【地球圖書館】吃豆腐是需要練習的？當西方人試圖用「煉乳」配上那塊無味的白色豆腐

地球圖書館許家銘2026-04-102026-04-10

——本文為地球圖輯隊 X 臺灣商務合作——

過去，在西方人眼中，豆腐就像小孩眼中的紅蘿蔔：必須搗得稀碎、完全看不見並深藏在千層焗烤裡才能下嚥；還有，只有「儀式感」沒有「滿足感」的豆腐蛋糕，曾是許多中年人的美食陰影。而今，豆腐華麗轉身，從寡淡無味的素食代用品，成為全球瘋搶的「植物肉」蛋白質攝取主要來源，連乳酪蛋糕都可以豆腐來替代乳酪。

平民超級食物「豆腐」，自「意外」（起源傳說之一）誕生以來，歷經約兩千年的史詩旅程，流浪中原、日、韓、東亞、南亞、中亞、俄羅斯、非洲與南美大陸等地，曾經被高高捧起，也被重摔在地；歷經坎坷，終於成功進入了西方人的餐桌。究竟，為何西方社會要去接受一塊平凡的白色豆腐會這麼地艱難呢？作者羅素．湯瑪斯翻閱十九世紀末諸多遊記與見聞的結論：這個鍋，當由那些年旅行東方的西方富裕階層人士來背。

本文摘自羅素．湯瑪斯（Russell Thomas）著作《豆腐放洋史：從東方仙術到西方餐桌的千年旅程》，以下為本書摘要。

：這是什麼沒有味道的白色食物！

「在日本，沒有比食物更為嚴肅的問題。」這是義大利駐日本公使在1878年寫給英國旅遊作家伊莎貝拉·博德（Isabella Bird）的信中提到的。博德在同一年從東京出發前往北海道，她在給妹妹的信中講述了這個經歷，這些信在1880年彙整出版，標題為《日本邊境》（Unbeaten Tracks in Japan）。許多到東亞和東南亞旅遊或是居住的人，始終難以適應當地的飲食，她是其中之一。不論是在哪裡的豆腐，只要受到注意或是食用，都無法不遭受他們的批評。

很少有真正的日本人為西方讀者撰寫關於日本與日本生活的文章，頭一位應該是井上十吉（1862～1929），他用英文寫作了《東京居家生活》（Home Life in Tokyo），至少他是第一個願意「屈尊聊及……家常事務」的人。

他寫道，之前同胞的著作所關注的是「深奧艱難的題目」。想到目前由歐洲人與美國人以「西方視角」觀察日本而寫成的書「數量眾多，由土生土長的日本人描述日本生活的書應該也不會無趣。」在食物方面，那些「西方視角」的書通常會提到米飯、醬油、生魚片、茶和清酒，以及在旅館和歐洲僑民住宅中會出現的「洋食」（當時剛出現不久的日本化西方料理）。

但是很少會提到豆腐，可能不是因為沒有見過（應該會看到），而是豆腐並不符合西方人的預期，西方遊客也認不出那些本來就不知道的東西。但是井上十吉向西方讀者詳細說明了豆腐在家庭中的重要性：

雖然菜餚大多在家裡煮，但是也會買不少現成的食材，其中最重要的就是豆腐……在早上，豆腐會切片放入湯中，有的時候會放入熱水中加熱，然後沾著由醬油和味醂混合製成的醬汁食用。豆腐也可以油炸。事實上，豆腐和真鯛一樣，都有專門的著作，說明上百種料理方式。

吃豆腐，是需要練習的

博德沒有發現到豆腐的重要性，她和豆腐有數次不愉快地邂逅。在書中的某一章，她描述了「村子中有許多商店，幾乎沒有哪家哪戶沒有賣東西。」她說其中許多商品是「食物」，然後詳細列舉了她所看到的商品，包括「由豆子製作成的白色凝凍。」

她可能後來才知道那個「白色凝凍」是什麼。她把路上的一頓午餐描述成「沒有味道，食物是豆子製作成的白色凝凍，加上一點煉乳。」加煉乳可能好像也不會變得比較可口。在後來的旅途上，她遇到了更多關於食物的悲劇：「我有一餐只有米飯和豆腐，吃了還是有點餓，我在山形買的煉乳得丟掉了。」她提到在山區旅行時，吃清酒、米飯和「非常美味」的黑豆，但是她的嚮導吃了「七道可怕的菜餚」。

對於日本料理的看法體現在她所謂的「日本問題」中。她對讀者解釋說「這些由魚類和蔬菜構成的『日本食物』令人厭惡，只有少數經過長久練習的人才能下嚥並且消化。」

小泉八雲：我永遠無法習慣豆腐

靠日本料理維生的時間長短，似乎對派屈克·拉夫卡迪奧·赫恩（Patrick Lafcadio Hearn）的（適應）努力起不了什麼大作用。他是學者、譯者和英語教師，居住在日本的14年中，自稱小泉八雲。他在1892年6月寫給佩姬·貝克（Page M. Baker）的信中自誇說已經「只吃日本食物一年了，對於歐洲人來說，這幾乎是不可能辦到的事。」不過他也承認，「我幾乎快要不行了，過了12個月，我已經沒有辦法繼續下去了。」

