【地球放大鏡】奶茶聯盟參上!各地奶茶文化怎麼出現的?

by:泥仔
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手搖杯可說是台灣獨具一格的光景,在這之中,珍珠奶茶更是手搖飲料界中無人不知無人不曉的霸主,今天,就讓我們從台灣開始,一邊大喝珍珠奶茶,一邊看看不同國家的奶茶文化吧!

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猜猜誰是誰。

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台灣:轉角遇到手搖店

在我們所熟悉的珍珠奶茶乃至於手搖杯文化出現之前,可別忘記曾在台灣獨佔一方之霸的泡沫紅茶店。

泡沫紅茶店的飲料就是以茶為底,再供客人選擇冷熱度與糖漿調味,這種作法打破了人們對於「茶都是熱的」、「茶需要細細品嚐」等既定印象,也間接替手搖飲料的發展打下了基礎——1980年代,珍珠奶茶就是在這樣的背景下出現的。

「究竟是誰發明珍珠奶茶?」,在台灣大概是個無解的世紀之謎,雖然台中春水堂(前身為陽羨茶行)與臺南翰林茶館曾經為此對簿公堂,但也在歷經 10年的訴訟後,以「珍珠奶茶不是專利品」、「不需要認定誰才是始祖」做收。

不論如何,在珍珠奶茶開始陸續出現在泡沫紅茶店的同時,也開始有人在街道或店門口以茶攤的方式販售飲料,再加上飲料封口機的出現,這種不容易打翻又方便帶著走的飲料自然受到許多人歡迎,也引起業者的爭相仿效。

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搖杯機、封口機、果糖機等機具的出現,讓手搖店在台灣得以迅速擴張。

歐新社/達志影像

1990年代初期,像是休閒小站、快可立這種飲料加盟店才陸續出現,不過這時候的飲料店還是以泡好幾桶甜度固定的飲料、客人點什麼就舀起來加點風味糖漿為主,要再過一陣子,可以調整甜度、冰塊的現調飲料才逐漸成為手搖店的「標配」;緊接著, 在手搖店百家爭鳴、手搖杯的熱量一再成為新聞話題等情況下,不少店家開始主打新鮮食材、台灣在地茶、鮮奶飲品等強調品牌特色的經營方式,也就漸漸發展出我們現在比較熟悉的樣貌了。

時至今日,手搖杯文化早已成為台灣獨特又日常的一部分,珍珠奶茶更是台灣最具代表性的飲品,就算人們平常不會意識到珍奶之於台灣的經典性,但總會在異鄉時突然懷念起可以站在櫃臺前堅定喊出「珍珠奶茶半糖少冰」的時刻,以及珍珠那「吸多嚼不爛」的Q彈口感,或是在有些國家大玩珍珠創意料理時出現微妙的抗拒心理。

面對手搖杯的演變,你覺得接下來還會出現什麼樣的發展呢?

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你覺得製茶師傅手上拿的是什麼呢?

路透社/達志影像

香港:跟絲襪沒有關係的絲襪奶茶

煮好的茶加上淡奶(註)和糖,是絲襪奶茶的一大特色,而在製作絲襪奶茶時,有一個最重要的步驟就是「撞茶」,也就是把裝在棉布袋的茶葉加水煮過後,再來回把煮好的茶從一個茶桶倒進另一個茶桶,好透過把茶水「撞」到茶葉的過程讓茶葉能被充分泡開。在這個過程中,用來煮茶的棉網因為染上了紅茶色、看起來就像絲襪一樣,才會被稱為「絲襪奶茶」。

註:淡奶和煉乳一樣,都是透過蒸發牛奶製作而成、也能保存比較久,但煉乳在製作過程中還會另外加糖。

想調出絲襪奶茶,得先煮得一手好茶,想煮好茶,就得謹記「一沖二焗三撞四回溫」九字訣,我們可以透過這個影片來感受其中滋味。

回過頭來看,香港人喝茶的習慣是受到英國統治的影響,雖然說一般的英式下午茶是加鮮奶,但由於當年的鮮奶既昂貴又不易取得,民間才會用便宜好保存的淡奶加上砂糖取而代之,卻也意外替絲襪奶茶提供了一種更柔順、濃郁的口感。

此外,現在的港式茶飲不僅是用來自斯里蘭卡的錫蘭紅茶,還是把不同茶葉混在一起的「拼配茶」,這樣的情況也是受到英國影響——在英國統治期間,會把殖民地裡不同茶園的茶葉混在一起出口,好確保茶葉口味的穩定,被英國統治的斯里蘭卡自然也不例外——不過對現在的香港師傅來說,使用「拼配茶」不僅是種習慣,更是因為「拼配茶」可以在色、香、味上提供更豐富的層次,有些茶師傅甚至會自己去組合「拼配茶」裡不同茶葉的比例來當作自己的獨門秘方。

