牛奶什麼時候成了基本食物？

大人喝好怪

在現代人的食品櫃中，牛奶和麵包是西方最基本和重要的食品，在美國，每當暴雨和颶風來襲，商店缺貨的除了麵包、衛生紙外，就是牛奶。但事實上，喝牛奶的這股風潮是近期才發展出來的。

在 19世紀的歐洲和美國，主要是小孩才需要經常喝牛奶。當時，如果在每個人的早餐旁放上一大杯冰涼牛奶絕對很怪。

起司和奶油從很久以前就是普遍的消費品，好幾百年來，起司和奶油等乳製品是個延長奶類保存期限的好方法。以製作巧克力聞名全球的跨國企業雀巢(Nestle)，事實上就是以乳製品起家，負責製作奶粉和嬰兒配方奶。

食物療法越來越夯

歷史學家華倫茲(Deborah Valenze)回溯了多個不同因素，這些因素在 19世紀末進入 20世紀時恰好碰上，造就了現今牛奶的地位。

當嬰兒致死率在城市中升高，像巴氏滅菌法(pasteurisation, 註1)這類能讓牛奶變得更安全的方法和標準流程變得更加重要。同時，人們對食療越來越感興趣，給病人吃最純粹和最簡單的食物。食療受到許多像凱洛格(John Harvey Kellogg, 註2)等醫生的推崇。

註1：根據《維基百科》，巴氏滅菌法是法國生物學家路易·巴士德 (Louis Pasteur)於 1864年發明的消毒方法，原理是將液體短暫加熱到攝氏 60-90度，來殺死液體中的微生物，以達到保鮮的效果。

註2：凱洛格醫生是密西根一間著名療養院裡的首席內科醫生，他最出名的事蹟就是擁護吃素以及發明玉米片。

象徵純潔的牛奶

「你或許可以稱那時(19世紀末)是健康食物和保健運動的年代。」歷史學家華倫茲說。

從時序上來看，現代生活和食物是複雜和墮落的，但是，人人小時候都喝過的牛奶卻是簡單、樸實和天然的。此外，牛奶的白色更象徵純潔。再來，牛奶含有脂肪、碳水化合物和蛋白質，這三者都是人體所需的成分。

禁酒只好喝牛奶

另外，不同國家對於以下這個故事都有一套自己有趣的版本：瑞士巴賽爾大學的歷史學家歐蘭德(Barbara Orland)寫到，大約在 20世紀初的德國，成人之所以會開始喝牛奶跟禁酒運動有密切關係，也和追求簡單、健康的食物有關。

為了改變喝啤酒的文化和精神，尤其針對工廠裡的工人，反對喝酒的禁酒團體要求在工廠裡提供牛奶，他們甚至在城鎮裡設立牛奶攤。禁酒團體在這方面算是有點成功。

專家：牛奶最重要

在 20世紀初期，隨著研究人員對營養知識越來越有研究，「牛奶中有脂肪、碳水化合物和蛋白質」這個可以拿來為牛奶背書的理由逐漸站不住腳。不過，牛奶裡發現了新的維生素，在一定程度上還能補充任何飲食法的不足。

生物化學家兼飲食科學家的麥克勒姆(Elmer McCollum)在他 1918年出版的《營養更新知識》(暫譯，The Newer Knowledge of Nutrition)一書中稱牛奶「無疑是我們最重要的食物」。

（更新）牛奶神話的轉變

這句話讓乳品業心花怒放，因為農人們生產的牛奶遠比賣出去的還多。很多牛奶被拿去做甜點、配方奶粉甚至是塑膠。歷史學家瓦倫茲提到，在二戰時，用牛奶做的塑膠被用在飛機上。但是，農人們把讓人喝更多牛奶視為當務之急。

回顧1920年代，農業團體、科學界與政府聯手打造了「牛奶神話」。然而隨著近二十年來臨床醫學與大數據的突破，這個鐵三角早已瓦解。

• 全脂牛奶的平反：過去數十年，各國膳食指南因擔心飽和脂肪引發心血管疾病，紛紛推薦低脂奶。但2018年發表於《刺胳針》（The Lancet）的全球大型 P研究，證實適量攝取全脂乳製品與心血管疾病風險並無正面因果關係。近年營養學界逐漸形成共識：不能僅依據乳製品中的飽和脂肪含量判斷其健康價值，全脂乳製品未必比低脂乳製品更不健康。

• 骨質疏鬆迷思的破除：2014年一項瑞典研究指出，大量飲用牛奶並不會降低骨折風險；隨後在2015至2020年間，骨質疏鬆醫學界進一步證實，牛奶可提供鈣質與蛋白質，但目前沒有證據顯示單靠增加牛奶攝取即可顯著降低骨折風險。

• 牛奶並非人體必需品：科學界早在2002年便透過基因學證實，全球有近70%的成年人因基因演化而擁有「乳糖不耐症」，這也促使營養學界重新思考牛奶在人類飲食中的定位。加拿大於2019年發布新版膳食指南時，將乳製品從原本獨立的食物類別中移除，改以更廣泛的蛋白質食物概念取代。

尋找下一個超級食物

在了解牛奶如何成為今天市場上的寵兒後，一些有趣的問題也跑了出來。我們每天早上可以改喝其他東西嗎？像是小麥泥昔或是一杯美味的蕃茄汁？

此外，牛奶從特定的文化論述中得利，那些圍繞著牛奶化學和社會特性的故事，將牛奶拱上或許根本不值得被如此推崇的地位，現在有什麼食物獲得像牛奶一樣的待遇？

「人們總是在尋找神奇食品或靈丹妙藥。」瓦倫茲說。現在到處都在流行「超級食物」、「明星食物」還有科學背書，觀察哪個撐得久是很有趣的事。