茶金歲月後,臺灣茶文化出現哪些新創的傳統?

本文經授權轉載自友站中研院 研之有物文/ 田偲妤(採訪撰文)、 蔡宛潔(美術設計) 

茶金落幕,臺灣茶何去何從?

工作讀書累了嗎?轉換心情,喝杯茶休息一下吧!茶是我們生活中熟悉的飲品,更是歷史與文化淬鍊下的產物。臺灣曾經歷一段以茶作為外銷主力的茶金歲月,但隨著 70 年代後國內生產成本提高、匯率波動、產業結構改變等原因,臺灣茶逐漸在國際市場上失去競爭力。茶金歲月落幕後,臺灣茶又何去何從?

中央研究院「研之有物」專訪院內民族學研究所余舜德研究員,透過特展「跟人類學家喝茶去」,帶我們重回 70 至 80 年代的臺灣,了解「高山茶」與「茶藝」的興起如何為臺灣茶開創新局!

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臺劇《茶金》帶我們回顧二戰後政局與經濟動盪的臺灣社會,劇中張家的原型是新竹北埔的姜阿新家族,自日治時期至 60 年代,靠著茶葉外銷創造茶堪比黃金的輝煌時期,卻在戰後面臨南洋茶產區崛起、茶葉削價競爭、投資借貸周轉不靈等一連串打擊,在國際市場上拚搏的最後身影令人無限惋惜。

臺灣茶的外銷之路於 70 年代中期後逐漸走到盡頭,但並沒有就此消聲匿跡,而是從傳統中開創新內銷市場與飲茶形式,自 70 至 80 年代後逐漸走入大部分臺灣人的生活,並再度走向世界。

在臺灣茶開創新局的過程中,「高山茶」與「茶藝」的興起扮演了關鍵角色。現在就跟著中研院民族學研究所余舜德研究員,從認識茶葉、學習泡茶與喝茶做起,了解茶金歲月後,臺灣茶文化出現哪些新創的傳統。

品味來自高山的清香

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想找一款具臺灣特色的茶品嗎?「高山茶」會是不錯的選擇!高山茶一般是指海拔 1000 公尺以上生產的茶。高山上午充足的陽光為茶樹生長所需,午後雲霧繚繞能減少曝曬、降低葉內茶鹼、咖啡因等苦澀物質生成,再加上日夜溫差大、平均氣溫低,讓茶葉生長較慢、葉片肥厚、果膠質含量高,製成茶後可轉化出豐富的滋味。

然而,並非使用高山茶菁製作的茶就是高山茶,正統的高山茶有其製作工序,是農政單位、製茶師傅與消費者長時間探索後,於 80 年代初期開發出的茶品。以鹿谷烏龍茶的製作工序為基礎,藉由降低發酵度,只施以輕度烘培,呈現高山環境賦予茶的特殊風味。今日市面上高達一半的茶品都是高山茶,也是平均價格最高的茶。

這股「清香」風潮一直延續至今,成為我們對高山茶最深刻的感官印象,更影響了其他茶品的製作,臺灣盛行的「部分發酵茶」紛紛降低發酵度。過去流行的高發酵、重烘培反而被形容成濃妝豔抹,趨近紅茶的濃厚味道及焙火香味蓋掉了茶的原味。

從一棵茶樹誕生的多元茶品

西方國家習慣喝全發酵的紅茶,日本喜好未發酵的綠茶,而臺灣則包含上述未發酵、全發酵茶品,更開發出介於兩者之間的「部分發酵茶」,如白茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人等眾多茶品。這些茶品的製作皆考驗製茶師傅對茶葉發酵程度的精準控制。

烏龍茶、包種茶、紅茶等茶品的分類主要基於製作工序,其實可用同一品種的茶葉做出各種茶。例如「青心烏龍」在臺灣可謂一枝獨秀,是製作凍頂烏龍、高山茶及包種茶的主要茶種,不過也有師傅用其製作紅茶、白茶及綠茶。

以文山包種茶的製作工序為例,剛採下的茶菁需先經過陽光曝曬,紫外線會促發葉內的化學物質開始與酵素作用。接著進行長達 10 小時左右的室內萎凋,讓葉內的水份由氣孔排出,茶菁內逐漸濃縮的化學物質也開始轉化出怡人的香味與口感。

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師傅每隔數小時會進行「浪菁」,用鼻聞茶菁香氣變化、用手指攪動茶菁讓葉緣相互摩擦,破口有利氧氣進入,加速俗稱「發酵」的氧化作用。浪菁的時間與次數會依萎凋的進程逐漸增加,每個師傅各有其浪菁的手法與判斷的依據,而這也是師傅做出獨特茶香及滋味的秘訣。