談起香港的奶茶文化,香港樹仁大學社會學系陳蒨教授相信它已經成為香港人身份認同的一部分,她說:「1990年代,在香港脫離英國統治前夕,很多人在尋找既不屬於中國、也不屬於英國,而是專屬於香港的文化遺產。」

「也是在這個時候,茶水攤和奶茶開始進入公眾論述裡,形塑起當地人的身份認同。」

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講到印度奶茶,獨特的香料會肯定會讓不少人印象深刻。

Photo: A Vahanvaty

印度:是荳蔻,這杯奶茶加了荳蔻

印度最知名的奶茶莫過於有香料奶茶之稱的「馬薩拉茶」(Masala chai)。其實在阿育吠陀醫學文獻中,傳統的馬薩拉茶是一種以荳蔻為基底,佐以薑粉、茴香子、胡椒粒等香料的藥草茶,所以馬薩拉茶別說加牛奶,和茶葉也沒什麼關係。

情況是在英國殖民後出現改變。1830年代,對茶葉有大量需求、卻苦於茶葉市場被中國壟斷的英國,決定派出植物專家福鈞(Robert Fortune)到中國福建把茶苗、種茶技術偷來種在環境宜人的印度大吉嶺(Darjeeling)、阿薩姆邦(Assam)等地。

不過那個時候的茶葉仍以出口為主,要等到 1900年代,英國所創立的印度茶葉協會(Indian Tea Association)為了擴大市場開始向印度人推廣茶葉,喝茶文化才開始傳入印度民間。由於那個時候的茶葉仍是高單價物品,所以小販會在茶水加入糖、牛奶、香料來降低生產成本,這也就是我們現在比較熟悉的馬薩拉茶。現在,我們也可以在印度車站、街道上看到這些被稱為「Chaiwallas」(茶人)的小販準備了一大壺的馬薩拉茶兜售,並把飲料裝在小泥杯裡賣出。

附帶一提,在美國,有些人會稱馬薩拉茶為「chai tea」,雖然一開始會讓人出現「所以這杯飲料叫做茶茶?」的疑惑,不過chai在印度文中除了茶,其實也有香料飲的意思,所以下次在菜單上看到「chai tea」,就是指「香料茶」啦!

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在英國,不論是聚會、開會、工作前,總是要來上一杯(茶)。

路透社/達志影像

英國:一個茶≒奶茶的國度

一連介紹了兩個深受英國影響的奶茶文化後,就讓我們來看看這個當事國家吧!

一般相信英國的喝茶文化源自 17世紀,由來自葡萄牙、熱愛喝茶的凱薩琳王后(Catherine of Braganza, wife of Charles II)帶入英國宮廷後,這套喝茶的習慣自然很快在貴族階級傳開,民間的喝茶文化則是在 18世紀逐漸普及。

關於英國為什麼在喝茶的時候要加牛奶已經不可考,只能確定在現在,喝茶時加一點牛奶或糖對英國人來說幾乎是理所當然的事。不過講起泡茶的眉眉角角——到底該用茶葉還是茶包、茶壺要不要事先加熱、茶跟奶的比例怎樣才完美等等,每個英國人多半有自己的小小偏好,1946年,英國作家喬治·奧威爾(George Orwell)甚至在《倫敦晚報》刊登文章《一杯美味的茶》,講述自己泡茶的 11條金科玉律。不過英國媒體《衛報》打趣地指出,不論是那種偏好,最可能引發英國內戰的偏好肯定是這個:到底要先加奶還是先加茶。

搞錯加入順序會給人多崩潰的感受呢?也許這個很英國的rap「不找茶」(My Proper Tea)可以給你一點概念:

雖然這首曲子很堅持先加茶再加奶的「鐵律」,但過去的人們因為買不起高級瓷杯,反而會先加牛奶再加熱茶,避免瓷杯因為沒辦法耐受茶的高溫而裂開;不過根據英國市調公司YouGov在 2018年的調查,他們發現有 79%的人習慣先加茶再加牛奶,許多人在討論時則表示這麼做才有辦法根據茶色變化來判別牛奶加夠了沒。

所以到底怎麼做才是「正確」的呢?2003年,英國羅浮堡大學化工系的高級講師斯塔普利(Andrew Stapley)曾經為此進行研究,並指出如果先加熱茶再加牛奶的話,就會讓牛奶受熱不均,導致牛奶裡的蛋白質變質並產生白色的膜——總之科學家的說法是這樣,但其他英國人覺得怎麼樣呢?這個嘛,不妨到《衛報》這篇文章的留言下看看大家的想法吧!

