摘下米其林星卻不一定賺更多?西班牙研究:6成米其林餐廳都有負債

by:徽徽
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本文經授權轉載自友站食力文/ 羅璿 

根據西班牙最新研究,拿下第一顆米其林星有助餐廳提升獲利。除此之外,主廚性別、餐廳年齡都影響獲利。

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對米其林餐廳來說,從摘下第一顆星開始,雖然會名聲大噪,但隨之而來的挑戰也不容小覷。

路透社/達志影像

2018年3月首屆《米其林指南台北》發布,不僅象徵台灣餐飲界又攀上新層次、饕客也盼起每年那本紅色寶典問世的日子。2020年台灣上榜餐廳增至22所之餘,台中也首度納為評比城市,未來台灣勢必會有更多餐廳、地區也會能成為米其林候選人。

然而,以職人精神與名廚技藝備受尊敬的米其林餐廳,除了背負著「星級」的壓力、料理需要保持一定水準之餘,餐廳營運背後的經營考量,也不簡單。

到底摘下那顆星星,對一家餐廳背後的商業發展有何影響?

根據西班牙雷里達大學於2021年4月24日發布的最新研究,一間餐廳拿下米其林星星不僅不一定能提升收益,其實生意還同時受到主廚性別、餐廳年齡等不同因素影響,更有超過6成米其林餐廳背有債務。

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除了餐點本身,服務是否到位也是米其林星級評比中重要的一環。

路透社/達志影像

第一顆星拉高知名度、之後每顆都是新挑戰

西班牙雷里達大學由企管博士Natalia Daries帶領的研究團隊,於2014~2018年間,追蹤130所西班牙米其林餐廳,計算餐廳的資產報酬率(稅後淨利除以總資產),發現摘下第一顆星的餐廳,平均獲利率從7.79%提升到11.36%,摘星除了讓餐廳名聲大噪之外,更可以因為新的頭銜調高餐點價位!

然而,已經摘下一星的餐廳再摘下第2、3顆星時,則沒有立即的效益提升。根據研究員分析,摘下後續星星的過程耗費餐廳許多資源與時間持續精進廚藝、採用更高級的食材、設備,都會造成短期獲利率下降。必須要等到日後,星級地位已經穩固後,獲利才可能會逐漸攀升!

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在米其林星星的背後,有的餐廳正在想辦法在維持食物和服務品質的同時,讓負債越少越好。圖為在COVID-19(武漢肺炎)期間,西班牙米其林二星餐廳Bardal推出外帶餐點搶救生意。

路透社/達志影像

米其林餐廳名氣高、獲利高、負債也高

研究團隊分析的130家西班牙米其林餐廳,包括將首家海外分店設在台灣的El Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)、分子料理先驅之一的Quique Dacosta、 2020年主廚來台作客的Apointe等多家餐廳。這130所餐廳在研究的最後一年,也就是2019年,一星餐廳有105家、二星16家,三星則有9家。

總體而言,三星餐廳獲利依然最高,平均利潤率為25.65%、二星獲利率則為10.61%,一星則是9.26%。

而統計所有餐廳共有63.02%都有負債,可見西班牙許多米其林餐廳仍相當依靠銀行借貸等外界金源支持,還無法完全獲利。

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在研究人員調查的 130家西班牙米其林餐廳內,女性主廚仍佔少數。

Photo: John Fornander

研究顯示:男性主廚與新餐廳更夯

此次研究的130家餐廳米其林主廚平均42.8歲,且只有7.58%是女性。餐廳的平均開立年限是21.16年,從剛開立幾個月的新餐廳到百年名店都廣納在內。

總體而言,研究顯示,主廚是女性、以及歷史較久的餐廳,通常獲利率比不上主廚是男性,以及較新的餐廳。而米其林餐廳的地段對生意沒有影響,反倒是轉投資與線上行銷對營收影響更大。

由此可見,不管是西班牙還是台灣,米其林星星保證的料理品質與魅力不容質疑,但餐廳背後營運是否能真的長久獲利,並不是拿下星星就算數。


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