【地球咬一口】澳門美食少不了它 什麼是「馬介休」?

by:徽徽
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本文為 地球圖輯隊 X 感受澳門無限式 合作

在澳門街頭,濃濃的葡萄牙風情融合中國文化,塑造出獨具一格的澳門,連當地菜餚也深受葡萄牙人的影響,為這塊土地留下了豐富的飲食文化。

今天,小隊長想來跟大家聊聊,在澳門常常看到的「馬介休」料理究竟是什麼料理,還有澳門哪裡可以吃得到美味的「馬介休」料理呦!

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上圖這一顆顆橄欖狀的油炸開胃小點,就是大名鼎鼎的「炸馬介休球」,也是澳門當地不可錯過的美味。

Photo: 澳門旅遊局

什麼是「馬介休」?

走在澳門街頭,常常可以看到餐廳外頭擺出印有「馬介休」三個大字的菜單,像是「炸馬介休球」、「忌廉焗馬介休」、「薯絲炒馬介休」都是。究竟,什麼是「馬介休」呢?

「馬介休」是葡萄牙語「Bacalhau」的中文音譯,如果按字面上的意義來翻就是「鹽醃鱈魚乾」。過去,新鮮鱈魚保存不易,葡萄牙人乾脆用老祖宗留下來的方法,把新鮮鱈魚的魚頭和內臟等器官移除後,放在地中海的艷陽下曝曬風乾,之後再抹上厚厚的鹽,如此一來「馬介休」就完成了!

反映討海人生活

然而,「馬介休」的出現不只作為一種可以長期保存的食物,它還是葡萄牙歷史文化的縮影,如實地反映了葡萄牙討海人的生活,以及鱈魚對葡萄牙人的重要性。

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圖為 1882年的木刻板畫,圖中描繪了人們將紐芬蘭島海域捕到的鱈魚風乾的過程。

Newscom/達志影像

風乾鱈魚  方便、營養又好保存

西元八世紀,出沒在北歐一代的維京人最拿手的就是風乾各種油脂含量低的鮮魚,其中也包含了鱈魚。西元十世紀末,他們來到了北大西洋上的紐芬蘭島(Newfoundland),發現這座島附近的海域充滿大量鱈魚,正好捕上岸製作鱈魚乾,做好的鱈魚乾不僅重量很輕、便於放在船上跟著走,還十分營養。根據資料顯示,一公斤鱈魚乾的營養相當於五公斤的新鮮鱈魚。而且,鱈魚乾如果有好好保存,至少五年不會壞。

除了風乾,還用鹽醃

不久後,居住於西班牙中北部及法國西南部的巴斯克(Basque)漁夫也發現了紐芬蘭島豐富的鱈魚漁場,開始在這裡大肆捕撈鱈魚,並且除了像維京人一樣風乾,還會利用鹽醃的方式保存鱈魚,再把風乾鹽醃後的鱈魚賣到歐洲各國,葡萄牙就是他們的客人之一。

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圖為挪威工黨現任副主席派德森(Helga Pedersen),她手上拿的就是在挪威製作的馬介休。

Photo: Troms Arbeiderparti

向巴斯克漁夫學習  

西元十四世紀,葡萄牙人決定自己出海捕鱈魚,並且從巴斯克漁夫那習得了製作「馬介休」的方法。首次記錄有案的是 1353年,當時葡萄牙和英國簽了條約,保障了葡萄牙漁夫在英國海域有 50年的合法漁權;作為交換,葡萄牙提供葡萄酒給英國。

葡萄牙海軍要靠它

1472年,葡萄牙人在地圖上把紐芬蘭島標為「鱈魚島」。1497年,馬介休成了葡萄牙海軍主要的蛋白質來源,葡萄牙也在 1501年開始積極發展鱈魚產業。

進口鱈魚取代出海

然而,在 1580年代,當時的葡萄牙受到西班牙統治,在英國與西班牙互爭海權時,葡萄牙的船隻屢遭英國攻擊。到 1640年葡萄牙從西班牙獨立時,大部分的葡萄牙船隻都被破壞殆盡,葡萄牙的鱈魚產業每況愈下,開始用進口鱈魚的方式代替自己出海捕撈。

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1894年3月19日法國巴黎發行的《小期刊》雜誌封面上,描繪了漁夫準備前往冰島和紐芬蘭島捕鱈魚,親友們依依不捨的場景。

Newscom/達志影像

不想當兵  就到海上當漁夫

時間來到了 1830年代,葡萄牙人想要重新捕鱈魚,許多年輕人決定到海上當漁夫,因為只要自願到海上捕魚就可以躲過徵兵。然而,漁夫在海上的生活並不輕鬆。

上船當「醃魚手」 日子不輕鬆

其中,他們得挑戰在搖晃的漁船上用鹽醃鱈魚,被選到當醃魚手的水手會被關在只透進一點光線的船艙內,把一條條捕到的新鮮鱈魚用鹽醃起來,他們的手不久就會因為長期泡在鹽裡而腫脹,傷口結痂後又再次受傷。當時母親會嚇唬孩子,如果他們不乖,就會被送上船當醃魚手!

