菜便以驚人的速度風靡全美。

美國總統也愛吃

除了一般民眾,美國白宮也對威靈頓牛排情有獨鍾。1968年出版的《白宮食譜》中,就有這道威靈頓牛排,相傳甘迺迪(John F. Kennedy)總統一家人很愛這道菜,尼克森(Richard Nixon)總統也不遑多讓,在他執政時期國宴上時常出現威靈頓牛排。

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隨著時代演進,除了威靈頓牛排,也開始出現如上圖的「威靈頓雞肉」,派皮也多了特殊的裝飾。

Photo: James Lee

製作花樣越來越多

隨著時代演進,威靈頓牛排在製作上花樣更多,廚師們會抹上不同的肉醬,嘗試用不同的派皮,並且在烤成金黃色的派皮上做不同的裝飾或刻出美麗的花紋。

「威靈頓雞肉」

不只如此,還有人開始用不同肉類來取代威靈頓牛排的主角──牛肉,像是雞肉、豬肉都有人使用過。不過,最經典的食材還是那塊柔嫩多汁的牛肉。

至於什麼樣的牛肉最適合拿來做威靈頓牛排呢?

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你知道美國農業部用什麼標準來替牛肉分級嗎?

Photo: USDA

油花、成熟度  決定美國牛等級

在牛肉出口大國美國,美國農業部(USDA)特地將牛肉分成了八種等級。而負責將牛肉分級的都是業界裡數一數二的牛肉專家,他們有一套非常複雜的評選系統,主要會看牛肉的兩個地方:

1. 大理石紋脂肪含量(Marbling)這裡指的是肌肉內的脂肪,評選人員會觀察牛隻第 12和第 13根肋骨間的肋眼肌切面,看看瘦肉中的脂肪斑紋含量與分布,把大理石紋脂肪含量分成以下十級:富量(Abundant)、多量(Moderately Abundant)、次多量(Slightly Abundant)、中量(Moderate)、普通量(Modest)、少量(Small)、微量(Slight)、稀量(Traces)、幾乎全無(Partially Devoid)和全無(Devoid)。

2. 屠體的成熟度(Maturity)這裡指的並非牛隻實際的年齡,而是牠的生理成熟度。評選人員會檢視牛隻的骨骼結構和瘦肉顏色來判斷,並且將成熟度評為A到E五個等級。通常,這五個等級對應的牛隻實際年齡為:A級:約 9-30個月、B級:30-42個月、C級:42-72個月、D級:72-96個月和E級:超過 96個月。

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在上圖這張由美國農業部製作的牛肉分級海報中,可以看到三塊牛肉,由左至右分別是極佳級、特選級和上選級,上頭大理石紋脂肪含量和分布明顯不同。其中,最頂級的極佳級牛肉油花和口感最佳,然而它在市場上的數量十分稀少,不到 3%。

Photo: USDA

前三級才能拿來做牛排

有了牛肉大理石紋脂肪含量和屠體成熟度的資料,就可以綜合考量來把牛肉分級了。而牛肉等級的好壞可是跟牛肉的風味(Flavor)、柔嫩度(Tenderness)和多汁程度(Juiciness)息息相關,其中,只有前三級才夠格拿來做牛排:

1. 極佳級(U.S. Prime)極佳級是美國牛肉中最高級的,大理石紋脂肪含量為次多量到富量,屠體的成熟度對應牛隻的年齡得在 42個月以下,這樣的牛肉在市場上產量非常稀有,只佔了 2-3%。也因為物以稀為貴的關係,極佳級的牛肉非常昂貴,通常只有在高檔餐廳和頂級超市中可以看到它的蹤影。當然,極佳級的牛肉吃起來不僅柔嫩多汁、風味絕佳,做任何料理都能體現出菜餚的精髓。

2. 特選級(U.S. Choice)大理石紋脂肪含量為少量到中量,雖然在各方面不及極佳級牛肉,但其實這一級的牛肉肉質和風味就已經令人難以忘懷,高級牛排館也會採納特選級牛肉,相對地價格也較親民。

3. 上選級(U.S. Select)這一級的牛肉大理石紋脂肪含量為微量,肉質和油花無法與前兩級相比,如果烹調不當可能會讓人嚼不爛,正因如此,往往會搭配醬汁一起吃。

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圖為【窩廚房】推出的私廚料理【大理石油花炙燒牛小排】,買回家後只要經過簡單的烹調便能享受U.S. Prime等級牛肉的柔嫩多汁。

Photo: 窩廚房

在看完了美國農業部如何將牛肉分級後,我們的合作夥伴【窩廚房】也在最近推出了私廚料理【大理石油花炙燒牛小排】,採用的牛肉正是美國農業部認證U.S. Prime等級的牛肉。

此外,在經過 28天濕式熟成、特殊高溫燒烤蒸氣技術和三段式急速冷凍後,窩廚房把U.S. Prime等級牛肉的美味牢牢封存,大家買回家後只要簡單加熱就可以享受頂級牛肉的柔嫩多汁,在忙碌的生活中稍稍喘口氣,讓【大理石油花炙燒牛小排】帶你來一趟令人齒頰留香的味蕾旅行吧!

此外,想親手做威靈頓牛排的小隊員,也可以參考【窩廚房】的推薦課程:英法的料理小廚房 - 威靈頓牛排呦!

上線時間:2018/10/11
增修時間:2018/10/12  修正錯字