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泰國奶茶獨具一格的顏色,肯定讓不少人印象深刻。

Photo: punctuated

泰國:橘色的奶茶最對味

紅茶、煉乳、滿滿的小碎冰,一杯完美的泰式奶茶就可以端上桌了。雖然說泰國茶文化深受中國移民與台灣烏龍茶影響,不過泰國奶茶的發展似乎跟這個沒什麼關連,反而比較可能是受到歐美文化影響。

講到泰式奶茶,很多人總會想到那橘到有點誇張的顏色,「泰式奶茶為什麼是橘色的」肯定是許多人想知道的答案,雖然說它的確切原因已經難以追溯,但我們還是可以從一些說法略見端倪。

有一說認為這是 19世紀時,來往泰國的英國或外國人會帶著自己的茶葉前來,在他們泡完茶後,工人們就會把泡過的茶葉再拿來泡,並加一點香料和色素讓它看起來更好喝一點;另一說則認為在奶茶和咖啡同時引入泰國後,由於兩者都是加牛奶、乍看之下很像,店家才會把其中一種飲料加入食用色素好方便區分;也有人相信這是當地人單純喜歡加香料(如八角、羅望子)所導致的顏色變化。

總而言之,對泰國人來說,他們隨時可以在街頭上找到販售玻璃杯或塑膠袋裝的奶茶,其他國家的人也因為遍布全世界的泰國餐廳,而加深了奶茶在泰式料理中的地位。

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從台灣、香港、印度、英國、泰國,我們看到了不同國家的奶茶文化在受到其他國家影響後,如何融合發展出自己的在地特色,其實這裡介紹到的奶茶文化不過是冰山一角,其他還有包括由印度穆斯林移民帶到馬來西亞的「印度拉茶」;在巴基斯坦、尼泊爾、孟加拉風行把牛奶煮滾再加入茶葉烹調的「鍋煮奶茶」;藏族人因為犛牛奶產量低,選擇把犛牛奶製成酥油再加入茶中的「酥油茶」;以及會加入鹽巴和鮮奶煮的「蒙古奶茶」。

其中我們也可以注意到奶茶因為可以加入牛奶/煉乳和大量砂糖的特色,成為許多忙碌工作者或游牧民族用來補充體力和營養的選擇,也是促成奶茶文化在不同地方普及的原因之一。

看到這裡,相信你手中的珍珠奶茶已經喝完了吧,那麼就讓我們趕快起身再去買一杯吧!



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上線時間:2020/06/15
增修時間:2020/06/19  修正內文

延伸閱讀

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  2. 珍饌還是「邪門歪道」 加上鳳梨的披薩可以嗎?

參考資料

  1. History of Masala Chai: A Quick Dive Into The Origins of India's Favourite Drink
  2. The History of Masala Chai
  3. The perfect doodh pati: I quizzed my chai wala, so you don't have to
  4. A Brief History and Types of British Tea
  5. What You Need To Know About British Tea?
  6. How to make tea correctly (according to science): milk first
  7. The Tea Thieves: How A Drink Shaped An Empire
  8. Asian Journal of Food and Agro-Industry
  9. Tea in Thailand: An Interview with John Bickel, Thailand-based Tea Blogger
  10. All The Things You Really Should Know About Thai Iced Tea
  11. How Hong Kong-style milk tea became part of local culture
  12. Why Hong Kong’s milk tea is in a class of its own
  13. Should milk go in a cup of tea first or last?
  14. 台灣的國民飲料──珍珠奶茶
  15. 珍奶始祖之爭判決出爐 春水堂、翰林茶館皆樂觀看待
  16. 一個「雞婆」發明 幫十億人封住美味
  17. 港式奶茶——用心的味道
  18. 林佳瑩、曾秀雲,2011,〈從在地化到全球化:以珍珠奶茶為例〉。頁 1-10,收錄於《「全球化下的地方文化再生與發展」學術研討會》。
  19. 楊士範,2011,〈臺灣連鎖飲料店下的當代日常飲食生活--以咖啡和珍珠奶茶之 連鎖產業為例〉。《中華飲食文化基金會會訊》17(1): 38-47。
  20. 郭軒瑋,2016,〈手搖茶王國的創新之路〉。發表地點:清華大學社會學研究所學位論文。
  21. 汪玺、师尚礼、张德罡 ,2011,〈藏族的草原游牧文化(Ⅳ)——藏族牧民的生活〉。《草原与草坪》(4): 87-92。
  22. 程乃珊,2010,〈丝袜奶茶百年历程〉。《食品与生活》(6): 24-25。
  23. Iris MacFarlane, Alan MacFarlane (2009) 'The Empire of Tea'. New York: Harry N. Abrams
  24. Sarah Rose (2011) 'For All the Tea in China: How England Stole the World's Favorite Drink and Changed History'. London: Penguin Books
  25. WHAT IS CHAI?