當茶香達到高點就可以進行殺菁,以高溫破壞酵素,停止葉內的氧化作用,最後再經揉捻及乾燥。各種部分發酵(氧化)茶的製作過程大同小異,重點就在如何精準控制氧化過程,以製作出不同的風味。凍頂烏龍、鐵觀音等則會再烘焙,並依焙火程度烘出不同風味的茶品。

余舜德研究員從人類學的「文化分類」概念出發,說明任一種茶的問世,乃是文化與歷史的產物。舉例來說,光譜是連續的,我們稱某段波長的顏色為紅色,另一段是黃色,不同文化在連續的光譜上分出的顏色不盡相同。類似地,部分發酵茶在連續的發酵度上,切出不同風味的茶。不同文化找到的風味特色常不同,風味也常因著時空而變化。

臺灣茶經過專家、製茶師傅、消費者長時間交流、產生共識並歷經市場考驗,才能成為文化分類的一環,茶品的多樣性為其他地方所未見,也代表了臺灣文化的多元性。

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從茶具一窺茶藝起源

臺灣擁有種類多樣、風味別具特色的部分發酵茶品,相當適合以細緻的「工夫茶」泡法呈現。工夫茶發源於廣東潮州一帶,流行於閩南地區。跟隨閩南移民傳入臺灣後,一直是文人雅士習慣的品茗方式,並成為 70 年代「茶藝」發展的基礎。

工欲善其事,必先利其器!在認識茶藝之前,我們先回到源頭,認識工夫茶的傳統茶具。古代大戶人家擁有一套完整的工夫茶具組,包含閩南磚胎茶灶,可裝上磚胎涼爐與灌模煮水壺,再加入木炭來煮水,一旁還可收納煮水與泡茶的器具。

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水煮好後,備上 1 只茶壺、3 至 4 只薄胎小杯,以及碗狀的「茶船」,就可以開始泡茶。茶船除了用來盛裝茶壺,也可避免泡茶時水流四處。因為在傳統工夫茶泡法中,為了維持茶壺的熱度,讓茶葉較快張開、釋放香氣,會將滾水反覆淋在茶壺表面預熱。喝茶時採取「小杯多巡」的方式,茶葉可以沖泡多次,利用小杯細細品嚐每泡茶的層次變化。

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從欣賞茶具可發現,臺灣「茶藝」沿襲工夫茶傳統,也兼容日本茶文化,更自行發明多樣茶具。泡茶者可依照自身喜好選擇茶具,像是江蘇宜興的紫砂壺,或是日本的白磁壺,能以銀壺煮水,也可將鐵壺懸掛於自在鉤上,就著火缽煮水。

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臺灣也發展出「茶海」,可先將壺中茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。不銹鋼雙層茶盤曾流行一時,現於一些茶行仍可見;俗稱「隨手泡」的電壺煮水器,也方便我們享受居家泡茶的樂趣。

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近年來,茶藝也向外傳播,對茶的原鄉中國產生顯著影響。究竟茶藝如何興起?有何不同於傳統工夫茶之處?

新創的傳統!源自臺灣的茶藝

「茶藝」一詞是臺灣茶界於 70 年代中到 80 年代初發明的新詞,標示臺灣茶文化的風格有別於日本正式、嚴謹的「茶道」。

我們常以「茶餘飯後」、「以茶會友」、「柴米油鹽醬醋茶」形容有茶相伴的日常時光。從古畫中也可看到「文人雅集」,文人們邊喝茶邊作詩、寫書法、欣賞古董或討論事情。由此可知,華人喝茶的風格存在生活當中,隨性自在,是一種生活藝術的體現。

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「茶藝館」作為茶人齊聚交流的場域,在推廣茶文化上扮演關鍵角色,但是在營運初期遇到一個問題,那就是臺灣承襲自日本的喫茶店文化,臺灣又稱作「阿公店」、「茶店仔」。店家除了賣茶、咖啡、酒和餐點,還有女仕作陪,讓茶館一度被歸類為特種行業。

為了擺脫汙名,茶藝館一方面響應政府因應文革所推動的「中華文化復興運動」,將茶藝與傳統中華文化結合;一方面強調正派經營,籌組茶藝團體、舉辦茶藝比賽。

茶藝館老闆在賣茶之餘也身兼老師,教客人品茶、泡茶及事茶的方法,客人也會反覆練習,直到能心無所住、從容優雅地泡出好茶,這讓臺灣茶藝逐漸往美學化、藝術化與儀式化的方向發展。

