「沙茶醬」的製作
日治時期臺灣的沙茶醬消費比例甚低，或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用，但鮮少在市場上出現。二次戰後隨著潮汕人來到臺灣，沙茶醬的消費逐漸普及，一九七七年《聯合報》指出：
在臺灣光復前，並沒有「沙茶醬」這玩意兒。光復後，由相繼來臺的廣東汕頭人開始製造，才逐漸普遍，於是到處可以看到「沙茶牛肉」、「沙茶火鍋」一些搶眼的招牌。「沙茶」原名「沙爹」，是馬來話，因閩南語「茶」的語音念「ㄉㄧㄝ」，所以「沙茶」這名稱是閩南語（包括汕頭話）的譯音，如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。（註1）
這篇報導說明沙茶醬進入臺灣的發展脈絡，最早源自東南亞的「沙嗲」（satay），經由潮汕移工傳回家鄉，戰後再傳至臺灣，且多與牛肉烹飪入饌。當時面對這一項新奇醬料，大家顯然不熟悉，甚至不知道從何吃起！
的確，臺灣不若南洋盛產香料，傳統飲食甚少加入香料提味，戰後初期面對由各式香料組成的沙茶醬（包括香草、丁香、大小茴香與薑黃等）自然顯得陌生。在此環境下，在臺的潮汕人士不僅熟悉沙茶醬原料取得的方法，同時也專精於沙茶醬的製作。經過多方訪談可看出戰後臺灣的沙茶醬製作歷經轉變，概略來說，第一代來臺潮汕人的製作方式與原鄉相當類似。然而，到了第二代與第三代之後，製作方式明顯不同，此時多採臺灣本土食材製作，並考量臺灣消費者飲食習慣，有些店家堅持自行炒製沙茶醬，希望保有自己特色，有些店家需求量較大，開始透過食品工廠代為製作。無論是自行炒製或者透過代工，店家多對沙茶醬的「秘方」有所保留，因為關係著沙茶醬品質與口味好壞，甚少人願意公開秘方。晚近由於衛生法規，食品必須詳列原料名稱，因此沙茶醬的配方不若過往神秘。
來臺第三代的潮汕人，同時也是臺北「汕頭元香沙茶火鍋」的負責人吳振豪表示：沙茶醬的製作過程非常繁複，首先從迪化街買來白芝麻炒熟，需拿捏火候，火候太大會使芝麻外表焦黑但內部不熟，導致芝麻內部油份無法釋出。其次，從信譽可靠的店家購買花生粉加入芝麻油內。然後再處理蒜頭，將蒜末放入大鍋與沙拉油同炒，炒過的蒜頭必須瀝乾防止長霉。接著將曬好的扁魚（通常是比目魚或鰈魚）以油炸酥，放涼後再用機器攪拌製成扁魚酥。此外，還需將辣椒炒熟並以油浸、煎炒椰絲備用以及油炸蝦米，並使用獨門中藥添加風味。如此一來，安全可靠且味道香醇的沙茶醬才大功告成（註2）。
值得一提的是，有些潮汕人在製作沙茶醬時會添加「魚露」，將鮮魚置入鹽滷缸中浸泡多日，再將滷水與魚蝦共煮，蒸餾出的汁液即為「魚露」，或稱為「魚汁」與「鹹汁」，味道濃厚（註3）。不過，並非每個人都喜歡魚露的味道，店家會調整沙茶醬中的魚露比例，有些店家就不添加魚露。
當沙茶醬製作完成進入市面後，大家對此醬料感到新奇，但卻不知如何食用。一九六九年一月十七日《經濟日報》刊登一則報導，教導人們如何食用沙茶醬：
在吃沙茶火鍋的時候，應該注意到菜類及佐料的調拌方法。每人首先要把一個雞蛋破殼，用一個碗將蛋黃和沙茶醬拌勻，蛋白留置另一隻小湯碗中（假如連蛋清亦放進沙茶醬內，則難以拌勻，因為當你挾菜肉類浸入沙茶醬中時，由於蛋白過於滑黏，使沙茶醬不易被帶起）（註4）。
傳統臺灣社會雞肉取得不易，雞蛋亦是如此，甚少單獨將蛋黃取出食用。戰後沙茶火鍋流行後，將蛋黃加入沙茶醬內已成為約定俗成的吃法。爾後沙茶醬的佐料日趨多元，也添加蔥、蒜、辣椒以及香菜等，近來由於禽流感以及食安意識提高，顧客在沙茶醬內攪拌生蛋黃的比例已大幅減少。
除了餐館之外，也有潮汕移民在臺成立食品工廠製作沙茶醬，一九六八年十月二十二日《經濟日報》指出：不少家庭主婦喜愛購買「臺南南華家庭工業社」出產的「牛頭牌沙茶醬」，因為售價便宜（每罐新臺幣十二元）且罐裝密封，乾淨衛生（註5）。「牛頭牌」由廣東潮安人劉來欽創辦，日後成為華人世界知名的沙茶醬品牌。此外，來自廣東澄海的高雄杜象家族也投入沙茶醬製作，推出「赤牛牌沙茶醬」。一九八○年代以生產醬油聞名的「金蘭食品公司」也投入沙茶醬的生產，強調做菜時「加一點金蘭沙茶醬，倍增食物鮮美，且能產生獨特的風味，教人吃了胃口大開」（註6）。與此同時，「亞伯實業公司」也推出「豬王牌沙茶醬」，強調不含防腐劑及任何人工添加物，因應市場需求，推出不同包裝（分別是十八公斤、三公斤、七三七公克與一二○公克等），方便顧客選擇（註7）。