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圖為 1930年代,在葡萄牙緊鄰大西洋的阿威羅(Aveiro),人們正在風乾滿滿的鱈魚。

Newscom/達志影像

沒有冰箱也不怕

然而,葡萄牙人逐漸發現,與其自己大老遠跑到北大西洋漁場捕魚,還不如跟在附近捕魚的挪威等北歐國家進口,再來風乾鹽醃成「馬介休」,讓家裡沒有冰箱的葡萄牙人也能夠一嚐海洋的美味。

「忠實的朋友」

根據統計,1980年代時,葡萄牙境內還有大約八成的人家裡沒有冰箱,馬介休正好解決了他們的困擾,並且是便宜的蛋白質來源,馬介休也被暱稱為「忠實的朋友」(fiel amigo)、「窮人的食物」,光以馬介休為食材的菜餚就超過了一千多道,可見馬介休在葡萄牙料理中無處不在。

葡萄牙設立規範

走一趟葡萄牙市場,各式各樣的馬介休通常會大剌剌地擺在檯面上出售,也沒有所謂的品牌,顧客在選購時可以摸一摸、聞一聞,仔細檢視馬介休的大小、顏色還有風乾的程度等。也因為馬介休的變化萬千,讓葡萄牙當局決定設立規範,唯有符合相關規範的馬介休,才可以打上「葡萄牙傳統馬介休」(Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa)的標籤出售。

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在葡萄牙里斯本的超級市場內,可以看到馬介休專區,上頭的廣告還寫上了馬介休的暱稱──「忠實的朋友」。

路透社/達志影像

不吃牛、不吃豬  來吃馬介休

而在以天主教徒為大宗的葡萄牙,信徒們通常在每周五、大齋期和聖誕夜時會守齋,也就是不吃熱血的動物(豬、牛、羊等),這個時候方便、便宜又能千變萬化的馬介休就派上用場。

聖誕夜大餐這麼吃

通常,葡萄牙人的聖誕夜大餐會吃水煮馬介休搭配捲心菜、馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔、水煮蛋和鷹嘴豆,並且淋上大量的橄欖油。

地理大發現到澳門

而萬用百搭的馬介休,也伴隨著葡萄牙地理大發現的腳步,出現在巴西、安哥拉、維德角、印度果亞邦等地,當然還有離台灣只要兩個小時飛機就能抵達的澳門。

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圖為葡萄牙酒吧中常常出現的開胃小點「炸馬介休球」,這道料理在澳門也吃得到!

Photo: Pedro Serapio

料理前,先泡水

在澳門,廚師們秉持葡萄牙人留下來的傳統,烹調出一道又一道令人食指大動的馬介休料理。然而,無論他們要做哪種馬介休料理,都得先把馬介休泡在水中至少 24小時,藉此降低鹽分。隨後,廚師們會把馬介休切塊、切絲或切碎,端看製作何種料理而定。

開胃菜:炸馬介休球

舉例來說,在澳門非常受歡迎,可以當作開胃菜也可以當作點心的「炸馬介休球」(Pastéis de Bacalhau),製作時用的是切碎的馬介休混合薯泥、蛋、洋蔥和香芹,最後用湯匙挖成橄欖球狀,下鍋油炸後就成了一顆顆外皮金黃酥脆,裡頭鬆軟綿密、鮮味十足的「炸馬介休球」了!

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圖為「忌廉焗馬介休」,焗烤的香氣一端出烤箱就撲鼻而來,讓人垂涎三尺。

Photo: 澳門旅遊局

療癒食物:忌廉焗馬介休

再來,第二道令人更開胃的馬介休料理是「忌廉焗馬介休」(Bacalhau com Natas),這裡的忌廉指的是鮮奶油,顧名思義就是把馬介休切成小塊後,混合鮮奶油、馬鈴薯泥、洋蔥後,再鋪上起司絲,放進焗烤盤中送入烤箱就大功告成了。

雖然這道料理需要花較多的時間準備,不過出烤箱後那逼人的香氣和濃郁的起司味,讓它成了不少人心中的「療癒系」食物。

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上圖就是澳門著名的葡式料理「薯絲炒馬介休」,這道菜源於葡萄牙首都里斯本的上城區。

Photo: 澳門旅遊局

家常菜:薯絲炒馬介休

最後,在澳門還可以看到發源自葡萄牙首都里斯本上城(Bairro Alto)的「薯絲炒馬介休」,直接將切成長條狀的馬介休和馬鈴薯絲與蛋一起拌炒,起鍋後再加入橄欖、放上香芹增添香氣,就是一道充滿濃濃葡萄牙風情的家常料理了!

除了上面這三道馬介休料理,澳門還有各式各樣讓人垂涎三尺的菜餚。現在,小隊長想邀請大家一起來體驗澳門美食、文化和藝術的完美交融,歡迎點選連結參加活動,豐富的禮物等你來拿呦!

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【馬介休料理這裡吃😋】

👉坤記餐室
澳門水坑尾街264號
+853 2835 5460

👉海灣餐廳
澳門河邊新街261A地下
+853 2896 7878

👉陸軍俱樂部
澳門南灣大馬路975號
+853 2871 4000
*用餐須穿著smart casual的服裝