一罐住在冰箱的寵物 加拿大百年老麵準備搬到比利時

by:泥仔
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這六十年來,克里斯坦森在每個周日都會幫自己準備一道鬆餅早餐,她會拿出麵粉、糖、油、雞蛋,還有那絕對不可少、有著百餘年歷史的老麵。

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在人工培養酵母的技術還沒出現前,老麵可是製作麵包不可少的材料。

Photo: pxhere

百年老麵出沒注意

在加拿大西北部的育空(Yukon),今年 84歲的克里斯坦森(Lone Christensen)正在廚房裡忙著準備製作鬆餅的食材,只見她從冰箱裡小心地拿出裝有酸麵團(sourdough starter,後稱老麵)的塑膠罐,舀了一小匙到攪拌碗裡,罐子上有些老舊的標籤寫著:「100歲的育空老麵。請 不 要 扔 掉 它。」

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畫面中即為製作好的老麵(示意圖)。以克里斯坦森的老麵來說,它的味道已經隨著時間經過、環境變化而出現轉變,不可能和一百多年前的味道一樣。

Photo: Sourdough Starter

這是一罐活生生的東西

一如標籤上的註解,這團老麵是在克里斯坦森的曾曾祖父那一代所製成,至今已經有 120年的歷史,就連罐子上的標籤也已經貼了二十多年。談起這個混合了天然酵母菌和細菌的老麵,克里斯坦森說:「這就像是你的寵物,是個活生生的東西...而且它真的會變化。」

就像一般的寵物,克里斯坦森必須定期「餵」它水和麵粉,她在使用時也會特別小心,避免自己不小心就把擁有百年價值的老麵用盡。

老麵收藏家出現了

隨著人們口耳相傳,這罐老麵的名聲也流傳到比利時老麵收藏家達史密特(Karl De Smedt)的耳裡,也讓他在本月稍早來到加拿大,希望可以把克里斯坦森的老麵納入他的收藏中

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若是一個不小心沒養好老麵,可是會發生嘔吐事件的。

Photo: Jim Champion

專門蒐集世界各地的老麵

達史密特自己本身也是一名烘焙家,他現在在比利時城市聖維特(St Vith)收藏了 84種、來自墨西哥、希臘、日本共 20個國家的老麵樣本。

重點在天然酵母

達史密特簡介到,在人類懂得直接培養酵母菌前,透過老麵製作麵包一直是這 5,000年來最主要的烹飪方式。簡單來說,老麵的製作方法就是把水和麵粉混合後靜置 24小時,然後在接下來幾天定期的添增麵粉和水、並攪拌均勻,藉此培養出細菌和酵母菌。而酵母菌排出的二氧化碳能讓麵糰膨脹,進而創造出獨一無二的口感。

讓麵包更加美味

因此達史密特才會希望可以蒐集並分析來自不同地理環境的老麵,藉此瞭解是哪些微生物讓該麵團擁有特定風味。達史密特說:「這樣我們就可以跟別人說:『如果你想要某某狀態的麵團,你就應該在麵粉摻入這個和那個。』」

「我的最終目標就是要讓麵包變得更好。」

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面對手上的歷史老麵即將搬到新家,克里斯坦森也對這樣的結果感到滿意。

Photo: Hans Splinter

是質量很足的鬆餅

所以克里斯坦森的老麵吃起來如何呢?達史密特說:「因為我來自比利時,所以她就做了(摻了老麵的)比利時鬆餅給我吃。它們的口味很淡,我當下吃了好幾片。而在接下來幾個小時,我可以感受到它們逐漸填滿我的胃袋。」

收藏中最古老的老麵

克里斯坦森現在也已經把這罐百年老麵交給達史密特。而達史密特則會把一部分的百年老麵帶回比利時,另一部分則會送到義大利分析,雖然克里斯坦森已經不記得確切的製成年代為何(僅知道大概在 1897年前後),但是達史密特相信,這將會是他的所有收藏中,最古老的老麵。

「這是育空的老麵」

對於自己收藏已久的老麵得到了這樣的稱號,克里斯坦森也笑說自己並不是為了這些名聲,但她還是稍微地感到自豪。克里斯坦森說:「我總覺得自己守護了育空的歷史,這不僅是我的老麵,這是育空的老麵。」


延伸閱讀:《2000年前的麵包是什麼味道?
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參考資料:
01 Rising fame: experts herald Canadian woman's 120-year-old sourdough starter
02 This 84-year-old Yukoner bakes with a sourdough starter that's older than she is
03 120-year-old Yukon Gold Rush sourdough heads to Belgian sourdough library