最後一口鰻魚飯 日本鰻魚瀕危

by:徽徽
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你喜歡吃鰻魚飯嗎?這樣的美味隨著日本鰻魚數量越來越少,未來有可能只能成為眾人記憶中的味道......

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圖為令人食指大動的鰻魚飯,也是許多遊客造訪日本必嚐的美味。

Photo: 663highland

從日本鰻魚老店說起......

在日本東京最奢華炫目的銀座,有一家米其林餐廳是所有嗜吃鰻魚者的最愛,這家名為野田岩的餐廳就位在「壽司之神」小野二郎所開的高級壽司屋數寄屋橋次郎旁。

傳承200多年的美味

每當饕客從野田岩餐廳前走過,最開心地莫過於看到放在門口的看板上寫著「今天我們有新鮮的日本鰻魚」。過去,「新鮮的日本鰻魚」根本不用特別標註,對位在築地市場旁的野田岩餐廳更是如此,他們從 200多年前就開始提供鰻魚料理,至今已經傳到第五代。

「新鮮的日本鰻」

然而,隨著日本鰻魚受到海內外饕客的歡迎,在大幅捕撈下數量越來越少,這樣的看板從原本的裝飾變成了攬客的現實。

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圖為在魚市販賣的日本鰻魚。2013年,日本政府把鰻魚列入了瀕危物種的名單。

Photo: Eugene Lazutkin

數量日稀  列入瀕危名單

根據日本農林水產省 2015年的數據,1960年代中期日本每年平均可捕到超過 200噸的鰻魚,然而到了 1980和1990年代每年只能捕到大約 20噸。

2010年後日本鰻魚的數量更是大幅下滑,也讓日本政府在 2013年把日本鰻魚加入瀕危魚種的名單。2014年6月,國際自然保護聯盟也將日本鰻魚加入了瀕危物種之列。

60%仰賴進口

因此,目前出現在日本餐廳的鰻魚,大部分是從中國和台灣進口而來。根據日本農林水產省 2015年的資料,日本國內鰻魚供應量中大約有 60%仰賴進口,大部分是先在中國用蒲燒的方式加工處理後,再運到日本讓人可以直接解凍烹煮。

一名日本料理師傅正在料理鰻魚。隨著鰻魚價格水漲船高,不少老店經營不下去只得關門大吉。

Photo: Aaron Shumaker

走一趟築地市場  鰻魚進口價創新高

走一趟築地市場,民眾可以發現從中國進口而來的養殖鰻魚批發價創歷史新高,2013年每公斤要價大約 40美元(折台幣約 1,299元),而且幾乎只升不降。至於像野田岩餐廳供應的野生「天然日本鰻」價格更是驚人,漲了大約 50%或60%。

著名老店關門大吉

鰻魚價格高漲的結果,就是一間間著名的蒲燒鰻餐廳關門大吉,有的餐廳為了止血,乾脆直接把鰻魚這道料理從菜單上抽走。

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每到「土用丑日」這一天,日本各大店家都會主打能解暑熱的鰻魚料理,此時也是日本人吃鰻魚的高峰。

Photo: サークルK・サンクス/CirclekSunkus

日本鰻魚好難養

不少養殖魚類都能維持穩定的數量,就算野生魚類數量下降,靠養殖依然能供應餐廳需求,然而日本鰻魚不是這麼一回事。

日本鰻魚在海中孵化,在淡水中長大,要讓牠們在養殖的環境下繁殖很難。因此,目前養殖鰻魚靠的是被稱為「玻璃鰻」的年輕鰻魚,業者先在海中捕撈玻璃鰻,再把牠們帶到養殖場養大,而過度捕撈玻璃鰻也成了一大問題。

日本人熱愛鰻魚

日本鰻魚難養,再加上日本人對鰻魚的喜愛,是鰻魚瀕危的兩大主因。

消費量佔全球70%  夏天吃鰻魚解暑熱

根據聯合國糧農組織的統計,日本人每年要吃超過十萬噸鰻魚,這個數量佔了大約全球淡水鰻魚消費量的 70%。而日本大約一半的鰻魚消費量出現在夏季,自古以來日本人就有在夏天吃鰻魚解暑熱的傳統,而這個傳統除了在日本最早的詩歌集《萬葉集》中有提及,每年日本 7月的「土用丑日」(牛日,Doyo no Ushi no Hi)更是日本人吃鰻魚的高峰。

