解碼世界最古老的食譜 「料理考古」重現三千多年前的味蕾體驗

by:波波
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三千多年前的人平常都吃什麼?來自哈佛和耶魯大學的學者照著楔形文字寫成的泥板食譜煮出來了。

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耶魯大學巴比倫尼亞考古文物館收藏了四塊來自三千多年前的泥板食譜,記載美索不達米亞地區的料理做法。

Photo: Yale Peabody Museum

解讀古老泥板食譜

過去兩年,來自哈佛和耶魯大學,一群專攻食物歷史、食物化學與楔形文字的學者們都在研究全世界最古老的食譜。他們先解讀耶魯大學巴比倫尼亞考古文物館(Yale University's Babylonian Collection)保存的泥板食譜,再用科學推理煮出最貼近史料的料理,透過味蕾了解古代文化。

美索不達米亞地區的料理

主要被研究的有三塊西元前 1730年、一塊西元前 700多年前的泥板食譜。這些食譜都來自過去的美索不達米亞地區,也就是古城巴比倫的所在地,現在則包含伊拉克首都巴格達(Baghdad)、敘利亞部分地區及土耳其部分地區。

記載各種燉物與湯品

最古老的一塊泥板食譜包含了 25道燉物與湯品料理,其中 4道素食料理以楔形文字特別標註為「綠料理」。另外兩塊泥板食譜則收錄了 10道料理與極為完整的料理作法,但因泥板本身損壞嚴重而難以解讀。目前,該團隊已經成功重現了 3道料理。

成功重現泥板食譜後,研究團隊在耶魯大學舉辦了一場古代料理大會,當場煮出多道三千多年前的燉物和湯品。

翻譯楔形文字是第一道難關

重現古老料理沒那麼簡單。耶魯巴比倫尼亞考古文物館的助理策展人拉森(Agnete Lassen)表示:「有些古代人會使用的食材在現代找不到了,部分用阿卡德語(Akkadian)記錄的詞彙也很難解讀,因為我們過去的翻譯資料內很少遇到這些詞彙。」

想像力是第二層限制

除了需有足夠知識解讀楔形文字外,研究學者還得擁有豐富的想像力與科學驗證精神,才能在烹煮的過程中達到最大的真實性。這是因為泥板食譜不僅鮮少描述烹飪的詳細過程,連食材的比例多寡都沒有載明。

原文根本只是把材料列出來

拿該團隊最新解碼的燉羊肉為例,泥板上記載的與其說是食譜,不如說是購物清單:「使用肉。準備好水。加入精緻鹽巴、乾大麥麵包、洋蔥、波斯紅蔥頭(Persian Shallot)和牛奶。把蔥和大蒜壓扁加進去。」

用科學方法補足食譜細節

「這些食譜記錄的內容不多,大概就四行字吧,所以很多細節都需要用猜的。」哈佛大學食物化學家索倫森(Pia Sorensen)與同事岡薩蕾(Patricia Jurado Gonzalez)在研究過程中,需要透過建立假設、控制組與變化組的科學方法找到各個食材的正確比例。

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在研究過程中,部分泥板食譜本身的毀損使翻譯遇到瓶頸。

Photo: Yale Peabody Museum

有些料理原則不會改變

食材的選擇和比例會因為時代的不同產生巨大的差異,但有些烹飪原則是幾乎不變的。「四千年前的一塊肉跟現在的一塊肉都是肉,經過烹煮產生的物理變化都是一樣的。」岡薩蕾說。索羅森也指出:「我們可以用常理推測一道料理的類型,如果烹煮時看起來很稀,那可能是湯品。」不過,大部分的時候煮出來的東西都是燉物。

煮到最後才知道味道

「了解一道料理看起來跟吃起來應該是什麼樣是非常重要的。」拉森表示:「我們通常都不知道自己在煮什麼。有一次在烹煮過程中,我一直覺得我們做錯了,『我煮東西的時候才不會這樣煮』,但那鍋料理滾了一段時間後,突然變成了極為美味的食物。」

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位於美索不達米亞地區的古城巴比倫是人類文明中第一座人口達到 20萬的城市,其歷史意義不言而喻,當時居民的食物特色與現在同地區國家的料理習慣也有所重疊。

路透社/達志影像

各項料理都自有用途

令研究團隊感到驚奇的是,他們發現這些泥板食譜記載料理並不單單只是隨意煮出的家常菜,而是具有特定用途的料理。舉例來說,其中一道名為「Pashrutum」的湯品是以蔥、洋蔥和香菜調味的清湯,是專門煮給感冒的人喝的。

「異國料理」也有所記錄

另一方面,泥板食譜上也標註了如「埃蘭湯」(Elamite Broth)等「異國」(Zukanda)湯品。哈佛大學亞述學(Assyriology)專家巴亞莫基(Gojko Barjamovic)指出:「這顯示了當時已經有『料理』的概念。人們知道有些菜是『我們的』,有些菜是『異國的』。異國不代表不好,只是不一樣,而且有時候還滿好吃的,所以才被放到食譜裡。」

數千年前就存在的料理文化差異

根據研究,「埃蘭湯」源自現在的伊朗地區,並使用了蒔蘿作為食材之一,而泥板食譜的其他料理完全沒有使用蒔蘿。巴亞莫基表示,直至今日,相較於伊朗料理,伊拉克料理鮮少使用蒔蘿,這代表伊朗與伊拉克兩地的食品文化差異可能在數千年前就已建立。

用食物了解歷史與歷史中的人民

對研究團隊而言,從料理解讀歷史文化帶來了很多啟發。「熬煮燉物是每個人都會做的事情,這也是為什麼我們開始這項研究。」拉森說:「飲食是最具人性的生活行為,透過重現古老的食譜,我們想探索這些生活細節,並與很久很久以前生活在這塊土地上的人們建立連結。」