當沙茶醬逐漸普及後，電視教學節目也開始教導家庭主婦如何使用沙茶醬烹調。戰後提倡中菜廚藝的著名廚師馬均權和傅培梅，均曾在節目中介紹沙茶醬。馬均權（一九二一－一九八一）在中視《點心世界》示範做菜，回答讀者來信時，提到臺北「元香沙茶火鍋」老闆吳藩俠慷慨分享沙茶醬的原料與製作方式，食材包括芹菜子、韭菜子、香茶子、金鉤蝦、辣椒、花生粉、花生油、紅糖、鹽、麻油、香料、紅蔥頭、蒜頭以及醬油等（註8）。
另一位是本籍山東的傅培梅（一九三一－二○○四），她是戰後臺灣中菜的代言人。一九四九年來到臺灣，丈夫喜愛打牌，牌友多為講究美食的上海人，為煮出像樣的菜色宴客，傅培梅以每堂課八百元的學費向名廚學習燒菜，當時臺北有名的中菜館包括上海「老正興」、「狀元樓」、四川「豫園」、廣東「金城」、湖南「玉樓東」以及北方「平津」。一九五六年她自設中菜烹飪班，並主持臺視多個烹飪教學節目，例如《傅培梅時間》、《家庭食譜》和《幸福家庭》，其中《傅培梅時間》是全臺第一個烹飪節目，也是臺灣第一個直播的非綜藝與非新聞性節目，播出時間從一九六二至二○○二年（註9）。傅培梅也曾出版《咖哩與沙茶醬》專書，教導家庭主婦如何使用沙茶醬調味（註10）。
本文摘自曾齡儀於前衛出版之作品《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，欲購買的小隊員歡迎透過以下連結前往購買：
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- 註1：李穠屯，〈沙茶醬〉，《聯合報》一九七七年六月十五日，九版。
- 註2：吳振豪是潮汕移民，祖父吳元勝（一九一二－一九八二）生於廣東潮陽，戰後在臺北西門町開設「清香沙茶火鍋」，其子吳藩俠（一九三三－二○○○）在峨嵋街開設「元香沙茶火鍋」，後遷移至信義路，現由第三代吳振豪經營。關於吳家的創業經過，將在本書第三章詳細介紹。
- 註3：臺北潮州同鄉會，《潮州文獻》一卷二期，一九七五年（臺北市：潮州文獻社），頁三一。
- 註4：劉憲，〈報導消費情況擴大消費對象沙茶火鍋經濟實惠別有風味〉，《經濟日報》一九六九年一月十七日，六版。
- 註5：不著撰人，〈主婦們談市場物價〉，《經濟日報》一九六八年十月二十二日，六版。
- 註6：不著撰人，〈金蘭沙茶醬風味獨特品質極佳值得信賴〉，《自立晚報》一九八一年二月十二日，八版。
- 註7：不著撰人，〈亞伯豬王牌沙茶醬包裝精美價格平實〉，《自立晚報》一九八七年六月四日，七版。
- 註8：馬均權（一九二一－一九八一）曾任《聯合報》、《中央日報》和《中視周刊》專欄作家，亦擔任節目製作人和主持人，著有《馬均權經典食譜八百種》。馬均權，〈點心世界忌士小餅咖啡戚風蛋糕〉，《聯合報》一九七六年一月十一日，六版；〈點心世界百香果雪泥核桃冰淇淋作法〉，《聯合報》一九七六年七月十一日，六版。
- 註9：應鎮國，〈新春食譜慧心妙手紙上郇廚臘八粥〉，《聯合報》一九六七年一月十四日，十三版；黃靖雅，〈人的故事傅培梅螢幕熄火餘香繞〉，《聯合晚報》一九九一年六月八日，十五版。關於傅培梅的最新學術研究，參閱Michelle T. King, “The Julia Child of Chinese Cooking, or the Fu Pei-mei of French Food?: Comparative Contexts of Female Culinary Celebrity,” in Gastronomica 18.1 (February 2018): 15-26.
- 註10：傅培梅，《咖哩與沙茶醬：培梅速簡集一》（臺北：韜略出版，一九九八年）。