山豬上桌 日本野生料理風

by:阿咖
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---本文經授權轉載自《全球中》文/朝日新聞---
餐廳提供蝦夷鹿、日本鹿、山豬、以及野鴨等野味食材,讓顧客可以直接放在鐵網烤來吃,大啖傳說中最適合在盛夏時節享用的瘦鹿肉,也完全沒有野生動物特有的腥味。


 

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日本的野味文化其實有著相當長的歷史。Photo credit: Travis King


近來,一股將山豬或鹿等野生動物烹調成「野味料理」後食用的風氣,在日本逐漸掀起熱潮。會出現這樣的情況,與國家及地方政府為了防止農作物遭野生動物破壞,進而鼓勵民眾有關,目前,除了餐廳之外,就連一般的商店或網路等通路,也可以買到這些食材,不過,在追趕這股風潮之餘,野生肉類不可生食需完全煮熟這件事,依舊是民眾不能不小心的問題。

野生動物破壞作物 修法捕捉變佳餚
兩年前,「燒Gibier罠(音同民)神田」於東京的JR神田站旁開幕了,這間餐廳專門提供蝦夷鹿、日本鹿、山豬、以及野鴨等野味食材,讓顧客可以直接放在鐵網烤來吃,大啖傳說中最適合在盛夏時節享用的瘦鹿肉,吃起來也完全沒有野生動物特有的腥味。

根據店長中尾健兒的說法,這些食材能夠沒有腥味的祕密,在於對貨源的堅持。只要能夠在獵捕後儘早放血取出內臟,肉品本身就比較不會產生腥味,也因如此,這間餐廳只與能在狩獵後一小時內,完成食材處理作業的獵師們簽訂進貨契約。

中尾店長說道:「我們只對食材進行簡單的調味,因此顧客能夠輕鬆地在燒烤之後,就能享受到肉品原有的風味」。而為了讓顧客們吃得美味又安心,首先會由店員向顧客示範如何燒烤這些野味,由於食材的特殊性,因此在燒烤時,肉的中心部分絕不能像四分熟牛排一般,呈現半熟的紅色,一定要完全烤熟才可入口。


 

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賣野味的料理店家推出火鍋。Photo credit: wikicommons


如今在日本各地,都出現農作物遭野生動物破壞的情況,為了解決這個問題,日本政府將於 5月正式實施修訂過後的鳥獸保護法,藉由導入獵捕行業的許可制度等方式,希望能讓問題獲得改善;不僅如此,利用野味食材來進一步振興地方經濟等計畫,也同步在各地進行。

其中,三重縣便獨創一套從分解、加工、一路到販售的野味肉品經銷業者登錄制度,並將這些野味肉品冠上「三重野味」的品牌進行商標登記,而為了擴大販賣通路,縣政府更親自著手進行市場調查及相關的經銷業務;藉著這些方式,三重縣有望能在三年內將山豬及野鹿肉的產量增加三倍,達到年計 6至 8公噸的產量。

而在地方政府之外,農林水產省也針對各地方肉品處理加工設施的整備、商品開發、以及確立通路等方面進行支援,不僅推出食用肉品處理手冊,更舉辦相關的研修課程;據該省調查顯示,原本在 2008年時,日本各地的野生動物處理加工設施僅有 42處,而到了去年 6月時,激增至 146處。


 

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群馬縣店家所賣的動物內臟料理。Photo credit: wikicommons


滿足口腹還須防中毒 確實煮熟安心下肚
雖然熱潮正在逐漸成形,但目前仍有不少地方政府正苦於找不到買家,根據農林水產省針對30個市町村所進行的調查顯示,目前所有野生食材被食用的數量,僅占全體產量的一成左右。針對這個狀況,中尾店長認為:「只要能將野味料理打造成日本飲食文化的一環,情況便會有所改善,除此之外,如果能進一步擴大銷售通路並增加消費量的話,不僅可以保護地區的農作物,也可以支持獵師們的生計。」不過,雖然就連普通家庭也能買到野生肉品,但還是必須小心食物中毒的風險。

相較於一般的飼養家畜,野生動物的健康狀態較難掌握,身上也可能帶有病原菌、寄生蟲、或是病毒等,而這些東西最可能造成的危害,便是E型肝炎。在感染E型肝炎之後,人體會開始出現發燒及黃疸等症狀,情況嚴重的話甚至可能導致死亡。過去在2003年時,鳥取縣便曾發生過兩人因生吃野生山豬肝而感染E型肝炎的事例,其中一人最後不治身亡。

厚生勞動省於去年11月,向日本全國都道府縣政府發布衛生管理通則,除了訂定野味肉品在狩獵、加工、運送、調理、以及販售等方面的注意事項之外,也列舉如在食用之際必須「以75度加熱一分鐘」等要點,該省的監視安全課表示:「由於獵捕野味肉品的數量,將有可能在今後因修法而增加,因此我們希望能透過網頁等方式,讓一般民眾更簡單地了解相關知識。」


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