所以我說那個鵝肝醬呢?法國鵝肝沒得吃

法國著名美食鵝肝近期正在消失,是什麼樣的危機讓法國人吃不到心心念念的鵝肝醬?

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鵝肝危機

法國烹飪界的瑰寶、米其林餐廳的經典高級菜——鵝肝(Foie gras),現在正陷入一場「前所未有」的危機當中,它們逐漸從菜單上消失了。

都是禽流感惹的禍

鵝肝怎麼會變少呢?

原來,都是禽流感惹的禍。這幾個月以來,歐洲已經被禽流感困擾許久,禽流感不只影響到家禽業的生計,更威脅到米其林餐廳的鵝肝供應量。

法國西南部米其林一星餐廳Le 1862老闆兼主廚隆巴德(Pascal Lombard)說:「自我們減少鵝肝以來,已經有一個月了,然而這周我們已經徹底沒有鵝肝了。」

沒肉,就吃菜吧

隆巴德餐廳中的定期配額豪華鵝肝已經沒了,他除了趕緊與當地生產商開緊急會議外,也在努力研發新的菜餚,以填補鵝肝出現的空缺。

隆巴德說:「在禽流感、俄烏戰爭和其他狀況下,我們缺乏很多產品,所以我們不得不用現有的食材來代替。2022年將是蔬菜多一點,肉類少一點的一年。」

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禽流感重災區

隆巴德的餐廳Le 1862位於佩里戈爾(Périgord)地區萊塞濟(Les Eyzies),而這裡正是禽流感疫情的重災區。法國農業及食品部(French Agriculture Ministry)證實,自2021年11月禽流感爆發以來,法國已經在不得已的情況下,撲殺了1,600萬隻家禽,並試圖控制禽流感的災情。

鵝肝大危機

法國鵝肝生產商的跨領域委員會主席佩(Marie-Pierre Pé)宣稱:「這個數字對法國來說是前所未有的,鵝肝從來沒有遇到如此大規模的危機。」由於禽流感已經影響到法國80%的鵝肝生產商,預計今年法國鵝肝的產量將下降50%。

對於待在鵝肝產業已有35年之久的佩來說,禽流感並不陌生。跟人類季節性爆發的流感一樣,禽流感幾乎每年都會在鳥類遷徙出或入非洲時,襲捲歐洲。

吃一點點就好 互相分享

而今年的禽流感在春天出現,並擴散到法國西部羅亞爾河地區(la Loire)和西南部的佩里戈爾地區,也就是法國最主要的家禽養殖地區。根據佩的說法,光是羅亞爾河地區所孵化的,就佔了法國鵝肝產業的72%

佩接著表示:「我們必須互相分享,今年人們應該減少鵝肝的消費,讓更多人能夠有機會享受這種美味。」她補充道:「為了方便為所有顧客服務,一定會有小包裝的鵝肝。」

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沒辦法進口 大家都缺

雪上加霜的是,歐洲其他主要的鵝肝生產國也面臨著類似的危機,所以法國很難透過進口來彌補鵝肝短缺的情況。根據歐盟的最新報告,去年10月時整個歐盟國家都發現了禽流感,其中包括歐洲鵝肝聯盟(European Federation of Foie Gras)的成員國西班牙、比利時、保加利亞和匈牙利。

效仿對抗COVID-19的模式

為了讓肆虐已久的禽流感結束,讓鵝肝的產量在2023年恢復正常,佩和她的同伴希望可以效仿COVID-19疫情的模式:隔離和接種疫苗。佩解釋道:「我們有一個監督計畫,就是遵循對抗COVID-19的原則。」

疫苗最快明年上市

佩表示,家禽業正在努力保護他們的鵝和鴨不受候鳥感染,並減少農場內的家禽數量,以便鴨鵝在室內有足夠的空間。

目前有兩種禽流感疫苗正在進行臨床實驗,但它們最早要在2023年才能上市。

鵝肝一直備受爭議

其實對許多動物權利倡導者來說,聽到鵝肝減少的消息,他們可能反而會鬆一口氣。因為鵝肝一直飽受爭議,有些地方為了增加鵝肝的產量,會強行餵養鵝和鴨。因此在許多地方也有頒布對鵝肝的禁令,例如巴西聖保羅(Sao Paulo)在2015年時就曾下令禁止鵝肝的生產及販賣。在動保團體的宣導下,也有一些地方採用較人道的方式來飼養鵝肝。

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