▲ 2026年，小泉八雲與小泉節子的故事被改編成日本晨間劇《怪談作家之妻》。

接下來他便描述日本的飲食：「你知道日本食物有生魚片和新鮮的魚、米飯、豆腐（看起來像是奶凍）、海藻、乾魷魚，很少有雞肉或是雞蛋。簡單來說，五百種日本菜餚中，基本上就是米飯、魚、豆子、蓮藕、各種蔬菜包括竹筍，還有海藻。」科學家兼作家瑪麗·史托普斯（Marie Stopes）確認了赫恩難以忍受日本食物。史托普斯在日本待了一年又數個月，在她的《日本日記》（Journal from Japan）中提到，赫恩的妻子小泉節子曾說：「日本食物他吃不慣，他總是吃外國食物。」

很可能就是因為這些描述，儘管後來西方努力採納大豆及豆腐製品為食品，但豆腐早已承載著十九世紀末到二十世紀初前往日本和中國的旅行者所給予的惡名。這些評論的人都具有特權，身為富裕的白人，他們散發出對於日本和其他亞洲國家的優越感，豆腐和其他亞洲料理元素顯然遠遠達不到他們的品味標準。

為什麼西方媒體討厭豆腐

最近幾十年來，撰寫豆腐文章的記者都覺得豆腐文化和自己相隔甚遠，因此文章內容有的讚美、有的困惑，甚至厭惡。媒體或許把豆腐推上了神壇，卻又不斷將之拉下。雖然豆腐隨處可見，也有專門討論豆腐的食譜，更不用提在抖音這樣的媒體上分享的食譜全世界都能看到，但是那些文章代表了以英語為母語的西方人對於豆腐的持續厭惡。

不只有在歐洲和北美洲，豆腐在世界各地依然身負汙名。2008年，馬來西亞的一篇雜誌文章開頭寫道：

「只有日本人和中國人才真正喜歡豆腐。豆腐白得像粉筆，嘗起來幾乎沒有味道，居然能夠成為主要的食材，這只能說是奇蹟。」

另一份非西方讀物《讀者文摘》印版在2020年的一篇文章開頭也有類似的說法：「直到幾年前，絕大多數的印度人在廚房裡是看不起豆腐，認為豆腐平淡無味，是新鮮起司 (paneer) 或茅屋起司 (cottage cheese) 的窮親戚，只適合乳糖不耐症患者吃。」

豆腐～豆腐～為什麼你是豆腐？

在二十世紀後期，這種貶抑很大一部分似乎出自於困惑：人們對於要如何使用豆腐這種食材感到束手無策。2000年有本食譜叫做《這不可能是豆腐》（This Can't Be Tofu!）就傳達出了這種心情。1998年，《洛杉磯時報》的一篇報導中數次提到豆腐被「包裝」成類似烤肉的模樣，並且還配上牛至與歐芹。

有個受訪者建議用豆腐製作巧克力慕斯派，以「打破對於豆腐的心理障礙」。類似的關於如何處理豆腐的困惑，早在1983年《華盛頓郵報》的一篇文章中就已出現，該文章提出問題：「為什麼會有人想要吃豆腐？」然後建議讀者「想盡辦法避免面對這種物質的天然狀態：無趣」。

過了17年，到了2000年，同一份報紙上有文章宣稱「對於多數美國人來說，像豆腐這樣的大豆製品缺乏吸引力，無論以任何方式烹調都無法下嚥。」同一年，《紐約時報》的食物專欄作家強納森·雷蒙德斯 (Jonathan Reynolds) 開玩笑地把豆腐列入「地球上最受鄙視食物清單」中，名列海膽和秋葵之間。

一個被說成是「文化上屬於白人」的食物，居然在白人佔大多數的族群中幾乎沒有立足之地，說明了即使懷抱善意的社會學家對於豆腐也相當無知，即使到了二十一世紀初，豆腐這種食物顯然沒有被視為是「白人」的食物，而是被當成新食物。

不屬於「白人餐桌」的食物

作家即使在寫正面看待豆腐的文章中，開頭還是會說社會大眾覺得豆腐不可口，並且先承認豆腐的可憎之處，或許還加上與素食主義的關聯，然後才提到豆腐對健康的益處以及具備眾多的料理方式；看來這是許多豆腐相關文章的固有結構。

2020年，彭博社的一篇文章預測了新冠肺炎疫情間豆腐銷量的增長，其中引用了當時植物性食品協會 (Plant Based Foods Association) 的執行董事米歇爾·賽門 (Michele Simon) 的話，指出豆腐「這個名稱很有意思」，以及「被說成是一種人們並不了解的無味食物」。「怎樣都看不出來豆腐是『文化上屬於白人的食物』」。

豆腐的西方之旅相當坎坷。西方旅行者在東方看見過豆腐，但是幾乎都不予理會；在十九世紀，前往亞洲的西方冒險家才首度品嘗豆腐。在中國和日本的移民與留學生抵達美國和歐洲之前，豆腐都只在東亞地區流行。這只是豆腐散播旅途的一部分。在第一次世界大戰和第二次世界大戰當中，豆腐可以做為肉類的替代品而逐漸受到認可。直到1960年代才開始在西方（也就是美國）站穩腳跟。

相較於豆腐悠久的歷史，這可算是相當晚近的事。豆腐在西方的散播始於許多有利的條件：日本料理的風行、健康食物與素食主義的成熟。在二十世紀末，豆腐開始融入西方，但也只有部分人接受。