打造屬於你的喝茶風格

你可能會好奇,同樣是將泡茶與身心修養結合,臺灣茶藝和日本茶道有何不同?茶文化學者吳智和在《明清時代飲茶生活》一書中,清楚指出兩者在文化思想上的差別:

國人向來不輕言道,認為那是一種至為崇高的義理,茶是飯後餘事,謂之藝術猶可,若謂之道則遠矣。

因此,臺灣發展出的茶藝保有一種生活感,容許泡茶者創造屬於自己的美學風格。例如使用各種材質的茶具、在茶席與茶空間的設計上發揮創意,以木頭、鐵片、石板、磚塊等不同素材襯托茶具,茶桌可高、可低、也可席地而坐。

茶會也常搭配古琴、古典音樂、爵士樂、臺語歌曲,或現代舞蹈等其他藝術型態,深具儀式及展演性的茶會也常被稱為「劇場型茶會」。茶藝從日常生活藝術出發,近年的發展則愈見儀式性。

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許多人也走進茶藝教室「學茶」,泡茶時需聚精會神,將水注拉高、有力量地沖入茶壺,且不能讓水滴到桌上。端茶給茶客時,手勢要優雅穩重,不能緊張抖動。這些看似理所當然的動作都需要長久靜心練習才做得好,一些茶人也積極賦予哲學思維,因而學茶不只是學習如何泡茶、品茶,也可說是一種修練身心的方式。

「身體規訓」也是茶會重要的一環。為了讓茶成為活動的重心,舉辦茶會時常要求茶客不擦香水、不聊八卦、手機關機、靜坐待茶,大家一起專心喝幾泡好茶。余舜德研究員將此互動稱作一種「無形的非正式契約」,參與者約束自己的身心,與茶人共同成就喝茶這件雅事。

由此可見,臺灣茶文化從早年的飯後餘事,轉變成強調美學、意境與哲思的喝茶儀式,也越來越有茶道的味道。

「身」入茶領域,余舜德:我想了解人們如何感受世界

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余舜德研究員從打禪七的過程中,開始對「身體感」這個主題產生興趣,2002 年的一場茶會也讓他開始從身體感的方向探索臺灣的茶文化。

那場茶會提供了兩泡滋味非凡的頂級老茶,第一泡是「凍頂烏龍」,由知名茶師陳阿蹺製做的 20 年老茶;第二泡是「紅印普洱」,為雲南勐海茶廠生產近 50 年的老茶。這場茶會讓余舜德研究員開始關注「茶陳年風味」的課題。

過去認為,茶久放會產生質變,味道流失、出現怪味;曾幾何時,過去認為放壞掉的味道反被現代社會視為值得欣賞的風味。陳年的風味是在怎樣的文化及歷史背景下出現、被賦予價值,成為一個有趣的問題。

這個問題也關係到「文化如何形成」這個人類學長期關注的議題,我們通常會從環境、社會、人際交流等面向去分析成因,卻忽略了「身體學習」是形塑文化的最直接方式。「身體不只是經驗的媒介,更是掌握文化概念的關鍵」,想了解文化怎麼形成,就要先了解人們如何感受這個世界,以及感受的方式如何轉化。

余舜德研究員透過實際學習品茶與事茶,訓練自己鑑賞與品味不同茶品的感官能力,規訓自己事茶時,應具備的身體技能與心態,經由身體力行體會臺灣茶藝的文化內涵與發展趨勢。

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近十年來,臺灣茶藝對中國的茶文化有很大的影響,某些中國茶人認為,許多傳統文化歷經文革浩劫而蕩然無存,臺灣還保存了中國茶文化傳統,因此積極向臺灣學習,來臺灣買茶具、茶葉,甚至來上課,臺灣的茶藝老師也大量前往中國教學。

一個原本只流行於閩粵地區的工夫茶傳統,在臺灣經歷創新後,反而對中國茶界產生全面性的影響。余舜德研究員分享對臺灣茶界的觀察與期許:

臺灣自 70 年代中期到現在,發展出「茶藝」這個「新創的傳統」。與傳統比較,茶藝有許多面向實屬新創,卻被今人視為原即如此的傳統。希望臺灣茶界能夠認知自身 40 年來的貢獻,共同確認臺灣茶藝的歷史定位。

臺灣茶文化在歷史長河中幾經波折,卻也在每一波危機中生存下來,以不同面貌重現世人眼前。有空來泡茶吧!我們喝的不只是茶,還是歷史與文化交織而成的無窮滋味。

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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。本站盼以具體的研究案例、真實的研究員生活,帶您前往數理科學、生命科學、人文社會三大領域研究現場,揭開中央研究院神秘的面紗,看見研究員各種挫折與努力,了解研究成果如何應用生活中,繼而體會研究的價值與重要性。

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