牛奶什麼時候成了基本食物?

by:徽徽
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你每天早上一定要喝一杯牛奶才出門嗎?在我們的日常生活中,牛奶似乎是餐桌上不可或缺的一員,不過你知道嗎,原來牛奶成為食物界巨星是最近的事,早期不是人人都喝牛奶,就讓我們跟著BBC的腳步去一探究竟吧!

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你習慣每天早上來一杯牛奶再出門嗎?喝牛奶的風潮可是近期才帶起來的呢!Photo credit: Bertalan Szürös


大人喝好怪
在現代人的食品櫃中,牛奶的地位很奇妙。牛奶和麵包放在一起,是西方最基本和重要的食品。在美國,每當暴雨和颶風來襲,商店缺貨的除了麵包、衛生紙外,就是牛奶。但事實上,喝牛奶的這股風潮是近期才發展出來的。

在 19世紀的歐洲和美國,主要是小孩才需要經常喝牛奶。當時,如果在每個人的早餐旁放上一大杯冰涼牛奶絕對很怪。

不該是完美食物
起司和奶油從很久以前就是普遍的消費品。好幾百年來,起司和奶油是保留牛奶的好方法,因為它們都可以放得比鮮奶還久。今天,以製作巧克力聞名全球的跨國企業雀巢(Nestle),事實上是以乳製品起家,負責製作奶粉和嬰兒配方奶。

不過,但就鮮奶而言是嬰兒食品。此外,對消費者來說,鮮奶一離開生產的農場就越來越危險,因為牛奶會成為細菌的溫床。再來,有時不肖商人還會在牛奶中摻入滑石粉和水。所以牛奶不該被捧成完美食物,不該和麵包並列。

 

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在 19世紀的歐洲和美國,只有小孩才經常喝牛奶。Photo credit: scribbletaylor


食物療法越來越夯
歷史學家華倫茲(Deborah Valenze)回溯了多個不同因素,這些因素剛好在 19世紀末進入 20世紀時恰恰好碰上,也造就現今牛奶成為完美食物。

當嬰兒致死率在城市中升高,像巴氏滅菌法(pasteurisation, 註 1)這類能讓牛奶變得更安全的方法和標準變得更重要。同時,人們對食療越來越感興趣,給病人吃最純粹和最簡單的食物。食療受到許多像凱洛格(John Harvey Kellogg, 註 2)這樣的醫生的推崇。

註 1:根據《維基百科》,巴氏滅菌法是法國生物學家路易·巴士德 (Louis Pasteur)於 1864年發明的消毒方法,原理是將液體短暫加熱到攝氏 60-90度,來殺死液體中的微生物,以達到保鮮的效果。

註 2:凱洛格醫生是密西根一間著名療養院裡的首席內科醫生,他最出名的就是擁護吃素以及發明玉米片。

 

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澳洲維多利亞州圖書館中,收藏有 1939年的牛奶廣告。廣告中說牛奶是通往健康的路,鼓勵大眾多喝牛奶。Photo credit: State Library Victoria Collections


象徵純潔的牛奶
「你或許可以稱那時(19世紀末)是健康食物和保健運動的年代。」歷史學家華倫茲說。

從時序上來看,現代生活和食物是複雜和墮落的,但是,人人小時候都喝過的牛奶卻是簡單、樸實和天然的。此外,牛奶的白色更象徵純潔。再來,牛奶含有脂肪、碳水化合物和蛋白質,這三者都是人體所需的成分。

禁酒只好喝牛奶
另外,不同國家對於以下這個故事都有一套自己有趣的版本:瑞士巴賽爾大學的歷史學家歐蘭德(Barbara Orland)寫到,大約在 20世紀初的德國,成人之所以會開始喝牛奶跟禁酒運動有密切關係,也和追求簡單、健康的食物有關。

為了改變喝啤酒的文化和精神,尤其針對工廠裡的工人,反對喝酒的禁酒團體要求在工廠裡提供牛奶,他們甚至在城鎮裡設立牛奶攤。禁酒團體在這方面算是有點成功。

 

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路透社

1920年左右,農人、科學家和政府聯合起來強調牛奶的高營養價值,也讓乳品業蒸蒸日上。


專家:牛奶最重要
在 20世紀初期,隨著研究人員對營養知識越來越有研究,牛奶中有脂肪、碳水化合物和蛋白質這個可以拿來為牛奶背書的理由逐漸站不住腳。不過,牛奶裡發現了新的維生素,在一定程度上還能補充任何飲食法的不足。

生物化學家兼飲食科學家的麥克勒姆(Elmer McCollum)在他 1918年出版的《營養更新知識》(暫譯,The Newer Knowledge of Nutrition)一書中,稱牛奶「無疑是我們最重要的食物」。

牛奶真的那麼好?
這句話讓乳品業心花怒放,因為農人們生產的牛奶遠比賣出去的還多。很多牛奶被拿去做甜點、配方奶粉甚至是塑膠。歷史學家瓦倫茲提到,在二戰時,用牛奶做的塑膠被用在飛機上。但是,農人們把讓人喝更多牛奶視為當務之急。

瓦倫茲說,大約 1920年,一場完美的風暴來襲,農業團體、科學社群還有政府全部都說牛奶很有營養。反觀現在,這些社群的意見不那麼一致,尤其是全脂牛奶中豐富的脂肪讓人懷疑。此外,牛奶宣稱可以防骨質疏鬆,不過,很多研究卻找不到喝牛奶和防骨質疏鬆的關連。健康飲食也可以完全不喝牛奶,不過,人們還是認為牛奶是基本食物。

 

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繼牛奶後,營養豐富的羽衣甘藍會成為下一個明星食物嗎?Photo credit: rocor


尋找下一個超級食物
在了解牛奶怎麼成了今天的寵兒後,一些有趣的問題也跑了出來。我們每天早上可以改喝其他東西嗎?像是小麥泥昔或是一杯美味的蕃茄汁?

此外,牛奶從特定的文化論述中得利,那些圍繞著牛奶化學和社會特性的故事,將牛奶拱上或許根本不值得被如此推崇的地位,現在有什麼食物獲得像牛奶一樣的待遇?

「人們總是在尋找神奇食品或靈丹妙藥。」瓦倫茲說。現在到處都是流行食物、科學背書還有道德判斷,觀察哪個撐得久很有趣,瓦倫茲說:「我想看看羽衣甘藍(註)接下來會怎麼樣。」

註:羽衣甘藍是近年來受人追捧的超級食物,營養價值高、低熱量、不含脂肪,本身含有豐富的維生素A、C、D、K還有非常高的礦物質元素,像鐵、鈣、銅、錳、硒和鋅。此外,據傳從羽衣甘藍中提煉的物質還可以抗癌。



編註:對原文報導有興趣的朋友,請參考"How Did Milk Become A Staple Food?"

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