日本傳統  土用丑日吃鰻魚

其實,在牛日吃鰻魚可以說是一場完美行銷。

遠在江戶時代,一名餐廳老闆苦於賣不出鰻魚料理,求助於當時的發明家平賀源內,平賀源內建議這名老闆可以在店外掛上「土用丑日」要吃有U開頭的料理,而鰻魚(unagi)料理就這麼受到大眾歡迎,也讓其他鰻魚餐廳跟風仿效,此後,「土用丑日」吃鰻魚就成了日本一大傳統。《日本時報》的報導中也提到,鰻魚進口量在 7月暴增超過兩倍。

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熱愛鰻魚的日本人在 5,000多年前就開始吃鰻魚,鰻魚瀕危除了衝擊生態,對日本來說也是一場文化危機。

Photo: Ashley Van Haeften

鰻魚從餐盤上消失  料理文化受衝擊

鰻魚瀕危對日本而言除了衝擊生態外,也是一場文化危機。

日本可持續性鰻魚水產養殖協會會長村上寅美(音譯,Torami Murakami)說:「我認為鰻魚飛漲的價格真的很不幸,如果價格居高不下,日本料理文化中很重要的一部分會脫離消費者的掌握。」

「數千年來鰻魚在日本都受到人們的喜愛,對我們來說能傳承這項古老的日本料理傳統很重要。」

5,000多年前就開始吃

回顧歷史,日本人從 5,000多年前就開始吃鰻魚,從縄文時代(10,000 B.C.-200 B.C.)出土的貝塚中就可以發現鰻魚魚骨的蹤影。

雖然日本人吃鰻魚的歷史淵遠流長,但直到鎌倉時代(1185-1333)漁夫才開始用碳烤的方式料理鰻魚,當時唯一的調味就是用鹽、味噌或是醋,這可說是最原始的蒲燒方式。

早就不是平民美食

在二戰後日本經濟奇蹟時期,人們開始大量吃鰻魚,消費者的購買力大幅提升,鰻魚被處理冷凍成一片片方便料理,再加上價錢不貴成了國民食物之一。然而,現今稀缺的鰻魚對日本人而言早就不是可以天天大啖的平民美食。

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鰻魚的稀缺也讓各界開始尋找替代方案,大阪近畿大學就提出了用養殖鯰魚來代替鰻魚的方法,圖為蒲燒鯰魚飯。

Photo: Omnivores Cookbook

實驗室裡養鰻魚  無法大規模實施

為了解決鰻魚瀕危的問題,日本水產研究教育機構的科學家田中秀樹帶領研究團隊,想要一窺鰻魚的生命週期。然而,他們花了整整 12年,才研究出如何人工孵化玻璃鰻並維持牠們的生命。

但是,田中秀樹發現,這批在實驗室狀態下長大的鰻魚全是公的,最後研究人員透過調整鰻魚飼料中的賀爾蒙水平才克服了這個問題。不過,這樣的養鰻方式無法大規模實施,研究人員也只好再另尋他法。

乾脆用養殖鯰魚來代替

2015年年末,大阪近畿大學表示,何不用養殖鯰魚來代替鰻魚,他們也培育出肉質近似鰻魚的鯰魚,並表示蒲燒過後的鯰魚滋味也是一絕。

緊接著 2016年的夏天,日本一檔受歡迎的日間綜藝節目也邀請名廚用蒲燒的方式料理其他淡水魚,藉此來取代瀕危的鰻魚。

「或許我們根本不用吃鰻魚。」一名節目來賓邊享用盤中的蒲燒魚邊說。

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圖為日本京都鰻魚料亭柳馬場梅の井。日本鰻魚瀕危引起國際社會的注意,各界也紛紛祭出相關政策搶救鰻魚。

Photo: Ippei Suzuki

暫停捕撈鰻魚

2016年9月,瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約(CITES)常委會在南非召開,席間歐盟表示他們可能會支持暫停捕撈鰻魚的政策,假使該政策通過,三年內就會生效,理論上就能限制中國養殖場捕撈歐洲玻璃鰻,也讓日本市場沒有鰻魚好進口。

回到日本國內  採購、捕撈超量要受罰

回到日本國內,農林水產省水產廳要求鰻魚養殖業者要有執照,採購玻璃鰻超量就要被罰錢。

2014年,日本、中國、台灣和南韓也同意以 2014年的捕撈量為準,減少捕撈 80%的玻璃鰻。但是,2014年四國在捕撈玻璃鰻上大豐收,是 2013年捕撈量的三倍,無形中也放寬了標準。


延伸閱讀:《消失中的鰻魚 科學家解開洄游的浪漫秘密
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全球首例 美國開放基改鮭魚

參考資料:
01 JAPAN COPES WITH THE DISAPPEARING EEL
02 Is the eel industry on the slippery slope to extinction?
03 When an Endangered Species Endangers a Culture